今天我们来聊聊“涩”~

1、“涩”从何而来

葡萄酒的“涩”，主要来自于单宁(Tannin)。单宁广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中，是一种天然的酚类物质。单宁会给葡萄酒带来“涩”的口感，是单宁和口腔唾液中的蛋白质相互反应而产生，使口腔表层产生一种收敛性的触感，这种感觉就是“涩”。在红葡萄酒中，单宁是必不可少的组成部分，主要来源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要带皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。

2、“涩”的作用

(1)单宁为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。

(2)单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境

3、越“涩”越好?

单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一瓶好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。拿红葡萄酒来说，其平衡度主要取决于酸度、甜度、酒精度、单宁及风味物质之间的平衡。其中，单宁与酸度之间的平衡尤为重要。单宁会导致口腔过度收敛，让口腔变得紧致干涩;而相对应的酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，润滑口腔，减少单宁带来的干涩感。由此可见，在红葡萄酒的平衡中，单宁与酸度的平衡是影响红葡萄酒口感至关重要的因素。也就是说，红葡萄酒的单宁含量要和葡萄酒的酸度成正比，也要有足够的果味来支撑，这样才能达到完美的平衡口感。

4如何减“涩”

为了让红酒喝起来不涩，我们必须尽可能地消除对单宁的影响。氧气是单宁的天敌，单宁是一种还原性物质，容易与氧气结合发生反应。因此，只要让红酒暴露在空气中，单宁就会在氧气的作用下失效。这个过程，有个专业的名词，叫做“醒酒”。醒酒的过程就好比是，氧气和单宁互相“厮杀”，当单宁被消灭大半时，醒酒也就完成了。这时候的红酒，喝起来口感就要圆润得多，没有了刚开始时的紧涩感。用醒酒器可增大红酒和氧气的接触面积，达到快速均匀醒酒的目的。但是要注意醒酒的时间不能太长，如果单宁完全被氧化了，那红酒喝起来也就绵软无味了。