《基础知识》第七章：营养与食品安 全的重要内容，简明扼要汇总为一篇文章供考生复习使用，要认真做好笔记哦！

1.营养的概念：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用十五中对身体有益的物质作为构建机体组织器 官、满足生理功能和体力活动的生物学过程。

2.营养素的概念：食物中的营养成分。

分类 ：六大类：蛋白质、碳水化合物、脂类、矿物质、维生素和水。

3.膳食营养素参考摄入量的概念：每日平均膳食营养素摄入量的参考值

4.平均需要量的概念 ：群体中各个体需哟啊两的平均值。

5.推荐摄入量的概念 ：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数个体需要量的摄入水平。

6.适宜摄入量的概念：通过观察或试验 获得的健康人群某种营养素摄入量。

7.可耐受最 高摄入量的概念 ：平均内日可以摄入该营养素的最 高值。

8.能 量系数的概念 ：每克产能的营养素在体内氧化所产生的能 量值。

9.碳水化物的作用：提供能 量;构成组织结构和生理活 性物质;血糖调节作用;参与其 他营养素的代谢。分类：根据分子聚合度分为糖、寡糖、多糖 。

10.血糖生成指数的概念：餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准唐(葡萄糖)耐量面积之比。

计算方式 ：GI=某食物2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积百分之100

11.碳水化物参考摄入量：占总能 量摄入的百分之55-65 食物来源：淀粉-粮谷、薯类;单糖和多糖-蔗糖、糖果、甜食等。

12.脂肪酸的常见分类方法：按脂肪酸碳链长度分长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸;按脂肪酸饱和程度分饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸;按脂肪酸的空间结构分顺式脂肪酸和反式脂肪酸;按不饱和脂肪酸第 一个双键的位置分n-3系、n-6系、n-7系、n-9系。

13.类脂的分类：磷脂、糖脂、类固醇。特点 ：在体内含量较恒定。

14.反式脂肪酸的概念 ：其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。

15.固醇的分类 ：动物胆固醇和植物谷固醇

16.脂类的生理功能 ：供给能 量;促 进脂溶性维生素的吸收;维持体温、保护脏器;增加饱腹感;提高膳食感官性状;类脂的主要功能构成身体组织和一些重要的生物活 性物质。

17.必 需脂肪酸的生理功能 ：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分;合成前列腺素的前体;参与胆固醇的代谢;参与精 子的形成;维护视力。

18.成 人膳食脂肪适宜摄入量 ：脂肪占总能 量的百分之20-30、饱和脂肪酸小于百分之10、单和多不饱和脂肪酸占百分之10、n-6：n-3是4-6:1

19.蛋白质的组成：碳、氢、氧、氮、硫;磷、铁、碘、锰、锌。

分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。

20.氮折算成蛋白质的折算系数：样品中蛋白质的百分含量(g)=每克样品中含氮量 6.25 百分之100

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