为卿画眉/文

导读：黄瓜以爽脆的口感，清新的风味，丰富的食用方式，在日常的饮食中占有重要地位。在我国以裸地、设施等形式南北各地均有栽培，是产量仅次于白菜的第二大蔬菜，对保障民生及农民增收都有重要意义。那么，黄瓜源自异域为何能在中国俘获万千粉丝芳心？浑身绿色为何被称作“黄瓜”？卓越的食药价值背后不期而遇的“苦味”是什么原因造成的？栽培过程中又该如何避免？本文将围绕这几个问题展开讨论。

从张骞出使西域引入西汉算起，黄瓜在中国的栽培历史已有两千多年。初来乍到，同胡桃（核桃）、胡蒜（大蒜）一样，因其传自于“胡地”而被冠名为胡瓜，“胡”是以文明优越感自居的中原人对偏远族裔带有贬低意味称呼。

公元319年，羯族首领石勒建立后赵，羯是“五胡”之一，石勒讨厌别人在他面前提“胡”字，而胡瓜成熟后变为黄色，自此便有了黄瓜这一名字。唐代中医学家陈藏器所著《本草拾遗》对此有明确记载：

北人避石勒讳，改呼黄瓜，至今因之。

不过，这时“黄瓜”还只是民间叫法

等到了300年后的隋朝，“黄瓜”的叫法才获得官方认证。隋炀帝出于和周边少数族裔搞好关系的需要，以官方的形式开展了一波去“胡”活动，胡瓜得以均沾雨露。这一点可考证于明朝高镰所著《遵生八笺》：

大业四年二月，隋场帝“自京师还东都······改胡床为交床，胡瓜为白路黄瓜，改茄子为昆仑紫瓜。”

此后，在九州大地上“黄瓜”与“胡瓜”在不同地域间共存并用千余年，直至新中国成立，“胡瓜”的叫法才被“黄瓜”完全取代。

笔者栽培的老熟后的黄瓜

如今，这一舶来品，不但在对农耕情怀深厚的华夏热土上生根发芽，而且被发扬光大，乃至达到了“瓜生巅峰”，2018年，我国黄瓜栽培面积已达1900万亩，产量逾6000万吨，种植面积及产量均遥居世界首位。

黄瓜这一骄人战绩，与其自身出色的食用及营养价值密不可分。

高达96-98%的含水量，使其具备入口即碎，唇齿清香的卓越口感，而低热量的属性在使其成为补水上品的同时，更让减肥瘦身者对其秋波暗送、媚眼频抛。

基于此，近些年育种家们开发出黄瓜新品——美容黄瓜，这种黄瓜是将自身含有的丙醇二酸加以富集和发扬光大，丙醇二酸可以有效阻止糖分转化为脂肪，从而起到美容瘦身的效果。

这大大刷新了黄瓜在美容瘦身食品队伍里的存在感。

补水美容

需要提醒的是，丙醇二酸主要存在于黄瓜瓤和黄瓜皮里面，因此出于对农残的担心而削皮食用的做法并不可取，正确的操作是食用前将黄瓜在碱性水（比如苏打水）或清水里面泡15分钟左右。

不仅丙醇二酸，黄瓜皮还是Vb2、Vc、Ve等主要营养物质的大本营，不过，在自家菜园或观光园摘下来“撸吧、撸吧”就吃的时候，黄瓜皮却会让人产生一种不爽的感觉：嘴唇或舌头发麻。“农药残留？”仔细看，皮上确实有一层薄薄的、白白的附着物，很像是残留的农药，笔者每年都会被问到这样的问题，有些经验丰富的老瓜农也不明就里，对采购者的疑惑也无法准确释疑。

Vc分解酶可帮助黄瓜抵抗干旱、紫外线造成的不良影响

答案很明确：这是误解，不是农药作祟！黄瓜表面的白霜，是娘胎里带出来的，叫Vc分解酶，顾名思义它分解Vc，破坏营养，且在接触口腔粘膜时会有麻的感觉，因此，即便是绿色无公害的黄瓜，在食用前也应该用水冲洗。

不过，较之于麻，更令人难以接受的是黄瓜的苦。

黄瓜不期而遇的苦味严重影响食用价值，甚至导致其商品性丧失。产生苦味的物质叫葫芦素，“良药苦口利于病”这句话用在葫芦素身上再合适不过！葫芦素的苦味让人嫌弃，却有极高的药用价值，突出体现为能修复细胞免疫缺陷，提高免疫功能，在临床上用于治疗肝炎、肝癌等病症。

药用葫芦素

不过，因为它的药用价值就让大家在餐桌上坦然接受这种苦味，很不现实，在栽培过程中如何避免苦味瓜产生呢？主要从以下几方面入手：

1、 氮肥用量

氮肥过多会影响对磷、钾、钙等元素的吸收，引起植株营养生长和生殖生长失调造成徒长，致使光合作用制造的营养物质主要供给叶片、植株生长而不是运输到果实，果实营养失调且有机物积累不足，会增加苦味瓜产生几率。

