食品安全关系到消费者的生命健康，关系到餐饮经营者和从业人员的责任和使命。如何预防食品生产安全中的重大安全事故，那就跟大家分享具体的操作规范。

（一）厨房篇

1.厨房制作间功能要区分，且要有醒目的名称标识。保持厨房干净、整齐、通风、地面无水渍和油渍。

2.凉菜间必须安装空调保持温度均衡，安装紫外灯空气消毒，进入房间需洗手和二次更衣。

3.如果有售卖加工食品的明档必须安装空调和紫外灯，进入明档需洗手和二次更衣。

4.面点房使用的食品添加剂必须专店、专柜、专人、专用工具、专用本记录和保存。

5.洗碗间使用的洗涤剂必须符合国家规定的餐具洗涤标准。餐具消毒必须要有蒸汽消毒柜（机）和烘干机。

6.存放食品的冰柜（箱）必须要有生食和熟食标识，存放食物的保鲜盒必须要有食品名称和存放日期。厨房使用的工具必须用5色区分，每样工具颜色必须相对应。

7.厨房使用的调料盒存放调料必须加盖，存放蔬菜的菜篮子必须使用5色区分，存放蔬菜的菜架必须加装透气的纱窗。

8.餐厅和厨房必须安装灭蚊、灭蝇、灭蟑螂、灭鼠设施。

9.厨房油烟机、罩每2-3个月必须清洗，且要具备资质的清洗公司清洗，清洗完之后需提供检验、检测报告备存。

（二） 采购篇

1.采购原材料必须符合国家食品药品安全食用标准，严禁采购三无产品。

2.采购原材料必须索取票据、凭证备存。

3.采购原材料必须是新鲜的，感官上无任何气味、色变，且可以溯源的产品。

4.采购蔬菜、瓜果必需要有农残药检测报告，肉类（鸡、鸭、猪肉、羊肉、牛肉）采购必需要有动检证明和瘦肉精检测报告。

5.采购干货、调料、一次性手套、一次性吸管、一次性碗筷和一次性茶杯必须要有产品合格出厂证明。

6.采购水产品必须要有供应商的营业执照和联系方式备存。

7.采购物品、原材料必须要有供应商的资质和联系方式，厂家直接供应的要有厂家的资质和产品的相关检测报告和联系方式备存。

（三）加工篇

1.加工原材料必须摘除不能食用部份，严禁加工发霉、变质、腐烂、预包装原材料漏气、胀包及无生产日期、保质期和三无产品。

2.加工原材料场地必须是干净、通风、无污染、无四害，且水源符合国家饮用水食用标准的。

3.加工蔬菜除摘除不能食用部份外，必须用盐水浸泡30分钟以上清洗。

4.加工肉类、内脏必须摘除不能食用部份，且要煮熟、煮透方可食用。

5.加工使用的工具必须使用5色区分，严禁生熟混用。

6.加工预包装原材料必须要有生产日期和保质期，严禁加工有漏气和胀包及变质的预包装原材料。

7.加工香菇、木耳浸泡时间最好2小时，最长时间不能超过24小时。

8.加工四季豆、扁豆、豆角必须煮熟、煮透方可食用，严禁加工发芽的土豆食用。

9.加工原材料过程中严禁使用化学品、有害添加剂、色素、漂白剂。

（四）贮存篇

1.贮存成品、半成品的保鲜盒、保鲜膜、打包袋必须是符合国家食品级安全标准的。不锈钢盆、容器盛装食品必须清洁、无污染、高温消毒的。

2.贮存食品的保鲜盒必须做到生熟分装，且要标明食品的名称、存放日期。

3.贮存食品的冰箱必须做到外观清洁、生熟标识醒目，且冰箱里面干净、无冰块、无油污，温度保持在夏季-3℃--5℃，冬季0℃--2℃。

4.贮存预包装食品icon必须做到外包装清洁、无污染、无胀包、漏气现象，且生产日期和保质期清晰可见。

5.贮存大米、粮油、面粉的仓库必须保持通风、干净，且要安装灭四害的设备设施。存放大米、粮油、面粉必须离地面不得低于30公分，离墙面的距离不得少于30公分。

6.贮存干货、调味品的仓库必须保持通风、干净，且要安装灭四害的设备设施。存放干货、调味品的货架必须摆放整齐，干净卫生。存放货架上的干货、调味品必须分类存放，货架上必须标明干货、调味品名称、数量、存放日期。

（五）售卖篇

1.售卖菜品必须做到煮熟、煮透，且菜品中心温度达到70℃以上。盛装菜品的餐具必须是经过高温消毒，且要求无水渍、无油渍。

2.售卖菜品要求打包的，必须做到一次性餐盒符合国家食品级安全标准，且餐盒盖上必须标明菜品名称、制作时间、电话号码和商家地址。

3.售卖菜品要求10桌以上的必须留样登记和保存，留样时间必须是48小时，且留样盒必须标明菜品名称、留样时间、留样人姓名。

4.售卖菜品的大型食堂，菜品必须留样登记和保存48小时，且留样盒必须标明菜品名称、留样时间、留样人姓名。售卖间环境卫生必须做到干净、通风、空气紫外灯消毒，地面无水泽、无油污，且售卖员需二次更衣、佩戴口罩、穿戴一次性手套操作。

