谢德明

摘要：从进化论的角度人类吃动物油至少有几百万年而吃植物油仅有千年左右，吃转基因油更是只有20年左右，因此人类更应该吃动物油、不吃转基因油。吃油应吃压榨油，不吃溶剂浸出油。吃油可选自己榨的非转基因花生油、菜籽油、大豆油，也可以是购买市场上的非转基因山茶油和花生油等油。芝麻油一般不作为烹调油使用，而作为凉拌菜用油。猪脂是我国动物油脂中食用量最大的一种，具有独特的香味。羊油属于热性食品，体寒的人可以多吃。橄榄油不应常吃。对地沟油、反式脂肪酸、黄曲霉素和长期存放的油以及烹调油的数量不必过于忧虑。在吃健康油的条件下，不必在意油的多少。如果按照西方营养学的描述，一个人需要注意那么多的东西，可能吗？关于吃油的数量，作者将专题阐述。

本文节选自“《饮食、环境、材料与健康》”之“第 2 章　食品与健康”。

谢德明等编. 饮食、环境、材料与健康，化学工业出版社，2020年10月，232页，32开本。书和阅读指南合计100元。阅读指南的名称是：从《健康与化学》到《饮食、环境、材料与健康》彰显营养学和医学的进步。

1 脂类分类

日常食用的动物油（如猪油、牛油、羊油、鱼肝油、奶油等）、植物油（如花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、玉米油、葵花籽油和精加工的色拉油等）等都是油脂。在室温下，植物油脂通常呈液态叫作油；动物油脂通常呈固态，叫作脂肪。油脂不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂。

油脂主要是由一分子甘油和三分子脂肪酸形成的甘油三酯。按其脂肪酸是否含有双键可分为不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。动物油主要含有饱和脂肪酸，植物油则含有较多的不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸熔点低，更容易被人体消化与吸收。在不饱和脂肪酸中，氢原子在双键同侧的脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；在双键异侧的则被称为反式脂肪酸。很多专家认为反式脂肪酸对人体有一些不利影响，但是反式脂肪酸存在时间很长了且在天然中广泛存在，因此对反式脂肪酸不必过于忧虑。

顺式脂肪酸 反式脂肪酸

古代人在春天用牛油煎小羊、乳猪，夏天用狗油煎野鸡和鱼干，秋天用猪油煎小牛和小鹿，冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁——那时吃的油是动物油。到了汉代以后，开始出现植物油，但并非用于食用，而是用来制绢布。直到宋代，才开始有食用植物油的记录，据记载有芝麻油、大豆油、菜籽油、茶油等。

古人吃食物一般都是烧烤，烧烤时动物性食物会渗出动物油，因此从进化论的角度人类吃动物油至少有几百万年而吃植物油仅有千年左右，因此可能人类更应该吃动物油。

2014.11-2016.1，本人经常到慈溪出差，基本上固定在一家小宾馆，宾馆里面有个小饭店，每次吃饭我都要求厨师用猪油炒菜，因为本人不喜欢转基因油。尽管现在的猪油有问题，但是两害相权取其轻。

我国食用油的制作工艺有“压榨”和“浸出”两种。压榨法安全、卫生，但出油率比浸出法要低。而浸出法则采用六号溶剂汽油等有机溶剂对油料进行抽提，因此会有对人体有害的正乙烷等有机物残留。由于浸出法出油率高，在我国大豆油、玉米油等基本都采用浸出法加工制造。而花生油既有采用压榨工艺的也有采用浸出工艺的。采用压榨工艺的厂家一般会在产品标识上注明“压榨一级”“压榨二级”的字样，而采用浸出工艺制作的食用油，一般不会标注。

世界卫生组织和联合国粮农组织认为，食用各种食用油采用轮换法或搭配法为好，并提出了饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1:1 的建议，但也有学者认为证据不足。本人认为吃调和油没必要，详情请见（平衡膳食的先决条件是吃有机食品. https://mp.weixin.qq.com/s/FX2ZED4AhY1u_pDoUQmCZw）。

2 主要的食用油造假

市场上存在的食用油造假主要有：（1）转基因油冒充非转基因油。（2）用大豆油冒充花生油。（3）使用浸出油冒充压榨油。香港、山东等地传媒称查获多家宣称以浸出法生产花生油的地下工厂，利用来历不明的溶剂油浸泡花生渣，制出的劣质花生油发黑、带汽油味。不少大型品牌食油厂（尤其是青岛、胶州等地）采购当原料，之后再自行加工改善油质。国家标准存在漏洞，监测不严，大厂只要拿捏得好，产品虽然含杂质，但不会超标。“虽然花生油上面都写着压榨，但事实上，每个花生油企业都有浸出车间。”（4）加油和芝麻香精生产假劣芝麻油(市场上40%以上芝麻油中芝麻酸不达标)。（5）使用地沟油。甚至有无良商贩用人尸油煮面食螺蛳粉的特大丑闻。

