吃火锅不同于吃川菜——中餐菜肴质量的优劣全仰赖厨师水平的高低，而食客只能被动地接受这既定事实；品尝重庆火锅却不同，还得看食者有无经验，是否能根据涮料的不同质地，拿准入锅涮烫的火候，恰到好处掌握好入锅的时间，使自己涮烫的原料该脆的则脆爽不绵，应细嫩的能入口化渣，因此吃火锅每个食者都得参与操作，并且也是对自身烹饪水平的鉴定。

吃火锅要凭经验，常吃火锅的人只用眼观察，便能知晓所涮的原料是否火候恰当。毛肚和鸭肠是较难掌握的两种原料，食家根据它受热后的形状便能判断出是否烫涮得恰到好处，于是便总结出了“毛肚要起泡，鸭肠要起圈”这两句吃火锅的至理名言，也摸索出了一些涮烫品尝的套路。

能入锅涮烫的原料数百种，水陆杂陈，品种繁多。面对这么多光怪陆离、性能各异的原料，用于涮烫的卤汁只有一锅，究竟先吃什么好真令初尝者有些不知所措。

会吃火锅的人越吃到后面汤卤越鲜，吃得很尽兴；而不知其中奥秘的人吃到后来汤卤走味，扫兴停箸留下遗憾，其实这其中的奥妙就是投料先后的问题。

不论红汤或清汤的火锅卤汁都是很鲜醇的，尽管如此，食家们仍在开筵之初将鳝片、泥鳅、鸡翅、鲫鱼等放入锅中，然后再下少许青蒜段和黄葱节，待至熟吃后才开始各取所好涮毛肚、鸭肠、黄喉、腰片或素料中的豆尖、莲白、兰片及其他脆嫩易熟的原料等。吃罢两个回合下来，人的肚儿“垫了底”有一定的饱腹感，同时舌尖儿由于吃多了动物性荤料，也有点腻味了，于是向锅中投入藕片、土豆、青笋、血旺、海带等料，随之也放入少许带鱼、草鱼、脑花、脊髓、鱼丸、海参等料，为下一个“回合”的到来打下点“埋伏”。吃火锅就这样荤素交错反复循环，锅中的汤味越吃味道越鲜浓，直吃到腹胀打嗝仍不肯罢休。

这种先荤后索、荤素交错、循序反复的下料方法是很有道理的。先将鲜味很足的荤料下锅有助于增加汤卤的鲜醇，其中放上那么一点青蒜、黄葱主要是起压腥增香的作用。饱含各种氨基酸的荤料在鲜味很足的汤卤中受热，于是产生了食品化学中“鲜味相乘”的效应，汤味愈加鲜醇味浓，给人强烈而又鲜明的刺激，一下子就抓住吃客的食欲，顿时令人胃口大开。

汤味鲜浓了，也是考察个人涮烫的功夫的时机到了，于是那些易熟脆爽的毛肚、鸭肠、腰片等成了每人各显身手的对象。战罢第二回合，食客无论从饮食心理或生理上都得到了一定满足，同时兴趣也激发出来了，有的要划拳助兴，有的则想聊天神侃，需要一个短暂的“休吃”时间来彼此进行情感交流或怡情取乐。

从生理上讲也需换换口味，吃点清鲜爽脆的蔬菜解腻，于是乎投下了素多荤少的原料，再为下一个“回合”高潮的到来作好物质准备。

在这“火锅交响曲”的后半部，用荤素相间的方法既保持了火锅汤卤味鲜汁浓，同时也保持了食者的食趣持久不衰，直到为这辉煌炽热的乐曲打上一个完满的休止符。

炉灶一般都是中间部分的火力足，由于锅底受热面的限制，锅中的卤汁中间部分沸腾翻滚，而锅沿四周则呈微沸状态，这种区域温差为涮烫火锅提供了一个施展才华的釜中天地。

肚头、鸭肠、毛肚、肫肝、黄喉、腰片等脆嫩的原料，经过刀工处理后有的体积变小，有的增加了受热面，很适宜在急火滚汤之中涮烫，方能体现出它脆嫩爽口的特色。而那些要求口感火巴软入味的原料，如海参、鱼肚、牛筋、鸭舌、鸡翅、鸭掌、脑花、肉丸、鱼块等则需要在微沸的汤卤中慢煮久汆才能致熟上味，或保持形整不烂。

