乳制品作为营养食品的代表正在为越来越多的人群所接受和选择。酸奶是乳制品中的重要成员，以其独特的风味、更高的营养价值备受人们青睐。酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵制成的一类发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。

看似简单的生产工艺，其实每一个小细节都可能会影响到最终产品的品质。酸奶在生产过程中常会出现的问题如下：

1、不发酵或发酵缓慢

酸奶不发酵是指在预定的发酵时间内，发酵乳没有凝固或凝固不完全，酸度不增加，没有形成网状结构，造成酸奶发酵失败。通常搅拌型酸奶发酵时间为5~6h，但有时会因为以下原因出现发酵迟缓的现象。这一现象会给酸奶的口感带来的严重的影响。

（1）原料的问题

牛乳中可能会有抗生素、清洗剂、消毒剂、防腐剂等的残留物，这些残留物会抑制乳酸菌的正常生长；当灭菌不充分、生产设备管道或环境不达标时，原料乳中的噬菌体和杂菌也会使酸奶发酵时间延长，使产品质量下降。

（2）发酵剂的问题

菌种的添加量不适宜或菌种自身活力不够，也能出现发酵缓慢或不发酵的情况。

2、风味缺陷

（1）原料品质不佳

原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭味等会造成酸奶的气味不良会给成品带来影响。

（2）接种与发酵工艺操作不当

发酵剂一般含有两种菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。有研究表明，两种菌的混合比例在1：1~1：2范围内为佳，正常生产的酸奶保持上述比例为宜, 任何一方占优势都会导致产香不足或风味变异。高温短时发酵和原料乳固体含量不足也会造成芳香味不足；正常情况下酸奶的异味还会因为发酵过程中杂菌污染引起，比较多见的有大肠杆菌污染造成风味不纯，要想解决杂菌污染的问题，除严格控制卫生条件和牛奶消毒外，还要注意搅拌等操作过程中避免混入空气。

（3）成品酸度过大

由于保加利亚乳杆菌在酸性条件下继续产酸而导致酸奶的后酸化作用，使酸奶风味劣变，酸度过高，难以被消费者接受，此时就要根据发酵工艺、储存和运输条件控制发酵时间、温度以及合适的糖酸比。

（4）其他风味变化

酸奶的焦糊味是由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或奶粉造成的；苦味则来自蛋白质分解菌污染或酸奶的长时间贮藏；不爽口、不滑溜的口感，一是发酵产生粘液过多，二是乳酸产生量不足。

3、成品表面出现气泡或组织砂状

酸奶组织在外观上有许多砂状颗粒存在，这些颗粒虽然不影响口感和质量，但外观不细滑，影响消费者购买心理和产品销售。

（1）发酵剂过多或分布不均

有研究认为发酵剂活力低和接种发酵剂太多会导致产品表面形成砂状，在接完菌种后没有及时搅拌或者搅拌时间不够，菌种就会溶解不充分，导致发酵过程中，菌种单位活力高的区域产酸过快，而产生蛋白质聚集的现象，以及生产中经常出现的颗粒和假蛋白质变性点。也可前期用无菌水将菌种先溶解再加入培养罐中, 但这样会增大污染的几率, 一定要做好无菌防护工作。

（2）脂肪颗粒上浮

在原料乳前处理阶段需要经过均质这一步骤，若均质条件不合适导致牛乳没有被完全均质，后期将会出现脂肪粒上浮的情况。

（3）破乳的温度和速度

有时为了加速酸奶降温，在刚刚发酵至终点酸度时就搅拌破乳可能会造成产品感官不好，有研究认为最适宜的搅拌温度应在18℃以下，增加搅拌速度可以在一定程度上减少产品表面颗粒感，但搅拌过于猛烈会出现气泡。

（4）灭菌不充分

酵母菌或大肠杆菌代谢活动产气造成的气泡，加工设备、管道及环境灭菌不彻底或者人员操作失误和技术管理不善都有可 能造成杂菌污染。杂菌数较高的原料乳酸度会升高，即使以高温处理过的原料乳，其中仍有细菌芽孢存在。而在酸奶发酵的过程中，当温度适宜时，这些杂菌就会产酸、产气, 使产品出现凝块，粗糙多孔，凝块悬浮，造成产品出现质量缺陷。

4、乳清析出

生产酸奶时，由于乳酸菌分解乳糖生成乳酸，乳中的酪蛋白由原来的胶粒结构转变为网状的凝胶结构，将乳中的水分和脂肪包裹起来形成凝块。当工艺条件合适时, 水分和脂肪被锁在凝乳网络中；当凝乳微粒受到震动收缩或被破坏而变小时，水就从酪蛋白的网络结构中流出，造成乳清析出。酸奶生产中牛乳的迅速酸化和较高的发酵温度是乳清析出的主要原因。

（1）原料乳质量不达标

原料乳干物质偏低，脂肪含量低必然会导致酸奶粘度低和乳清析出的情况，因此选择原料时既要尝其口感又要有检测指标的支持。

（2）原料乳热处理不当

酸奶生产中对原料乳的热处理不仅有杀菌作用，还可使乳清蛋白参与形成酪蛋白网状结构。乳清蛋白变性后会使亲水键展开，增强乳清蛋白的持水能力，在凝固过程中, 酪蛋白与乳清蛋白能够相互作用, 从而使游离的乳清蛋白得以充分利用。若热处理温度过低或过高，乳清蛋白会因未完全变性或过度变性而失去持水的功能。据研究, 要保证酸奶吸收大量水分和不发生脱水收缩, 至少要使75%的乳清蛋白变性, 适宜热处理条件为85℃ 20~30 min或90℃ 5~10 min。

（3）发酵时间过长或温度过高

随着发酵时间延长，乳酸菌会继续繁殖，使酸度不断增加，酸度过大会破坏原来已经形成的胶体结构，使其相互结合的水分游离出来形成乳清；同样，发酵温度过高会使牛乳急剧产酸而导致乳清析出。

（4）破乳时间过早

在发酵还没有达到终点酸度时对产品进行搅拌, 会提早地破坏产品的凝乳状态。此时, 乳蛋白质的胶体结构还未充分形成, 不能包裹乳中原有的水分, 或者因持水能力低而导致乳清析出。因此要尽量避免再凝乳初期破乳。

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