临近年底，远在他乡的家人都回来了，一家人围坐在一起，做一桌丰盛的年夜饭，鸡鸭鱼肉，特别丰盛，年夜饭对于我们来说至关重要，年夜饭我喜欢自己动手，干净卫生，自己家人吃得也放心，相信不少人都有个习惯，去饭店确实没家中舒服，大家在炖肉的时候，有没有发现一个问题，那就是浮沫特别多，这到底是精华还是脏东西呢？

每到年夜饭的时候，我喜欢做一些肉菜，能镇得住场面，味道还好吃，例如红烧肉、梅菜扣肉、排骨、炖鸡、酱牛肉、炖鸡之类的菜谱，这些不可缺少的第一个步骤，就是去腥，肉自身带有一股腥味，如果不去掉直接烹饪，会影响菜的品质，难以下咽。

去腥有好几种方式，除了葱姜以外，那就是焯水，将鲜肉食材放入冷水中，随着温度的升高，肉会慢慢释放出浮沫，黑乎乎的挺脏，可以普及一下，第一次出现的浮沫，肯定是脏东西，都属于肉自身带出来的，包括鲜肉的血水、脂肪和污垢，必须清理掉。

凡是这样做的小伙伴，步骤都是正确的，当我们焯水完毕，正式开始炖肉的时候，你会发现，肉汤表面还是会有浮沫。

这究竟是怎么回事呢？其实第二次出现的浮沫，仍然是脏东西，属于第一次没有清理干净的，骨肉经过高温烹煮，血水和脂肪会溶于水中，受热变成液体，形成了表面的浮沫，如果你介意，也可以再次撇掉。

接着炖煮，问题就不大了，如果你仔细观察，你会发现浮沫似乎取之不尽，仍然源源不断地出来，第三次出现的浮沫，就不属于血水浮沫了，而是骨肉中的蛋白质和精华部分，也就是所谓的营养物质，这种浮沫，虽然也叫浮沫，但是只有白色，没有夹杂其它颜色，有了它的存在，汤喝着也更鲜。

如果你还是不懂，也可以从颜色判断，灰褐色的浮沫是脏东西，白色的浮沫是动物‬蛋白，白色浮沫是肉中蛋白形成的。

1、动物本身自带，在宰杀的过程中，有一部分毛细血管中的血液，没有放干净，依然存留在肉中，血水与脂肪混合之后，就是腥味的主要来源。

2、动物在喂养的过程中，吃下大量的饲料，自身携带一部分菌群，细菌产生了带腥味的物质，不同种类的动物，腥味也不同，例如猪肉腥味，羊肉膻味味，都和喂养以及生活环境，有很大的关系。

肉腥味、腥膻味是肉本身的味道，并不代表它坏掉了。

焯水的目的，就是为了去腥，把血水逼出来，尤其是毛细血管中残留的血液，肉受热以后，会跑到汤水中聚集，也就是我们看到的浮沫。

我们在炖煮肉类的时候，一定要先浸泡，把多余的血水泡出来，再把肉类焯水，前期产生的浮沫，一定要撇干净，撇干净以后，既能保证菜品口味，还能让汤汁不浑浊，中期再产生的浮沫，就不用撇了。

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