2、 温度过高或过低

高于32℃且持续时间较长，叶片光合作用制造有机物的能力下降，且温度高会导致呼吸作用增强，加大光合产物的消耗造成营养失调，也会引起苦味的产生；气温过低，尤其是持续低于12℃时光合能力降低且根系吸收能力下降，同样会造成营养供给不足和营养失调，继而增加苦味素的产生。

3、 光照不足

光照是植物物质和能量的来源，黄瓜的光补偿点（可简单理解为：光合作用制造的有机物与呼吸作用消耗的有机物相等时的光照强度，即在这个光照强度下，植物不增重也不瘦饿）为2000lx，连阴天光照持续较较弱时，黄瓜制造有机物质的能力就会下降甚至会“饿瘦”，寡照还会因蒸腾拉力减弱造成根系的吸收能力降低，继而导致根系或黄瓜植株下部产生的苦味素增加。

4、给水不当

干旱条件下，易造成苦味素积累，给水充足但是水温过低，也会造成生理性缺水，即根系周围水分虽然充足，却因温度低吸水能力弱而导致供水不足。

5、密度过大、不当中耕

密度过大造成植株相互遮光严重，继而引起光照不足。而不当中耕主要是指在追肥及松土的过程中伤根过重，使根系吸收受到影响，也会引起营养失调并导致苦味素增加。结合以上分析不难看出，苦味瓜的产生主要原因在于温、光、水、肥等环境因子的管理不当，了解了这些症结，就很容易对症下药，以避免苦味瓜的产生。

问题来了，为什么这些不良环境因子会造成导致苦味的产生呢？这要追根到基因层面，简言之，是因为这些“逆境”唤醒了原本沉睡的控制产生苦味的基因，这一点从中国农业科学院黄三文教授团队的研究成果里可以了解的详细：

苦味物质胡芦素由9个基因负责合成，这9个基因受到2个“主开关基因”（即BI和Bt)的直接控制，BI控制叶片苦味，Bt控制果实苦味；在野生极苦黄瓜向栽培黄瓜驯化过程中，Bt基因受到选择，导致无苦味黄瓜的出现，但在逆境条件下仍然会变苦······

黄三文教授报告

上面所提到的“逆境条件”就是指上述分析里不适宜的温光水肥等环境条件。知道了病症所在，对症下药就有章可循了。

本世纪以前，苦味黄瓜的产生，很大原因是品种自身造成的，尤其是常规品种，随着育种技术进步，品种改良已很大程度上解决了这一短板，如今，管理不当已成为苦味瓜产生的主要原因，主要应对措施如下：

1、 平衡施肥

首先是重视有机肥的作用，有机肥养分含量全，一般而言，每茬黄瓜应亩施充分腐熟有机肥3000kg。需要强调的是，有机肥必须充分腐熟，不然养分不但不能被充分吸收，还可能造成烧苗。其次注意肥料配比，尤其是在进入收获期，氮磷钾追施比例应为5∶2∶6，同时，要每周叶面喷施1-2次中微量元素。

2、 合理控温

黄瓜适宜生长的气温介于10-32℃。最佳地温区间为20-25℃，不能低于13℃，气温过高要通过加强通风、搭盖遮阳网等措施来降温，过低则通过热风炉或覆盖保温被等措施来升温、保温。

3、 光照调控

黄瓜耐弱光，光饱和点约55000Lx（一定温度下，光合作用制造有机物质速度最高时的光照强度，随温度变化略有浮动），维持较好产量较适宜的光照度范围为40000-50000Lx，遇到连阴天，尤其是反季节栽培的雨雪天气，光照度可能低于10000lx甚至低于光补偿点，这时候要通过补光灯来补光，补光灯效果最好的是LED灯。

葫芦素可以帮助黄瓜抵抗虫害

4、 科学给水

总原则是小水勤浇，收获期土壤相对湿度要保持在85%-95%，一次给水过多造成积水时，会造成土壤氧气含量不足，继而造成根系呼吸不畅，吸收能力降低。同时注意水温，温度低于13℃时，要通过晒水等方式，浇升温后的“困水”，尤其不能炎热中午浇冷水。

5、 合理密植与中耕

依品种和栽培方式的不同，黄瓜亩定植株数为3200-4000株，北欧温室型品种（无刺、油绿）较耐弱光，可适当密植；华北型品种（瓜条长，刺较密），叶片较大可适当稀植，定植时建议采用小株距大行距宽窄行，株距25-30cm，小行距40-50cm，大行距80-100cm，这样有利于打开风道和光路。

生产中多数黄瓜叶片都是苦的（黄三文教授报告）

值得一提的是，黄三文团队从基因层面上揭示黄瓜产生苦味的原因，并将研究成果于2014年发表在世界顶级期刊《Natural》上，标志着我国在这一领域的研究走在了世界前列，这一成果一方面可以推动黄瓜优质育种，另一方面可以对提取植物源葫芦素用于治疗癌症等疾病或植物病虫害防治都具有深远意义。

而在生产中，苦味瓜的产生，往往并不是单个因素所致，而是几个因子同时发力，比如在棚室栽培中，往往弱光就会伴随着低温，因此在管理过程中，要综合考虑各种水肥土热等多个因素，并为配备补光灯、热风炉、保温被等物资，以备不时之需。

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