但事物也不是绝对的，像肝片（包括猪肝和牛肝）虽然细嫩，但却要在滚沸的汤卤中涮烫，才能有那嫩中带脆的独特口感。如若把肝片放入微沸的汤卤中，致熟后虽然嫩气却没有那回口脆爽的风味。

与肝片形状大体相似的鱼片、肉片、牛肉片适宜于在半沸半滚的汤卤中涮烫，由于受热均衡持续，涮熟后细嫩可口。

素料的可塑性比较大，关键是根据食者的口味来进行。像根茎类的青笋、竹笋、藕尖、土豆若要脆爽，可在滚沸处稍涮即能符合口味；如需吃软熟一些，可放入微沸中久煮，也能让您吃得满意。莲白、黄秧白、豌豆尖、黄葱、青蒜等脆嫩的蔬菜，最好在汤滚时稍稍涮烫，才不会失去其脆嫩的本色。

粉丝、海带、腐竹、香菇、冬瓜等原料，最宜于在半滚沸的状态中稍稍多煮一会，就会使其软熟入味。血旺是千万不能投入滚汤中暴煮的，否则会脱水冲泡起蜂窝眼，呈海绵状而老绵不堪。它只适宜在微沸中进行，才会越煮越嫩。

汤滚与微沸其实质是如何掌握火候的问题，它还需要食者对各种原料质地的了解，恰如其分掌握在不同温度区域涮烫的时间，以达到理想的效果。因此两者的关系也不是一成不变的，它还得依赖食者的经验，才能把握好釜中之变的时机。

用于火锅的涮烫原料很多，质地差异很大，老绵脆嫩各有特点，怎样根据它们各自的质地把握好涮烫时间，这就需要区别对待，灵活掌握。

一般讲动物性原料的内脏用于生涮，它的口感都很脆爽，涮烫的时间也很短暂。有人曾作过这样的试验：剔皮后刀工成形的生猪肚头，在80℃的水中涮烫至熟需45秒钟，鸭肫为1分钟；但是在水温95℃的汤中涮熟只要几秒钟。

火锅汤卤都是油水混合的汤汁，具有较好的传递热力的功能。锅中鼎沸之处的温度很高，无论毛肚、鸭肠、肚头、肫片入锅涮烫，大体在5至7秒之间就可断生至熟。但吃时又不能数着手表的秒针掌握涮烫的时间，初尝者可默默地数1、2、3、4……看数到几位数时熟了，就将夹着原料的竹筷从锅中取出。

当有了头几次吃火锅的经验之后，就可从涮料受热变形后的形状、质感上来判断是否恰到火候了。“鸭肠要起圈，牛肚要起泡”，即鸭肠受热变形时蜷曲成不规则的圆圈形，牛肚表面出现细细的小水泡，这表明已断生致熟可入口品尝了。

有水平的老饕为了能准确把握好火候，用筷将鸭肠、毛肚夹住浸入汤卤中略涮一下取出，稍待瞬间，再放入汤卤中烫，反复几次后即能恰到好处。这种烫法也有可取之处：一是通过这瞬间的间隙能调节温度，避免稍有失误造成质地发绵不脆；二是便于观察原料是否涮熟，好掌握涮烫的时间。肫肝、肚头、黄喉都可以使用这种手法，避免给嘴巴造成遗憾！

鸡片、鱼片、肉片、肝片等都很细嫩，吃时往往要浆上一层薄薄的淀粉，它们一旦受热蛋白质即凝固变性，软绵的片子一下变得挺直伸板，这表明肉已大致熟了。为了防止“夹生带红”，可将肉片夹住放入微沸处浸烫一会。

