芥末是由芥菜成熟的种子——芥子（Mustard seed）碾磨成粉末状而得名。芥菜是几种古老经济作物的通称，也叫芥菜类蔬菜（Mustard vegetable），有极强的自我繁殖力，我国就有很多品种。在中国有“一介不取”的成语，形容芥子虽小，但不是自己应该得到的一点都不能要。

中文名称：芥末

中文别名：芥辣、胡芥

英文名称：Mustard seed / prepared

科 属：十字花科（Cruciferae）芸薹属（Brassica）一年生草本

植物特征：开四瓣黄花，种子近球形、豆荚光滑直立

香味特征：具愉快的坚果般味道及强烈的催泪性辣气

利用部位：芥菜的种子

原 产 地：中国、欧洲、西亚、

主 产 地：加拿大、荷兰、中国

功 效：开胃、健脾、解腻

芥末酱

芥末是中西餐厅必备的香料。在西方国家里芥末会摆在餐台上，任由客人自取。过去在广东中山等地的酒肆，客人一落坐，店家就会奉上一碟芥辣（芥末酱）和豉油，客人会欣然付给服务生小费，所谓收“茶芥钱”就由此而来，也是中国传统饮食文化的一个小片段。

芥末四季皆宜，酷暑刺激食欲、严寒提供热量。且南北通用、东西一辙。在中国烹饪里，为一般凉菜调味，具通窍开胃、赋香解腻的作用。芥末作为凉菜中的一种独立的味型，独树一帜。

中餐著名的菜式有：川菜经典“芥末鸭掌”、“芥末肚丝”；闽菜的“芥辣鸡丝”；潮汕的“白灼响螺片”。西北风味小吃的“芥末拌凉粉”、“蓝田荞面饸饹”；北京冬令家常菜“白菜芥末墩”等芥末都是以主角登场。在东北传统菜“肉丝大拉皮”、“芥末油拌菠菜”中芥末也是不可或缺的调料之一；传统的“北京烤鸭”及“东北大馅水饺”也可蘸芥末酱同食，以缓解油腻之感。近年发掘出失传百年历史的山东潍坊名吃“山药肘子芥末醋”，为饮食回归的自然现象。

即可为沙拉及冷切熟食调料，也能在热菜的酱汁中使用。芥末与山葵（Wasabi）及辣根的相同共性是；其辛辣不耐热，应该在烹饪最后阶段添加。

法国：在调制蛋黄酱及沙拉汁时使用芥末，不仅为增添风味，芥末还是鸡蛋和油的乳化剂使酱汁更加光润。芥末能抹在猪排、鸡胸、鸭腿上作为底味略腌后再煎、扒或烤制，如法国菜“芥末烤兔排（Rable de lapin sauce moutarde）”等，不仅容易上色且独具风味。法国北部冬季时令菜“砂锅盐腌牛肉蔬菜汤（Pot-au-feu）”会用芥末及辣根酱（Horseradish）配合汤中的牛肉。法式的肉酱、肉冻、肉卷等配芥末食用。

英国：用芥末搭配煮腊肉、烤鲱鱼及烤鳕鱼，有一道名菜“芥末扒羊腰（Grilled sheep’s kidney mustard sauce）”，就以芥末的辛辣解除羊腰的腥臊气味。“威尔士烤乳酪吐司”也有用到芥末调味。

德国：在腌酸黄瓜（Gherkins）、什锦泡菜（Essig Eingelegts Mischagemaise）中加入整粒芥子有防腐作用，吃香肠、烤肉、火腿、奶酪、烟熏鱼时更离不开芥末提味。