3 食用油选择

3.1 对健康有害的油

3.1.1 转基因油

有朋友抱怨说，他只要一在外面吃饭，肠胃就难受。而如果自己做饭，用椰子油、橄榄油或猪油炒菜，不仅饭菜特别香，肠胃也感觉舒服很多。这其实是普遍现象，例如，本人如果连续多日在外就餐就会发现肠胃不适，有时吃一顿饭都受不了，而在家吃饭一般不会。一个很重要的原因是餐馆普遍使用转基因油。2020.3左右，我老婆单位每年发“非转基因”玉米油。世界上的玉米大约90%是转基因的，大宗的玉米基本上是转基因的。另外，专家不承认先玉335和迪卡007是转基因玉米。因此，市场上的“非转基因”玉米油未必是非转基因的。前些年发的油都是送人的，2019年因为我聘岗不成功，工资只有4000元，不用说是博士就是民工在杭州也是很难生存的。原因是我从10多年前就开始研究真实营养学和医学，这些是很难发表文章的，也不能申请项目。所以，我老婆在我事先不知情的情况下吃转基因油。一桶油可以吃两个月。这两个月，我天天暖胃，胃都不好。在这两个月前，胃没有问题，而且这两个月既没有其他饮食问题，也没有明显受凉。

当前，大豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油及调和油转基因的比例较高，山茶油和花生油转基因的比例较低。吃油可选自己榨的花生油、菜籽油、大豆油，也可以购买市场上的山茶油和花生油等油。芝麻油一般不作为烹调油使用，而作为凉拌菜用油。猪脂是我国动物油脂中食用量最大的一种，具有独特的香味。猪多数都吃转基因饲料，但毕竟经过代谢，危害性下降。绝大多数人的经验也表明，吃猪油和猪肉短时间看不出明显危害，但是吃转基因油却可以。

御用营养保健专家、原北京医院营养科主任曾煦媛证实大老板不吃转基因。**院机关老干部活动中心称“各种基因工程技术在农、牧业上的应用，导致现代人的身体健康状况越来越差”。农业部自己不吃转基因，也严禁其部属幼儿园使用转基因油。各部委建立特供基地，保证其工作人员与家属不受转基因毒害。很多省内有很多机关建立严格的特供基地以避免转基因。力推转基因的中国农业科学院内部推销食用油：低温冷榨，100%非转基因！有网友爆料，金龙鱼的大老板郭鹤年竟然是倡导不吃转基因的！因为金龙鱼自己生产的转基因大豆油，在郭鹤年自己掌控的海内外所有香格里拉酒店里是绝对不允许使用的！而只能使用“非化学浸出”的以及“非转基因”的优质食用油！金龙鱼向奥运会提供的是非转基因的！首先，奥运会拒绝转基因食品是确定无疑的。其次，金龙鱼向奥运会提供食用油。

周则卫等以处于线性生长期的健康ICR（Institute of Cancer Research）小鼠为研究对象,通过喂食实验,统计9项脏器组织重量、系数及其BDI和GS等指标进行食用安全性判断。结果表明转基因大豆油在营养及健康效应方面不如国产天然大豆油,且存在农药残留问题。

本人曾经做过简单实验，发现小黑蚂蚁不选择转基因油榨的馒头片。详情请见：吃油要吃非转基因油的简易实验证明

https://mp.weixin.qq.com/s/W8SbwLRoJ4mYRPtUJYKwmA

https://www.toutiao.com/i7027834397990715940/

https://gedian.shop/p/shop/articleDetail/articleDetail?id=601956e295aab63b1d003b74

3.2.2 棉籽油、蓖麻油、麻子油

（1）棉籽油。内常含棉酚、棉酚紫、棉酚绿等毒物。中毒主症状为头晕、乏力、心慌等，影响生育（棉酚为男性避孕药）。榨油不可生榨，要先将棉籽蒸炒，然后将油碱洗、中和，再水洗。现在的棉花基本上是转基因的。