海产品中活虾烫的时间也短，体小的基围虾几秒即熟，大点的竹节虾也仅10秒左右，只要看到虾尾张开、虾壳变红就行了。

至于冰冻虾时间就要稍长一点。虾涮烫得恰到好处肉质脆爽回甜，鲜美异常。烫得过熟的虾肉质紧缩绵老。鲜鱿片需烫至伸板卷边即可，干鱿鱼发制的鱿鱼卷烫至翻花成形便成。

素料中的藤藤菜（蕹菜）、豌豆尖、菠菜等绿叶菜涮烫的时间也不宜长，放入火锅中只要看到烫至“塌秧”色泽油亮碧绿时就表示火候已到。因为此时植物内的细胞壁在高温中受热遭破坏变软（俗称塌秧），其中的叶绿素受热游离到表面上来，这时正好保持了清香脆嫩的口感。如果久烫则色泽发黑，状若枯藤，入嘴塞牙。

用于火锅的原料很多，但考究功夫的还是那些要求口感脆爽的禽畜内脏及部分海鲜原料。而适宜于微沸慢煮的原料如翅、掌、蹄筋、海参、魔芋、鱼块、泥鳅、鳝鱼、苕粉、海带、腐竹、冬瓜等在时间要求上就不那么严格，只要能做到软熟入味，成形不烂，离骨散翅就行了。

另外，原料的厚薄也是决定涮烫时间的一个因素，一般体厚质老的原料烫煮的时间稍久一些；反之体小质嫩的原料就少涮烫一会。总之，要根据不同原料的质地特点来灵活掌握，支配不同的涮烫时间。

现在重庆的火锅种类虽然很多，但毛肚火锅（红汤火锅）却最能体现重庆火锅的特色，在全国各地也最负盛名。

汤卤是决定火锅风味的关键，但口味上的千差万别，食客往往会对麻辣咸淡提出各种意见。在那些传统火锅店里，厨柜里摆列的瓷钵装满了精盐、豆豉老母、辣椒、花椒、醪糟、老姜、牛油等各种调料，这是为了顾客调味的方便而专门预备的。如果您向招

待员提出要求，不一会就有一位手持铜勺的师傅走到桌前，根据食客的要求添加各种调料，直到您满意为止。

但对重庆人来说，它们已不满足于这种被动的服务方式，能在同一锅汤卤中辨别出味感的强弱来，进行自我调剂。

如果要吃辣就在滚开处涮烫原料，然后从锅沿浮油中提起，反之若要辣味弱些，就把涮料夹住从汤卤鼎沸翻滚处提起。

同样一锅汤卤为什么呈现强弱不同的味感呢？其实道理很简单，因为辣椒、豆瓣、花椒在烹制加热的过程中被脂肪溶解，使油中含有大量呈辣和麻味的物质。锅中的汤卤受热沸腾产生的振荡，又把这些呈辣味的油脂扩散至四周锅沿，所以涮料从锅边提起就沾染上不少辣味的油脂，吃进嘴里特别麻辣富于刺激。同样的道理，原料从汤卤滚沸处提起辣味就要差一些。

精明的食客不仅发现了在这盈尺之中自我调节味感强弱的秘密，进而发现根据涮烫时间长短和不同原料的质地也能进行自我调味。例如涮烫时间短且易熟的猪肚片、百叶、毛肚、黄喉、牛肝、虾等辣味就弱一些，而鱼、猪蹄筋、鳝片、泥鳅、鱼肚等受热时间较长，卤汁中麻辣味渗入其中较多，自然就味浓厚一些。

利用不同原料的质地也能自我调剂味感，像莲白、黄秧白、藤藤菜、木耳菜、鲜黄花、豌豆尖、平菇等具有裹汁巴味的特点，受热蜷曲收缩连渣带汁粘附在一起，所以特别够味；而质地较紧密的天梯、牛筋、牛肚梁、鱿鱼、鲜鱿片、海参、冬菇、青笋等以及含水分很重的血旺，卤水中的麻辣味不易渗透入内，麻辣的味感当然要弱一些。

在火锅桌上一般都备有调味盐、胡椒粉，有的店家还配有小炊壶，其中装的是骨头汤。您可以根据汤卤的咸淡自我调节，淡了放点调味盐，浓了将炊壶中的汤倒入适量。少许顾客懒得提壶动手，把瓶中多余的啤酒尽情倾入锅中，以冲淡那过重的咸味。

