那么大叔先简单说一下锅包肉的来历，东北菜不在八大菜系里，但也有不少名菜，如各种野味的制作，野菜的制作，但现在野味都成了保护动物了，连林蛙都受保护了，有些山区连野菜都采摘不到了，因为封山育林了，所以东北菜现在就剩下一些家常炖菜了，如杀猪烩菜，乱炖，小鸡炖蘑菇等等，炒菜要说具有代表性的，又受到广大美女认可的菜，也就是锅包肉了，锅包肉是东北厨师为了迎接外宾而创造出来的，在东北哈尔滨因为经常接待俄罗斯的朋友，外国友人一般都喜欢酸甜的菜品，在这种背景下，伟大的厨师朋友就创造出来了锅包肉，据说还有叫锅爆肉的。

锅包肉

第一，淀粉的选择，一定要选择土豆淀粉，现在市场上一班叫生粉，千万不要用玉米淀粉啊，豌豆淀粉啊，这些淀粉做出来的锅包肉就不起，像挂面粉炸的似的。

第二，火候，家里的火候太小，做一次锅包肉需要多炸几锅，就是把油烧热后下锅包肉片，看油温低了就捞出等油温上来了在下剩余的，反复几次就把一盘锅包肉的原料炸定型了，在继续把油烧热把刚才炸定型的锅包肉原料复炸一下，这样就达到了外焦里嫩了，有些人不懂外焦里嫩是什么意思，在这里就锅包肉外面挂的糊酥了，肉刚刚熟，如果把肉也炸焦了就咬不动了。

现在饭店的灶，火都很旺，如果厨师可以在25秒内把锅包肉的肉片下锅是可以一次成型的，无须复炸的，这就看手法快慢了。

第三，汁，记住锅包肉汁使用的醋一定要是高度的白醋，有人叫醋精，不要怕酸，由于加热蒸发和糖的搭配吃起来根本不酸，此菜口感酥脆酸甜，当然要出锅后趁热吃，凉了还是会回软的。

锅包肉

还有一点，做锅包肉的糖醋汁子中是千万不能加水哦。

猪里脊肉去掉里脊皮，切筷子粗的厚片，用刀背轻轻砸一下十字花刀，或者轻拍一下，上加水，土豆淀粉，拌匀后用油锅炸至定型捞出，代油温升高后再复炸一次，目的就是外焦里嫩，最后就是烹汁，汁有醋精，白糖，盐，胡萝卜，葱丝，姜丝，香菜。

里脊肉

这道菜也是越来越多的做法，现在所用的生粉，柠檬汁，番茄酱，苹果醋，用了很多新调料。

老式锅包肉都是烹汁的，但现在由于有些地方是砂糖不易化就改成了卧汁。

当然还有在淀粉里加入少许油，据说炸的时候不蹦油，还有淀粉里放泡打粉的说炸时候起的大。更有汁子里放酱油，然后勾芡的。

挂好淀粉的锅包肉原料

锅包肉的做法很多，也很受广大厨师朋友的质疑，都说自己的做法正宗，我个人认为按照老式锅包肉的做法还是比较好吃的，也认为好吃的菜不应该用正宗来评判，因为改进以后的新式菜并不一定难吃。

炸的锅包肉

适用于，糖醋排骨。菠萝咕老肉，糖醋里脊或锅包肉。

原料：苹果醋两瓶，白醋两瓶，番茄酱850克的白糖2千克，根据个人喜欢的甜度可以适当增加或者减少白糖的使用量，柠檬汁三瓶，盐20克，(虽然是糖醋汁在吃的时候也吃不出咸味但盐必须放，百味盐为首没了盐，没有盐的压口糖醋汁也不好吃了)。

炸好的锅包肉片

做法：上述原料充分混合用锅小火熬制5—10分钟左右，熬制均匀呈微红色即可。

每次使用100毫升左右就可以做一道菜了，根据菜量大小，适量的增加或者减少糖醋汁的用量。如果是在家做也可以根据比例减少到只做一次的配比。

这个锅包肉挂的淀粉就有点厚了

配置一份锅包肉的汁：肉大约为350克左右，淀粉120克，水100克左右。

汁：白糖80克，白醋60克，盐2克。

卧汁操作

烹汁：锅里放底油，烧热后加入葱丝，姜丝，蒜片，香菜段，略微翻炒后加入炸好的锅包肉原料，放入对好的糖醋汁，快速翻炒均匀即可出锅，记住一定不要在锅里翻炒时间过长。

卧汁：锅里放底油，烧热后加入葱丝，姜丝，蒜片，香菜段，略微翻炒后加入调好的糖醋汁用手勺不停的搅拌，待糖融化后加入炸好的锅包肉原料，快速翻炒均匀即可出锅，记住一定不要在锅里翻炒时间过长。

锅包肉

注：图文原创，抄袭必究！我是美食大叔东北，不负美食，不负你！每日更新养生美食，关注我，和我一起感受做美食的快乐。