案例：小李所在的县城是个沿海城市，一入夏天，就是连绵的雨季。最近一阵子，因为台风要来，暴雨不断，公司安排员工们都在家办公。于是小李索性就囤了一批蔬菜在家，以免下雨天再去菜场奔波。然而夏季气温高，湿度大，小李买的一些蔬菜没过几天就变干变蔫，由于看样子似乎没有发霉，小李就没当回事接着吃了。结果当天下午小李就因为腹泻呕吐严重，打了120，路上被急诊医生诊断是细菌性食物中毒。

很多朋友都以为发蔫的蔬菜似乎只是流失了水分，认为还能食用，其实当蔬菜出现发黄，发蔫后，很可能内部已经出现了细菌滋生，距离食物腐败已不远。这时候，继续食用很容易吃坏肚子，严重情况还会出现上述案例中小李那样的细菌性食物中毒。细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。本期，笔者主要着重介绍一下其中的胃肠型食物中毒。

胃肠型食物中毒夏秋季较多见，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主要特征。引起胃肠型食物中毒的细菌有很多，常见的有沙门菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、大肠埃希菌等。（详见知识库）

流行病学显示，本病在5~10月较多，7~9月尤易发生，与该时期气温高、细菌易于在食物中大量繁殖相关，常因食物不新鲜、食物保存与烹调不当而引起。人群普遍易感，病后通常不产生明显的免疫力，且致病菌血清型多，可反复感染发病。

胃肠型食物中毒的临床症状

胃肠型食物中毒潜伏期短，常在进食后数小时发病。金黄色葡萄球菌引起的食物中毒潜伏期一般为1~5小时，沙门菌4~24小时、蜡样芽胞杆菌1~2小时、副溶血弧菌6~12小时、变形杆菌5~18小时。

临床症状大致相似，以急性胃肠炎症状为主，起病急，有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。腹痛以上、中腹部持续或阵发性绞痛多见，呕吐物多为进食之食物。常先吐后泻，腹泻轻重不一，每天数次至数十次，多为黄色稀便、水样或黏液便、葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌食物中毒呕吐较剧烈，呕吐物含胆汁，有时带血和黏液。侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛，里急后重和黏液脓血便。鼠伤寒沙门菌食物中毒的粪便呈水样或糊状，有腥臭味，也可见脓血便。部分副溶血弧菌食物中毒病例粪便呈血水样。变形杆菌还可发生颜面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状。病程短，多在1~3天恢复，极少数可达1~2周。腹泻严重者可导致脱水、酸中毒甚至休克。

胃肠型食物中毒与其他疾病的鉴别

非细菌性食物中毒

这类食物中毒一般是由于加工、烹调方法不当，没有把生食物中含有的有毒成分除去，如发芽土豆、未煮熟的豆浆，用铁锅煮山楂等，另一种是误食有毒动植物，如河豚鱼、毒蘑菇，蓖麻子、毒蜜等。近期网络上流行的歌谣“红伞伞，白杆杆”也是提醒广大朋友不要误食一种叫做毒蝇伞的菌菇。这些误食后除了呕吐腹泻，还可能出现明显的神经症状。另外，如果是化学物中毒如汞砷中毒者还会出现咽痛、充血、吐泻物中含血等症状。

霍乱及副霍乱

一般为无痛性泻吐，先泻后吐为多，且不发热，粪便呈米泔水样，且潜伏期可长达6天。

病毒性胃肠炎

病毒性胃肠炎可由多种病毒引起，以急性小肠炎为特征，潜伏期24~72小时，主要表现有发热、恶心、呕吐，腹胀及腹泻，排水样便或稀便，吐泻严重者可发生水、电解质及酸碱平衡紊乱。

预防食物中毒从保证饮食卫生开始

重视饮食卫生，除了要避免食用不洁食物，还应当注意烹调时的操作，周围的环境卫生等。比如选择新鲜的食物食用，新鲜蔬菜一般颜色鲜明，质地水嫩，含有大量的水分，那些老、干蔫及有虫害现象的蔬菜不宜选用，有腐烂变质者，更是严禁食用。

还有在制作食物的过程中，为了防止有害细菌和寄生虫的污染，生食和熟食必须严格分开，因此处理生熟食品，应准备好不同的菜板和刀具。另外，食物的烹制应做到充分炒熟。吃凉菜的时候，也应当先将菜洗净后在沸水中烫半分钟再凉拌。

厨房的环境卫生也很重要，因此应当保持厨房内外各种用具的清洁，并定期清理蚊蝇蟑螂等有害虫类。

知识库：引起胃肠型食物中毒的细菌

沙门菌属

多种家畜、家禽、鱼类、飞鸟、鼠类及野生动物的肠腔及内脏中能查到此类细菌。细菌由粪便排出，污染饮水、食物、餐具，尤以新鲜肉类、蛋品、乳类较易受污染，人进食后造成感染。

副溶血性弧菌

广泛存在于海鱼、海虾、海蟹等海产品，及咸菜、腌肉等含盐较高的腌制品中。生存能力强，但对酸和热极敏感。

变形杆菌

本菌广泛存在于水、土壤、腐败的有机物及人和家禽的肠道中。此菌在食物中能产生肠毒素，还可产生组胺脱羧酶，使蛋白质中的组氨酸脱羧成组胺，从而引起过敏反应。致病食物以鱼蟹类为多，尤其以赤身青皮鱼最多见。

金黄色葡萄球菌

金葡菌广泛存在于人体皮肤、上呼吸道、甲沟等部位，污染的鱼、肉、蛋、淀粉等食品在室温搁置5小时以上即可有金葡菌大量繁殖和产生肠毒素。

蜡样芽胞杆菌

广泛分布于土壤、尘埃、米、面粉、奶粉、香料等。温度适宜时可大量繁殖和产生肠毒素。

大肠埃希菌

俗名大肠杆菌。常见中毒食品为各类熟肉制品、冷荤、牛肉、生牛奶，其次为蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、饮料等食品。中毒原因主要是受污染的食品食用前未经彻底加热。