岂不知啤酒有压腥增鲜的作用，不仅使汤汁咸味适中，更令汤味鲜香醇浓。

重庆的毛肚（红汤）火锅是以麻辣鲜香为主要特色的，它的汤卤具有一定的粘稠度，一般以汤卤在翻滚时卤汁油光水亮，呈小鱼眼泡时为佳，调剂咸淡时切不可加入过量的汤水，使其清汤寡水淡而无味，破坏了火锅的风味特色。有的红汤火锅在麻辣鲜香之余又略带一点回甜味，这主要是起丰富味感的作用。在调味时亦不可盲目加入白糖，因为糖有压辣、压鲜的功能，如若分量欠准就会严重影响火锅的正常风味。

人们把烹饪称为艺术，这里没有固定不变的模式，只有在经验基础上的独特感受，并从这种感受中升华出艺术的灵感来。吃的艺术也是如此，您会从这“五味调和”中感悟到吃的真谛和人生的乐趣。

茶具有解腻清口、开胃消滞、转换味觉的作用。吃火锅离不开茶，在重庆曾流行“毛肚火锅老荫茶”这句话。

过去的火锅店总备有一个大瓦茶壶，里边泡着浓浓的老荫茶，这种茶不仅能消暑解渴，还特解油腻。现在虽然备有老荫茶的火锅店不多了，但吃火锅时喝茶的传统却依然不变，不过代替老荫茶的却是酽酽的沱茶或香气扑鼻的花茶。一些讲究品味的食客更喜欢饮绿茶，因为绿茶具有清热生津、止痢消食的功效，尤其适宜于在品尝火锅时饮用。

茶的清口作用对品尝肴馔的个中真味是很有帮助的。进食前用清茶漱口，能清除口腔中的异味，使舌面上的味蕾更加敏感，能很快地对各种呈味物质作出反应来，体会到食中之乐，也能“明察秋毫”辨别出味道是否和谐，以便决定增删何种味料。

红汤火锅麻辣味浓，也许使某些食客有不适之感，此时不妨用浓茶漱漱口，就会感到麻辣味有所减弱，同时茶汁那苦涩回甜也刺激您的味蕾，振奋您的食欲，鼓励您继续“战斗”，伴随着“火锅进行曲”奋战到底。

吃了麻辣味浓的火锅再吃其他食品，您会感到淡而无味，如果喝上几口浓茶之后再吃就不一样了，就会品评出其他食品的本味来。茶的这种帮助味觉转换的功能，在品尝火锅时尤其重要，解决了“一味压百味”的味觉“异化”现象。

比如吃了火锅立即再吃甜食小点，从麻辣味浓直接过渡到甜香味道，味蕾就一时难以适应，口中咸甜相济，麻辣混杂会使舌头迟钝，一时五味难辨；如能用清茶润口之后再品尝，就会较敏感地品出甜香味道之美。同样吃了麻辣味又紧接着吃海鲜或其他清鲜的食品，同样也感到麻辣味的余威尚在，影响了其他原料的本味。只有饮啜了茶之后，才能一扫麻辣味的“霸气”，使食者的味觉从容转换，品尝出各种原料及小吃点心的个中美味来。

吃火锅难免有口干舌燥之感，食者需要喝大量的水分，喝饮料固然也是一种解渴降热的方法，但大多数饮料含糖，糖具有压味的作用，饮用过量的饮料会令人腻口。另外，冰冻饮料与滚烫的火锅温差甚大，若凉热同食虽会给您带来惬意，长期如此会有损肠胃；如果在品尝的间隙中饮用一杯绿茶或酽酽的沱茶，既可清口解腻，又能振奋您的食欲。

既然吃火锅是一种食用的艺术，那么在涮烫时必然有一些“讲究”。一般地讲应注意以下几点。

（1）忌用酱油

火锅的汤卤是很讲究色泽的。火锅的色泽主要来自于辣椒中的色红素，并在熬制的过程中通过脂解和水解于汤卤中，形成油水交融的红亮色泽。酱油是在酿制过程中加入经过高温加工的焦糖来提色的，这种糖色再经高温时会变成褐黑的颜色。如果火锅汤卤中放入了酱油，不仅汤卤不会红亮，相反还会变黑，味道也提不出来。因为酱油是用大豆发酵酿制的，若反复使用汤卤会滋生出酸味来。