5.售卖菜品当天未销售完的必须处理掉（餐厅点菜未加工成菜品的除外），严禁售卖和食用隔夜菜品。

（六）预防食物中毒的基本知识

1.食物中毒的概念：食物中毒是指摄入了生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

暴饮暴食而引起的急性肠胃炎，如吃了（鱼、虾、牛奶等）而发生的过敏性疾病，经食品而感染的肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病等都不属于食物中毒范围。

2.食物中毒的特点

（1）潜伏期较短，发病急骤。集体食物中毒时短时间内很多人相继发病，病程依致病因素的种类和中毒个体的差异而不同。具体临床表现的症状是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，其它症状可能有发热、头晕、痉挛、昏迷等。

3.食物中毒的分类

（1）细菌性食物中毒：食入被细菌性污染的食物引起的食物中毒。常见的有沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、大肠埃希菌、志贺菌、肉毒梭菌等。

（2）真菌性食物中毒：食入被真菌性及其毒素污染的食物引起的食物中毒。常见的有霉变甘蔗、赤霉病毒、植物麦角菌等。

（3）动物性食物中毒：食入动物性中毒食品而造成的食物中毒。动物性中毒食品可分为两类，一类是天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品，如河豚鱼、鱼胆等。另一类是在一定条件下产生大量有毒成分的可食动物性食品，如鮐巴鱼、金枪鱼等。常见的有河豚鱼中毒、麻痹性贝类中毒、鱼类引起的组胺中毒、牲畜腺体（甲状腺、肾上腺）中毒、鱼胆中毒等。

（4）化学性食物中毒：食入化学性中毒食品所致的食物中毒。主要是被有毒有害化学物质污染的食品；误将有毒有害化学物质作为食品、食品添加剂、营养强化剂、食品调料使用；添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品以及超量使用食品添加剂的食品；营养发生变化的食品，如酸败的油脂等，常见的有有机磷农药、化学灭鼠剂敌鼠钠盐、磷化锌、毒鼠强中毒，工业有毒化学物质亚硝酸盐、甲醛、吊白块和瘦肉精中毒等。

（5）植物性食物中毒：食入植物性中毒食品所产生的食物中毒。植物性中毒食品主要有3类（一）将天然含有有毒成分的植物或制品当作食品，如桐油、蓖麻子油等；（二）将在加工过程中未能破坏或去除有毒成分的植物当作食品，如木薯、苦杏仁等；（三）在一定条件下产生大量有毒成分的可食植物性食品，如发芽的马铃薯等。常见的有毒蘑菇中毒、四季豆中毒、有毒蜂蜜中毒、鲜黄花菜中毒、含亚硝酸盐类植物中毒等。

（七）引起食物中毒的危险因素

1.过早的烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25℃-40℃）距离食用超过2小时；

2.熟食或剩余食品重新加热未达到杀死病菌所需的温度和时间（70℃至少维持2分钟）；

3.肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；

4.冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；

5.由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；

6.误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有毒物质；

7.生食海鲜、水产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；

8.食物的体积过大，加热的温度和时间不够；

9.食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；

10.使用不符合国家饮用水安全使用标准的水源。

（八） 食物中毒的常见原因

1.细菌性食物中毒的常见原因：

（一）生熟交叉污染。

（二）食品贮存不当。

（三）食品未烧熟、煮透。

（四）从业人员带菌污染食品。

（五）经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

（六）进食未经加热处理的生食品。

2.化学性食物中毒的常见原因：

（1）作为食品原料的农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中的农残药、猪肉中的瘦肉精等。

（2）食品中含有天然有毒物质，在加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热不够使其中的皂素等未完全破坏。

（3）食品在加工过程受到化学性有毒有害物质污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

（4）食用有毒有害的食品。如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼等。

（九）预防食物中毒的基本原则

1.食品安全制作的10条黄金规则：

（1）选择经过安全处理的食品；

（2）彻底加热食品；

（3）食品即做即食；

（4）妥善贮存熟食品；

（5）彻底再加热熟食品；

（6）反复洗手；

（7）避免生食与熟食接触；

（8）必须保持厨房所有表面的清洁；

（9）避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品；

（10）使用符合国家饮用水安全标准的水源。

2.预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点：

（1）避免污染，即避免熟食品受到病菌的污染。

（2）控制温度，即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。

（3）控制时间，即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。

（4）清洗和消毒，即对所有食品的原材料进行清洗，对所有接触的用具进行清洗和消毒。

（5）控制加工量，即食品的加工量应与加工场所和设备条件相吻合。

3.预防常见化学性食物中毒的措施：

（1）农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟以上再冲干净，烹调时再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的农残药。

（2）豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假浮”现象。

（3）四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

（4）亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。

（十）食品安全事故的报告和处理

1.发生食品安全事故的单位应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级以上人民政府卫生行政部门报告。食品生产经营单位为食品安全事故的责任报告单位，其单位法人或主要负责人（含食品安全管理员）是责任报告人。

2.向所在地的卫生行政部门报告内容主要有：发生食品安全事故的单位地址、名称和具体时间，中毒人数、危重人数及死亡人数，主要中毒表现。可能引起中毒的食物、中毒发展的趋势、已经采取的措施及其效果、需要协助解决的问题，并采取下列相应的措施：

（1）立即停止其食品生产经营活动；

（2） 协助医疗卫生机构救治病人；

（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场；

（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

（5）落实卫生行政部门要求采取的其它措施。

安全是最大的节约！

事故是最大的浪费！

--守住安全红线 开启美好生活

维护食品安全是我们的责任！

接受监督检查是你们的权利！

--维护食品安全 关爱生命健康

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