（2）蓖麻子或蓖麻油。因生食了蓖麻子或误食了蓖麻子油而造成。毒性物质是蓖麻碱和蓖麻毒素。儿童食入 3～5 颗蓖麻子即可致死。

（3）大麻子油（小麻子油）。大麻子油与芝麻油不同，大麻子油呈棕褐色带浅绿，其毒性物质是四氢大麻酚、大麻二酚、大麻酚。最好将大麻子油作工业用油。如食用，量宜小。

3.2.3 吃不到的地沟油

2009年底到2010年初，当转基因引起关注的时候，地沟油横空出世，以“毒性极大、每年300万吨返回餐桌、人们吃的十顿饭中可能有一顿就是地沟油做成的、高利润、不可检测”吸引了所有人的眼球。最近几年，转基因和地沟油都悄悄淡出中国人民的视线。实际上，地沟油返回餐桌的量微乎其微，利润并不高，检测也很容易。最近几年，仅有用于火锅底料的口水油偶有耳闻，其他类型的地沟油消失不见。地沟油通常冒充大品牌食用油。

本人还真有可能吃过地沟油。1998年12月-1999年3月，本人在广东深圳沙井某电镀厂打工。厂里有两大特点：（1）灰尘特别多，地上总有厚厚一层。（2）吃饭的油的颜色不对，发黑。味道有些记不起来了，但肯定不是什么好味道。只要在厂里吃饭胃都不舒服，而到外面吃饭都没事。当时厂里的很多人都是这种感觉。

地沟油的简易鉴别方法：最好用放在冰箱里冷藏的办法，有人说花生油和棕榈油遇到冷都会凝固，花生油凝固很好辨别，它的凝固是一层一层分布很均匀的，而地沟油勾兑后的油遇到冷，凝固后分布就不均匀，因为地沟油技术，目前无法做到动植物油真正的分离。一般地沟油勾兑的油冬天就卖得不好，因为容易凝固，被发现问题。

详细情况请参阅下面两篇文章：

地沟油的分类、现状及简易检测.

https://mp.weixin.qq.com/s/2yQcD_60P1cytIbdEiXZlA

https://www.toutiao.com/a7031337639160627724/?log_from=b542023eccff98_1637125994338

日本的地沟油为什么不会上餐桌？

https://www.toutiao.com/i7031338922546446862/

https://mp.weixin.qq.com/s/mgY8yo0rN7KKmxfp0wloBQ

3.3 橄榄油不应常吃

原因有：（1）橄榄油是以ω－9脂肪酸系列中单不饱和（油酸）为主的食用油。ω－9脂肪酸不是必需脂肪酸，其必需脂肪酸含量较低。（2）橄榄油适宜于低温，高温易变性。（3）和其它食用油不同，橄榄油的专业名词特别多，很多更是中英文夹杂，看得很多消费者一头雾水。除了经销商自己，搞得懂橄榄油品质等级分类的消费者恐怕寥寥无几，因为中国自己没有橄榄油生产加工的历史，大量进口国外产品也是近年来的事情，所以，即便是国内一些浸淫油脂行业数十年的专家都还缺乏辨别初榨橄榄油与油橄榄果渣油的经验和常识。（4）中国人只是最近十年来才开始有少量人群食用，存在适应性问题。（5）我国的橄榄油大部分依靠进口，其中多数是油橄榄果渣油，这是国际上不被承认为橄榄油的一种油，其到岸价大概是1000美元/吨，而那些所谓的特级原生初榨橄榄油的价格可能高达每吨8000美元。油橄榄果渣油是指用化学溶剂从油橄榄果渣中浸出的油。国内橄榄油市场存在的两个问题：一是以坏充好；第二个就是产品包装标识，尤其是生产日期混乱。

3.4 对黄曲霉素、多次煎炸和长期存放的油不必忧虑

我一个朋友李金zhou坚持吃转基因油，他认为转基因油是某组织推广的，一定是好的。而花生油含有黄曲霉素，因此始终拒绝我给他的吃农民榨的花生油的建议。黄曲霉素是天然广泛存在的，微量情况下或许对人体还有利。对于黄曲霉素，本人将专题讲述。

植物油和动物油久存后降解成小分子化合物，产生臭味和毒性，通称“变哈”或酸败。为延缓酸败，油脂储存前应除水，密封于容器（最好是深棕色瓶）内，放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长。如果明显酸败是不能吃了，如果没有，不放心的话可以先在在铁锅里面加热一下装好待用。

《健康与化学》中有这么一段“多次高温加热的油。其中的不饱和脂肪酸通过氧化发生聚合，生成各种聚合体。其中二聚体可被人体吸收，并有较强毒性。因此，在烹调时应尽量避免过高温度，禁止反复加热。不吃（至少少吃）街头摊贩的油炸食品。”在《饮食、环境、材料与健康》中删除了，原因是：上个世纪八九十年代，人们经常吃多次高温加热的油未见明显危害。多次高温加热的油如果加热次数过多而导致异味变色和炸出的油条等出现异常，商贩就会在此前抛弃多次高温加热的油。

参考文献：