维生素B2又称核黄素。核黄素在酸性溶液中稳定，碱性中不稳定，在日光或紫外光照射下降解生成光黄素、光色素等，这些降解产物失去核黄素性质并可促进脂质过氧化，故储存核黄素必须避光。在烹调肉类和各类食物时不宜加碱。

1.生化代谢

大多数食物中的维生素B2由小肠近端吸收，酒精、咖啡因、铜、锌、铁离子可干扰其吸收，未吸收的则被肠道细菌分解。核黄素及其代谢产物主要经尿排出。

2.生理功能

核黄素以黄素辅酶参与体内多种物质的氧化还原反应，是转移电子和氢的载体，也是组成线粒体呼吸链的重要成分。此外，黄素腺嘌呤二核苷酸是谷胱甘肽还原酶的辅酶，因此也是体内抗氧化防御系统的成员。核黄素辅酶涉及物质代谢与能量代谢，功能广泛，是一种重要的营养素。

3.需要量与供给量

中国营养学会制定的膳食核黄素每天推荐摄入量: 成年男性1.4mg，女性1.2mg.孕妇和乳母1.7mg， 11岁儿童(不分男女) 1.2mg，14岁男童1.5mg,女童1.2mg, <7岁的儿童自0.4mg渐增至1.0mg。

4.食物来源

蛋、瘦肉、乳类是核黄素的主要食物来源。如果膳食结构中这些食物的比例过低，则以谷类、豆类为重要来源。谷类食物的核黄素含量随加工与烹调方法而异。精白米中核黄素的留存量仅为糙米的59%，小麦标准粉的核黄素仅留下原有量的39%，精白粉中则更少。麦面制品加工中用碱可使其中所含的核黄素在加热时破坏。此外，淘米、煮面去汤均可使食物中的核黄素丢失。

5.缺乏表现

一般核黄素缺乏的早期表现为全身疲倦、 乏力、眼睛瘙痒，继而口腔、阴囊出现病变。口角炎、舌炎、眼睑炎、角膜血管增生、鼻侧脂溢性皮炎等也认为是核黄素缺乏的表现，给予核黄素治疗可以得到缓解。