什么样的猪头肉才叫好吃？什么样的猪头肉才能吸引顾客购买？这两个问题，是每一个猪头肉店老板都在思考的问题。不管猪头肉的卤制过程是怎么样的，好的猪头肉成品一定具备色泽鲜亮、肉质鲜嫩、口齿留香的特征。猪头肉外边色泽鲜明，可以快速吸引顾客，肉质鲜嫩可以留住顾客，口齿留香可以培养回头客。这样才能保证一家猪头肉店长久向上的经营下去。

而这三个重要的特征，全都跟卤猪头肉的上色技术有着很大的关系。一般来说，我们对猪头肉上色都采用炒糖色的方法。然而经验不是很丰富的朋友，经常会遇到猪头肉出锅后发黑的问题，其实这都是空气中的氧气“捣的鬼”！猪头肉发黑不仅影响外表，还会影响肉质的口感。

如何通过炒糖色延长卤肉氧化时间和降低氧化速度？这就是我们今天要讲解的主要内容！

一、如何通过炒糖色延长猪头肉氧化时间？

1、炒糖色的老嫩程度。选用中小火进行炒糖，这样可以让炒糖色可以嫩一点。有利于延长氧化。

2、糖色的调制：炒到起黄大泡并回落时加入热栀子水。用栀子水代替冲糖色的热水。栀子水能够让猪头肉呈现鲜亮的红色，比单独的炒糖色卖相要好的多。

3、用糖色上颜色的时候。炒糖的过程中，要使用中大火进行十几分钟的颜色定型。但是不要让猪头肉一次性上色太深，目的是就算出锅后猪头肉被氧化了，也能保证猪头肉的颜色没有那么黑，那么深，后期经过略微氧化颜色正好。

二、如何降低猪头肉氧化速度？

这里主要是通过成品出锅后，在售卖阶段如何降低猪头肉的氧化速度，保证猪头肉的卖相。方法有主要以下三点：

1、浸泡在卤汤中售卖。

这种情况，一般来说顾客接受的比较少，因为顾客会认为浸泡在卤汤的猪头肉，里面含有很多的“水”，会导致猪头肉分量的增加，对于顾客来说“注水”了。但是这个方法还是可以很好的降低猪头肉氧化速度的。

2、使用保鲜膜或者纱布

这种方法卤肉店使用的就比较多了。通过保鲜膜和纱布，减少猪头肉与空气的接触，可以有效地避免阳光的照射，从而保证卤肉的颜色。

3、刷一层卤油

我们可以在猪头肉出锅后，第一时间刷上一层卤油，可以有效的隔绝空气，也能减少水分蒸发。

综上来说，降低猪头肉氧化的速度其实质就是保湿卤肉的湿度以及隔绝空气的氧化。不管是使用哪种方法，都要避免在风口和阳光的直射下。