在蒸制包子、馒头时，常会出现萎缩现象，有时是单独一两个，有时是一锅萎缩，萎缩后的成品既无卖相亦无口感，只得扔掉，造成浪费。

那如何避免在蒸制包子、馒头时出现萎缩，我们总结了几条解决方法：

选择筋力适当、新鮮、酶活性较低的优质小麦面粉，以免因为面粉质量问题造成的不利影响。

为了使面团温度达到发酵温度，应调节和面用水温度。但加水温度不得超过45℃，化酵母水应低于40℃，和好的面团温度在30-35℃为好，不应超过35℃。

不同品质的面粉，应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。一般来讲，揉制力度硬质麦大于软质麦，精制粉轻于特一粉。

以手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可成型。

和面机和面，选择强力、慢速、搅拌剪切力小、翻动效果好的和面机。如果使用二次发酵方法时，第一次和面，有效搅拌时间控制在4-8分钟，保证物料混合均匀即可；第二次和面时，适当搅拌为宜，使面筋的达到最佳状态。如果使用一次发酵法时，和面时间尽量控制在10-15分钟内，使面筋充分扩展。

影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量，温度和面粉品质等。醒发温度不超过45℃。

面团是否可以上锅蒸制的判断标准是：用手指蘸少许水，轻轻摁下面团，如果摁下的小坑能够慢慢恢复即可上锅蒸制，如果不恢复则醒发过度，如果立即恢复说明醒发不到位，还需继续醒发。

理论上来说适合面团发酵的pH值为6.2左右，可以通过试碱剂来控制面的酸碱程度。

调节好包子机或馒头机，防止次品增加，如有生坯的回料应与新鲜面团再次和面后再加入机器成型。

蒸制设备要保证密封良好，上下排汽畅通，但排气量不宜过大，保持蒸汽的扩散和循外，使设备内热量均衡。一般在蒸制过程中，排出的蒸汽应该呈直线喷出，要观察排出蒸汽状况并调节火力大小，由于热蒸汽会向上升，为了使蒸制设备内不留死角，也可以在设备底部留排气孔，保证设备下口也有蒸汽排出。

馒头的皱缩是发生在揭锅的瞬间。此时，用一根签子等利器迅速将馒头扎一小孔，皱缩的馒头就会立即恢复原状，即使复蒸也不会皱缩，但动作要快。