为啥腊肠味道发酸，一切就散了？教你用了40年的方法，一次性解决

周末家庭聚餐，母亲和姨妈们聊天，讨论今年灌的腊肠怎么样。现在的肉价便宜，姨妈们也懒得动手做，直接在外面花钱灌的，而母亲是自己灌的，味道自己掌握，符合一家人的口味。

腊肠是一种传统美食，有独特的腊香味，做法简单，但也经常会出现一些问题，最常见的就是腊肠一切就散了、烂了，没有卖相。或是腊肠味道太咸、发酸，今天我就和大家说说母亲40年灌腊肠的技巧，喜欢吃的朋友快学学吧，零基础也能一次搞定。

【灌腊肠常见问题及解决方法】

一、腊肠切开会散、会烂

1、肉切得不合适

如果把猪肉绞成肉馅再灌腊肠，绝对不会散，因为肉馅的粘合力很强，肉与肉之间没有缝隙。

但用肉馅做出来的口感像火腿肠，比较软烂，没有嚼劲，所以平时都不把肉绞碎，而是切成小块。腊肠容易散、烂，都是肉切得不合适。

肉切得太大，肉与肉之间的缝隙就比较大，肯定会散，而且灌的时候特别麻烦。以母亲40多年的经验来看，切成大拇指指甲盖大小的肉丁是最合适的，毕竟方便灌装，而且缝隙特别小，能紧紧地粘合在一起。

2、没选对肉

肥肉多的话，肉的粘合力就强，就不会散烂，但如果肥肉太多，口感会很油腻，并不好吃。如果瘦肉太多的话，口感就是又干又硬的，所以要掌握好肥瘦比例，选对正确的猪肉。

肥瘦比例在3:7~4:6之间是最好的，可以选前腿肉、五花肉，后腿肉太瘦。

3、灌得比较松

用工具把猪肉灌进肠衣后，要经常用手撸一撸，让肉变得紧实一些，减小肉与肉之间的缝隙，这样才会紧实。如果不做这一步，腊肠不仅很瘪，而且还会散。灌好后用手捏一下，如果是硬中带软的手感就可以。如果捏着很软，还需要弄紧一些。

4、没有充分晒干或晾干

腊肠是一种干制品，需要充分晒干或晾干，这样才有利于长期保存，并且能让腊肠收缩，变得更紧致。要是晒的时间短，还含有大量的水分，切开肯定会散的，而且还容易坏掉。

提前看好天气再制作，在充足的阳光下晾晒7~10天，才能充分晒干。

二、腊肠味道变酸

1、盐的用量不合适

食盐的主要成分是氯化钠，化学性质稳定，能消毒杀菌，只要多放盐，腊肠就不会变质发酸，但盐多了腊肠会特别咸，根本吃不成，放少了又会变质，掌握一个合适的放盐比例是很关键的。母亲40多年的经验来看，10斤肉放110克食盐是最合适的，味道刚刚好，保质期也长。

2、晾晒的环境不好

制作腊肠，温度在15度以下是最好的，不利于微生物的滋生。而温度高于15度，微生物就开始活动了，会把白糖分解成二氧化碳、水，这样就会生成碳酸，导致味道发酸。或是遇到阴雨天气，导致了腊肉受潮，也会变质发酸。解决方法就是找个好天气再晒腊肠。

3、晒过头了

腊肠含有丰富的油脂，如果晾晒时间过长，脂肪会被氧化，产生一股酸败味，俗称“哈喇味”。所以腊肠不能再太阳下晒太长时间，只要捏起来很硬，就说明已经晒干了，要收回放在阴凉通风处保存，或是放进冰箱冷冻。

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