食品在储藏过程中，在一些因素的影响下会使得食品的营养物质发生分解和变化，导致食品的色，香，味发生变化。

引起食品变质的原因主要有五种，即微生物作用，酶的作用，化学作用，呼吸作用和物理作用。

一，微生物作用

微生物作用是指由于微生物在食品内生长繁衍，致使食品发生变质。

由于食品中含有大量的水分和多种营养成分，最适用细菌，霉菌和酵母等微生物的生长繁衍。微生物在生活过程中可以分泌各种毒性物质和酶类物质，这些物质促使食品发生分解，破坏细胞壁，透入细胞内部中的高分子物质成为低分子物质。所以微生物的存在，特别是腐败微生物的存在，是使食品变质的主要原因。

微生物对食品的破坏作用于食品的储藏条件，种类成分以及微生物的种类有关，如果食品具备了适合微生物繁殖的条件，则微生物就会迅速繁殖起来，使食品变质；如果条件不够充分，那么微生物的繁殖就会缓慢，食品变质的速度就降低。

微生物的生存和繁衍需要一定的环境条件，比如气体，温度，湿度等。但是温度是影响微生物繁殖最主要的因素，食品在适当稳定的低温环境中储备，才能保证质量。

二，酶的作用

酶的作用是指由于食品本身酶在适宜的条件下，能使食品营养成分分解而使食品变质。

酶存在于动物性食品和植物性食品中，并且能脱离活细胞起催化作用，在适宜的条件下，会促使食品中的蛋白质，糖，脂肪等营养成分分解，产生硫化氢，氨等各种难闻的气体，和有毒物质而不能食用。

酶的活性与温度有关。在低温时酶的活性很小，随着温度升高，酶的活性增大，催化的化学反应速度也随之加快，但到一定的温度以上，就会被破坏而丧失活性。因此反应速度到达某一高峰后，温度如果再上升，速度反而下降，酶与微生物一样存在一个最适应的温度，酶在一定的温度范围内活性最强。如降低温度，就可以降低它的反应速度。因此，食品保持在适当的低温条件下就可以防止由于酶的作用而引起的变质。

三，化学作用

化学作用是指食品中的化学成分被空气中的氧气氧化而引起化学反应致使食品变质。

酶和氧气都会引起和促进化学反应。比如油脂与空气接触时，发生化学反应，生成乙醛，酮，酸，等化合物，使油脂本身黏度增加，密度增大。还有一些其他的食品成分，如维生素C，天然色素，等也会发生氧化反应，使食品的质量下降和变质。

随着温度的降低，食品的化学变化也会发生，因此，食品应当在低温的条件下。