食品车间环境霉菌易产生部位和原因

一、食品车间环境霉菌易产生部位和环境

1、生产车间的墙壁比较潮湿，容易生长霉菌。

2、车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌。

3、车间里无法保证正常的换气，无法保证车间在规定湿度情况下，容易生长霉菌。

4、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，会生产霉菌。

5、离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。

6、车间空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果不能及时将车间内含有大量水份的空气排出车间，也会产生霉菌。

二、影响霉菌生长繁殖及产毒的因素

霉菌一旦进入食品，影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，其中包括水份、温度、通风等条件。

1、水份

霉菌生长繁殖的主要条件之一是一定的水份。一般来说，米麦类水份在14%以下， 干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性(水活度)，食品中的水活度为0.98时，微生物最易生长繁殖;当水活度降为0.93以下时，微生物繁殖就会受到抑制，但霉菌仍能生长;当水活度在0.7以下时，则能抑制霉菌的繁殖及产毒。

2、温度

温度对霉菌的繁殖及产毒均有影响，不同种类的霉菌其最适温度也不一样，多数霉菌繁殖的适宜温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。像黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但其产毒温度略低于生长最适温度，为28-32℃。

3、食品类别

与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同类别的食品霉菌生长的情况不同，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒更好。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。

4、霉菌种类

不同种类的霉菌生长繁殖的速度和产毒的能力也不同，霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒素可引起动物致癌 ，它们是典曲霉毒素、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。