馒头蒸的是否蓬松暄软，酵母使兴用得好不好是关键。超市中的安琪酵母莫名的断货了，我不知道大家那里是不是都是这种情况，在下方留言告诉我！可能因为安琪酵母的主产区是湖北，所以受到大环境的影响是会断货的。

一般我们常将用来蒸馒头，包子，面包蛋糕的酵母分为鲜酵母，即发高活性干酵母，活性干酵母和天然酵母。

但是我们馒头，包子等的都是使用即发高活性干酵母和活性干酵母，而即发高活性干酵母使用方便成本低，便于储存的原因已经逐渐取代活性干酵母，所以我们在超市选购的酵母大多都是“高活性干酵母”。

即发型的高活性干酵母发型的高活性干酵的使用无需提前活化，直接与面粉搅拌后加水使用即可，但是如果你买到的是“活性干酵母”就必须提前使用温水活化后再使用了，所以买的时候请注意。

酵母又分为高糖型和低糖型，糖是酵母菌的食物，适当的加入糖可以提高发酵速度，但是糖加得过多又会抑制酵母的发酵，所以就应用而生高糖型酵母和低糖型酵母，在白糖加入量超过面粉的7%的情况下仍然可以发酵的就是高糖酵母，多用在面包，蛋糕等西式比较甜的面点中；而若糖的添加量超过面粉的7%就会停止发酵的就是低糖酵母，多用在中式的包子馒头，，烙饼中。

发酵需要充足的时间，在室温保持在28度-35度的时候，一般2到3个小时的时间就会发酵好、冬季要用温水（水温30度左右）和面，发酵的时候要保温，升温发酵，可以在锅中烧水至冒小泡，再将面盆置于锅中发酵，或者用电热毯保温发酵都可以；夏季的时候室温发酵就可以。

酵母的发酵原理的生物发酵，所以适宜的温度才干够保证酵母菌活化，酵母最佳的发酵温度应坚持在28-35度爲好，高于或许低于这个温度的都会使酵母的活性变低甚至死亡。所以我们在家中和面的时分要依据室温来采取相应的措施，比方夏季要用温水（水温30度左右）和面，发酵的时分要保温，升温发酵，可以在锅中烧水至冒小泡，再将面盆置于锅中发酵，或许用电热毯保温发酵都可以；冬季的时分室温发酵就可以

酵母菌在发酵的时候需要摄入营养，也就是淀粉转化成的糖分，我们另外添加糖分就可以加快发酵的速度

为了发酵的成功和馒头的暄软，我们有时候还会两种发酵剂同时使用，比如酵母和泡打粉搭配使用，酵母受温度影响较大，有时候发酵不理想，加入不受温度影响的泡打粉可以弥补不足，比如500克面粉中加入5克酵母和7克泡打粉。

另外加入适量的猪油也可以起到面粉改良剂的作用，猪油可以防止蒸出的馒头开裂，使馒头更加的洁白暄软，香气浓郁

在和面的时候一定要多多的揉搓，并且尽量使用中高筋面粉，这样做出的馒头，馒头和烙饼才会暄软又蓬松

做馒头和包子的时候要将做好的面开蒸之行进行第二次的发酵，这样的面团的比“一次发酵”的面团愈加的醒发充沛，酵母量运用的更少，面筋失掉了更好的延展，使面团的柔软度更好，做出的馒头愈加的暄软，而且增加了馒头的萎缩的几率，普通二次醒发的工夫15分钟左右。