意大利：用整粒的芥子和白糖制作“芥子水果蜜饯”。意大利面条用芥末及奶油调味别具一格。

美国：喜欢在烤火鸡、热狗、汉堡包及三明治中添加芥末。

东南亚：巴基斯坦、孟加拉和印度北部，芥子油是传统的烹饪油，用来制作“油炸甜甜圈”及鱼类和盐渍食品，他们也喜欢用整粒芥子加在咖喱中。而泰国的“芥末青木瓜沙拉”和越南菜的“芥末大头虾”为经典之作。日本称芥末为“洋辛子”，显然是由西洋传入。喜欢清淡口味的日本人在“关东煮（Oden）”中，也会蘸点芥末增添风味。

芥子因产地不同，有褐、黄、黑色三种。

1、褐色或棕色芥子Brown Mustard:（B.juncea）

原产中国、印度及喜马拉雅山区。褐色芥子并不辣，加温水可加速酵素活性反应出辛辣物质，溶解后放置5-10分钟后食用，风味最佳。但放置太久，香气与辣味会散失。

2、黄色或白芥子Yellow or white Mustard:（B.alba）

原产地中海,主要成分是硫苷，不含挥发性油，辛辣味于口腔而非鼻腔，所以相对温和芳香。此类芥子也最适合保存。

3、黑色芥子Black Mustard:（B.nigra）

产于南欧、南亚及亚热带地（小亚细亚和伊朗之间地区）。黑芥子具有强烈刺鼻的辣味，为印度菜常用的调味香料。由于黑色芥子产量小，逐渐为褐色芥子所取代。

芥子可加工成芥子油、芥末粉和芥末酱三种制品。

1、芥子油：干燥芥子本无味道，经水蒸气蒸馏后，酶和糖苷产生化学反应，而生成一种原来不存在于植物中辛辣强烈的浅黄色油，芥末油有一种坚果的香味和辛辣气味。

2、芥末粉：将芥子研磨成粉末状即成芥末粉，芥末粉有粗磨和细磨之分。干燥的芥末粉也没有辣味，但一经稀释后辣的成分才被释放出来。

3、芥末酱：芥末粉与水、醋、柠檬汁、葡萄酒、啤酒，淀粉或面粉及其他香料混合而成糊状的芥末酱。

芥末的种类较多，其风味与芥子的品种及加工方法有极大的关系。一般以颜色、辣度、地区及风味等方法分类。以下简介芥末主要产地及其风味特点：

1、中国芥末粉：中国芥末是褐色的粗磨芥子粉，与欧洲人调和芥末酱的方法不同，国人则喜欢用温热水调和后，还要加上盖子静置或微蒸一会儿，使其辣味和香味得以释放，食用时再根据口味加醋和糖以除去苦味，拌入植物油使其色泽光润。故中国的芥末较欧洲芥末产品具天然的刺鼻辛辣和芳香。

2、英国芥末粉：英国芥末是用白色与黑色芥菜子细粉与面粉、姜黄混合的黄色芥末。只需冷水调和，颜色明黄，质地细腻。与其他西方国家芥末制品相比英国芥末最为辛辣。英国牛头（Colman’s）芥末最有名,该品牌成立于1814年并以发明人耶利米·科尔曼(Jeremiah Colman)命名。

3、法国芥末酱：法国芥末酱的种类繁多，形状有整粒及细末，颜色有褐、黄、红色

（加黑醋栗子Cassis）和绿色(加入龙蒿等香草)，从浓郁辛辣到轻柔细腻，口味有酸有甜及添加水果、蜂蜜、香槟酒、葡萄酒、香料等风味。其中以第戎（Dijon）、波尔多芥末（Bordeaux）、普罗旺斯（Provence）及莫城（Meaux）出产的芥末酱为著名。

4、德国芥末酱：德国芥末酱分甜芥末（Suss）和辣芥末（Scharf）两大类，质地从细腻光滑到粗粒，颜色从浅黄至棕色都有，与其他国家芥末酱不同的是，德国芥末酱不含香料和焦糖。以巴伐利亚（Bavaria）及杜塞尔道夫（Dusseldorf）品牌为代表。