（2）忌用“火碱”发制的原料

火碱是工业使用的烧碱，具有很强的腐蚀性。用烧碱发制的兔耳、肫片、毛肚、鸭肠、鱿鱼虽然吸水率高，膨胀性好，但这些呈半透明的碱发原料，却对口腔和肠胃具有很强烈的刺激性，长期食用对人的身体健康危害甚大。

同时这种碱发原料遇热收缩性也大，往往涮烫后会质地绵韧不脆爽，它从中排出带碱性的水分，会使汤卤的辣味变得极燥，令食者难以忍受。由于汤卤中有了这种强腐蚀和脱脂作用的烧碱水分，很容易使汤卤表面形成油状泡沫，既不卫生又有损汤卤的鲜香味道。

鉴于食用“火碱”发制原料的种种弊端，最好选用新鲜的毛肚、鸭肠或以少量食用碱发制的火锅原料为好。

（3）一次入锅涮煮原料不宜过多

吃火锅讲究节奏和调节火候，因此切忌一次在锅中放入太多的原料，这样会形成老嫩原料混淆，相互挤压，如若再加上火候调节不当，会造成巴底煳锅，汤汁浑浊，嫩的原料被煮煳压茸，质老的原料则夹生未熟。因此在投料时应做到分批下锅，随吃随煮，这样既能保证涮煮后原料的质地特点，又能保持锅内有较宽的汤卤便于涮烫。

（4）忌汤卤浑酽

造成汤卤浑酽的原因有两个：一是因投煮的食物过多，经高温分解出较多的淀粉和胶质使汤卤稠度增大；另一个原因是火锅长期加热后汤卤中的水分挥发，使汤卤逐渐变稠。火锅中的这种浑汤现象影响入烫原料的受热温度，吃时也糊口，并影响原料对味的吸收，同时也易造成沉淀锅底的食物巴锅焦煳，从而直接影响火锅的口味质量。

要解决火锅中的浑汤煳锅问题，除需掌握分批投料，随吃随煮的节奏外，还需要适时加入用骨头熬制的清汤或开水，一般锅内的汤卤应保持七成左右。如果吃火锅的时间太长浑汤现象严重，就需将火锅内的全部原料捞去（俗称打渣），舀一小半的汤汁不用，另外掺入相应的清汤，加汤都会使汤卤中的原有味料稀释，使原有的味感变弱，因此加汤后都应先尝一下，再加入相应的味料补充，以保持原有鲜香浓醇的风味。

吃火锅还有一些老规矩，比如不能涮煮颜色较深的绿叶菜或含淀粉较多的蔬菜，也不能煮像豆腐之类的原料。但随着火锅原料领域的拓宽和人们饮食时俗的变异，这些“老规矩”也随着变化。例如含淀粉较重的土豆、藕片已成了火锅桌上常见的素肴，

海鲜原料的引进，使老饕们忘却了传统的“禁忌”，“鸳鸯火锅”、小火锅的出现，更是冲破了食者嘴巴的约束，什么豆腐、豆干、红薯等，凡是能入锅涮烫味道又好的原料都加入了“火锅家族”的行列。更有甚者。被称为火锅之乡的重庆一些女吃客，将从未列入火锅原料的水果——苹果削片入锅涮烫，据食者吃后反映味道不错。在江苏陶都宜兴，那里吃火锅时兴将年糕切块入锅煮食，年糕软糯入味，非常好吃。在海南，基围虾历来都用于白灼，偏有人用它来涮重庆火锅，时隔不久便成了当地的新食风。

这种“标新立异”的吃鲜心理，反映了人们伴随着时代变化所带来的饮食观念及习俗的开放，能摆脱传统观念而大胆地食新，同时也标示出人类不断追求生活完美的本性。“吃鲜”不仅拓宽了火锅原料的领域，也推动着整个火锅业的不断发展。