很多人想学手冲咖啡....最近有好几位啡友不时问到手冲的技巧，手冲好像很简单，但说起手冲注水环节，很多人都不知道注水大小该如何拿捏。

手冲注水一般操作流程：

第一次注水：注水后咖啡粉会吸水膨胀

a.将手冲壶在距离咖啡粉约5厘米高度，开始注水。

b.先在中央注水至水冒出表面，从中心点开始以日文字“の”的形状由内往外，以画同心圆的方式注水，画到外圈后再画至中心，约注水30ml（皆须顺时钟方向绕圈，水不要直接注在滤纸上）

完成第一次注水后约静置30秒“闷蒸”，这是咖啡风味萃取的关键时刻。

第二次注水：

a.第一次注水后约30 秒，即开始第二次注水。

b.先在中央注水至水冒出表面，从中心点开始以日文字“.”的形状由内往外，以画同心圆的方式反覆注水，画到外圈后再画至中心。

贴心小提醒：手冲壶在距离咖啡粉约5厘米高度；皆须以顺时钟同一方向绕圈，水也不要直接注在滤纸上。

其实愈简单的器具就是最困难的冲煮技巧，手冲就是因为人为因素变数多，依据豆子的烘焙程度判断，磨粉细度，水温高低，闷蒸时间，水冲的速度，口感都有差异 ，不好掌控 。

在此给一些新手手冲注水建议: \"稳定绕圈\" ，\"柔和注水\"，\"断水\"

一、稳定绕圈

通常，看到咖啡师，一手拿壶，一手扶着壶，其实也是一种增强手冲的稳定度，或者利用身体摆动去。

因为注水方式都是以中心绕小圈为主，目的是为了让底部的咖啡粉层先进行饱和，就只剩下表层的颗粒需要吃水，下一次给水的时候，就以画同心圆的方式让水柱绕出去，让表层的咖啡颗粒也吃饱水。

我一般冲完浅烘焙和浅中烘焙的粉床是下图这样的：

这是由注水手法和范围所造成的差别，小编是这样去理解的：只要能萃取一杯好喝的咖啡，就算粉床是凸的也可以！不过前提是要均匀，这个均匀表示着注水的水量均匀，萃取均匀。如果是出现粉床一边高一边低，或者凹凸不平的粉面，那就是水流冲击力不均匀，导致咖啡萃取不均匀哦！

给同心圆水柱的判断方式，到底要不要只在中心注水？之前虽然也看到一些理论帖或视频，周围的粉不需要冲到 ，但是周围一圈的粉没有浸泡在水里就会出现粹取不足，如果绕圈到滤纸边缘，水又会从纸的边缘而直接流到下壶，造成过水现像 ，造成水味现像。

二、柔和注水

水对咖啡粉的刺激程度...相对的也会影响咖啡成份的释放

对咖啡粉温柔....就得到一杯温柔的咖啡

对咖啡粉刺激....就得到一杯刺激的咖啡

柔和的注入水流，减少水流对粉床的冲击。要控制滤杯中水位的高度，在闷蒸之后缓缓的用较低的高度注水，然后让滤杯中的咖啡粉像在被浸泡一样。这可以令到萃取的节奏变慢，容易产生口感柔和，味道扎实的咖啡。

三、断水

首先先说下断水法与不断水法的差异

断水法

所谓“断水”，就是在手冲的过程中断注水。直至水位下降至一定程度时，再继续注水，重复此动作数次。而支持断水的人认为，在手冲过程中停止注水，能拉长咖啡粉萃取的时间，让咖啡粉中的芳香物质，被充分的萃取出来，咖啡喝起来会更香浓、口感也会更有层次。

手冲咖啡非常关键的一个步骤即是“闷蒸”，事实上我们常听到的闷蒸，就是在做第一次的断水。

不断水法

“不断水法”顾名思义是在过程中，除了闷蒸断水外，不中断注水。以五十元硬币大小的范围由内往外画圈，为让水面维持在一定的高度，在中心时要密集而缓慢，绕外圈时则要快速，才能保持速率一致、均匀萃取。

总而言之，在采用不断水法时，流速的控制是关键。不断水的手冲方式，咖啡风味相较断水更为淡雅、清爽。

不断水法：风味倾向：较为清爽

顺序：闷蒸→注水一次

注水量─由小渐大，速度先慢后适中。

断水法：风味倾向：较为醇厚

顺序：第一次注水闷蒸→第二次注水→第三次注水（→第四次注水）

注水量─由小渐大，速度先慢后快。

那么，到底是断水好，还是不断水好？

事实上，这没有标准答案，断水法只是一种延长萃取时间的技巧，换而言之，断水能让你冲煮出的咖啡，口味更重、萃取更深，而风味也将更有层次。所以说，如果您是偏好重口味的咖啡，可以选择使用断水的技巧，而若您喜欢清淡口味的咖啡，那不断水的方式会比较适合您。

个人经验：

看海拔 ： 海拔相对较低，豆子质地松垮，不耐萃，通常这类豆子可以不断水，例如巴西，曼特宁；高海拔豆子质地硬，耐萃，通常使用断水，例如巴拿马，哥斯达黎加，耶加雪菲，肯尼亚。

看烘焙度： 烘焙度深的使用不断水，烘焙度浅，或中浅，使用断水。

看日期： 通常养豆期内使用断水

总的来说，对初入门者来说，建议先以简单、轻松的方式来进行，尽可能避免太多“独门特殊手法”，重要的是多冲多喝，先把手感练出固定模式来再再循序渐进透过风味校正微调，以为自己冲泡出一杯喜爱的咖啡为目标。

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