这几年意大利黑醋（Balsamic Vinegar）在国内火起来，各种关于意大利黑醋的菜单花样百出。这种用于调味的醋最贵的 100 毫升能过万元，摩纳哥、迪拜王室、富豪、名流都是黑醋名家莱昂纳迪（Leonardi）的超级粉丝。在欧洲，顶级意大利黑醋可以在木桶中陈放百年以上，被称为是口中的“黑色黄金”，小小一滴就能让你瞬间感受到百年的历史和文化，就连英国皇室宾客礼品用的都是莱昂纳迪的 30、50 年顶级黑醋。

那么这意大利黑醋到底是什么？为什么这么贵呢？

1、意大利黑醋是什么？

摩德纳香醋的历史悠久，早在中世纪时就开始生产。原本只是当地领主私家厨房里世代相传的美味，既不外传秘方，也不外售产品，偶尔作为贵重礼品向其它国家送送人情。所以，又被称为“公爵醋”、“高贵醋”。二战之后，贵族没落，香醋也飞入寻常百姓家。

意大利黑醋是用葡萄酿制而成的，但它不是葡萄酒醋，因为酿醋所用的葡萄汁是未经发酵的，葡萄汁来自意大利的棠比内洛（Trebbiano）或蓝慕斯（Lambrusco）葡萄。首先，葡萄汁在铜釜中慢慢煮熟，直至减少 35％ 至 50％。然后，再混合一些已经熟化的醋一起放入木桶中陈年。

陈年过程中会一些醋蒸发，期间这些醋被转移到由不同木材（如栗子木、樱桃木、杜松、桑树、洋槐等）制成的较小的桶中。每种木材都会给醋中注入不同的味道，使其更加复杂和有趣。随着醋的老化和浓缩，它变得浓稠、甜美，颜色转深黑。

正宗的意大利黑醋生产完受意大利产品指定原产地组织的保护，酿造工艺必须经过摩德纳（Modena）黑醋生产联合会的认证，每一瓶醋都必须经过 5 个“品醋师”的鉴定后才可以投放到市场。

黑醋瓶子上会标记不同的颜色以示木桶陈酿年份：陈酿 12 年以上的醋，用红色盖子封顶；陈酿 18 年以上的用银色盖子封顶；陈酿超过 25 年的醋被称为“特陈醋”，用金色盖子封顶，醋瓶标签上都注明年份并有品醋师的签名。

如此费时费力酿造出来的意大利黑醋可用于多种菜肴的烹饪，它不仅可以丰富沙拉的味觉层次、美化主食的摆盘设计，还能均衡海鲜的汤汁鲜气，同时提升肉食的醇香口感。更重要的是，它还有很多养生功能,也难怪它这么贵了。

2、意大利黑醋的 10 大养生功能

黑醋含有抗菌化合物、醋酸和抗氧化剂。随着时间的推移，这些成分有助于改善人的肤色。不过黑醋会造成污渍，所以还是不建议直接涂抹在皮肤上。

在对黑醋的科学研究发现，人们在食用黑醋后测量血糖会有明显降低，这在接下来的食用后 5 个小时都有效。

醋酸是黑醋中的活性化合物，这种酸含有帮助消化的益生菌菌株。这种益生菌可以帮助促进肠道健康和帮助消化，同时帮助提升整体免疫功能。

黑醋中的抗氧化剂有助于阻断体内增加胆固醇的有毒细胞，从而降低胆固醇水平。

黑醋中的益生菌容易让人有饱腹感。研究表明，当人们在早餐中添加黑醋时，会带来更少的卡路里消耗。

黑醋用于治疗伤口的历史悠久。据称黑醋具有抗真菌和抗病毒的作用。不过这种说法尚未得到研究证实。

一项用小白鼠做的研究结果显示黑醋有助于降低血压。如果用黑醋取代脂肪类食物，如黄油和油的话，这个结果应该是能确定的，因为这样还降低了他们消耗的脂肪总量。

不少人使用黑醋来帮助治疗瘀血，用法是再蒸汽水中加入几滴醋并吸入蒸气。

可以使用黑醋来帮助减轻酸倒流和胃灼热，不过这种做法可能不是对每个人都起作用，因此最好先少量尝试并等待几个小时，先确定效果。

黑醋来自葡萄，而研究发现，葡萄可以通过阻止血小板在血管中积聚来帮助预防心脏病。

意大利黑醋味道好又有营养，不过买的时候要当心。正宗、拿到认证的意大利陈年黑醋，只有像上面这样的 100 毫升小圆瓶装，而且每瓶有“出产证明书”的才是正品；现在一年才批准发售约 2000 升，以 100 毫升一瓶来计算，全球每年只有约 2 万瓶供应。

想了解更多葡萄酒知识，请关注微信公众号：baikejiu