5、美国芥末酱：（Prepared Mustard）一般的由白色芥菜子与糖、醋、姜黄及食用色素做成。加柠檬或醋后会抑制酶的活性，以缓和其刺激性，使辣味停留在一定水平。故美式芥末酱的味道较为温和。以旗牌古典黄芥末酱(French classic yellow mustard)著名，而路易安娜州的克里奥尔芥末酱（Creole Mustard）则是以褐色芥菜子浸于醋中，添加少许辣根制成。味道十分独特。

此外，土耳其、比利时、瑞典、瑞士、斯洛文尼亚、塞尔维亚、波兰、芬兰、荷兰、匈牙利、挪威、立陶宛、拉脱维亚、印度、意大利、巴西、哥伦比亚、克罗地亚均有风味不同的芥末出产。

营养成分

芥末含有丰富的维生素C及维生素A，还有抗衰老的多不饱和脂肪酸欧米加3及矿物质硒。

芥末粉不宜长期存放,当芥末有油脂渗出并变苦时,就不宜再继续食用。芥末酱和芥末油要置于常温下密封存储,应避光防潮,保质期为6个月左右。

1.芥末药用历史悠久。中医认为芥末性温味辛，归肺经胃经。有温中散寒、行气开胃、增进食欲、温肺化痰、散结消肿、明目利膈的功效。主治疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症。在《本草纲目》和《本草经疏》都有记述。民间内服芥末治疗呕吐、脐下绞痛，外敷治疗关节炎等。

2.古希腊数学家、哲学家毕达哥拉斯（Pythagoras，约前580年－前500年）曾用芥末治疗蝎子蜇伤。百余年后，古希腊医圣希波克拉底(Hippocrates，公元前460-前377年)将芥末制作膏药，湿敷于患处皮肤上，帮助血液流向关节炎患处，治疗关节痛、坐骨神经痛及胸部受寒。内服加蜂蜜则用于止咳。

3.现代医学证明芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效。

由于芥末具强烈的刺激性不要食用太多,有胃炎或消化道溃疡的人忌食，患眼疾及孕妇不宜食用。

芥末按植物形态和食用部位分叶用芥菜（雪里蕻、盖菜等）、茎用芥菜（榨菜）、根用芥菜（大头菜）、薹用芥菜（芥蓝、菜薹）、芽用芥菜（如儿菜）及籽用芥菜等。与叶子不同，芥子应在生长晚期收获，芥子因产地不同，有黄、褐、黑色三种。

人类利用芥子的历史久远，在距今6000年左右的中国西安半坡遗址的陶罐在就发现了芥子。公元前3000年美索不达米亚（Mesopotamia）的苏美尔人和古埃及人都使用过。在4000多年前希腊人的玛玛瑞安尼（Marmariani）青铜器时代遗址中也曾发现过芥子。

小粒的芥子，却蕴含着大世理。东西方都有以芥菜子喻世的故事。公元前333年，波斯帝国的大流士三世（Darius III, 公元前380—前330年）给对手希腊的亚历山大大帝（Alexander the Great，公元前356年－前323年）的战书就是一袋芥子，用来代表他兵力的数目。而亚历山大大帝立即以一小袋芥子回敬，暗示军队虽人数不多，却十分精锐骁勇。

在古汉语中“介”与“芥”通假，王祯在《农书》中云：“其气味辛烈，菜中之介然者，食之有刚介之象。”故而“芥”字从介。佛教有“须弥藏芥子。芥子纳须弥”之说，意为小的东西可以容纳大的事物。

无独有偶，《圣经》中也有“一粒芥子（Grain of mustard seed）”的成语，来表示迅速发展的事物。源自马太福音十三章：“他（耶稣）又设个比喻对他们说：天国好像一粒芥菜种子，有人拿去种在田里。这原是百种里最小的，等到长起来，却比各样的菜都大，且成了树，天上的飞鸟来宿在它的枝上”。

本文作者：徐龙 （人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、全国技术能手、世界御厨协会会员）