酵母三缺是什么原因(为什么酵母二缺都不长)

面包出现问题不知道什么原因，怎么解决？（快进来这里都有哦！）

对于做面包来说，很难每天都能够做出完美没有问题的面包。对于很多面包新手来说，在制作面包的过程中，发现会出现各种各样的问题，那么今天我们总结了部分面包常见问题，一起来探讨关于面包的问题以及解决方式。

1、面包体积过小

原因：

1.酵母用量不足

2.酵母失去活力

3.面粉筋度不足

4.最后醒发时间不够

5.搅拌时间过长或过短

6.盐的用量不足或过量

7.缺少改良剂

8.糖分过多

解决方法：

①增加酵母用量

对于新购进的或储存时间过长的酵母要检查其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用。

②选择面筋含量高的面粉

③正确掌握搅拌时间，时间短面筋打不起来，时间长容易把形成的面筋打断

④盐的用量应控制在面粉的1%到2.2%之间

⑤减少配方中糖的用量配比

⑥加入改良剂

⑦醒发程度以原体积的2到3倍为宜

2、面包内部组织粗糙

原因：

1.面粉筋力不足

2.搅拌不当

3.造型时使用干粉过多

4.面团太硬

5.发酵时间过长

6.油脂不足

解决方法：

①使用高筋面粉

②将面筋充分扩展，掌握搅拌时间

③造型、整形时所使用的干面粉越少越好

④加入足够的水分

⑤注意调整发酵所需的时间

⑥加入4%到6%的油脂润滑面团

3、面包颜色过深

原因：

1.烤箱的温度过高

2.发酵时间不足

3.糖的用量太多

4.烤箱内水汽不足

解决方法：

①按照不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度。

②延长发酵时间

③减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉的用量6%到8%之间。

④烤箱内加喷水蒸汽设备或用烤盘盛热水放入烤箱内以增加烘烤湿度

4、面包表皮过厚

原因：

1.烤箱温度过低

2.基本发酵时间过长

3.最后醒发不当

4.糖、奶粉用量不足

5.油脂不足

6.搅拌不当

解决方法：

①提高烤箱温度

②减少基本发酵时间

③严格控制醒发室的温度和湿度，醒发的时间过久或无湿度醒发，表面会因失水过多而干燥

①加大糖及奶粉的用量

②增加油脂4%到6%

③注意搅拌的程序

5、面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷

原因：

1.面粉筋力不足

2.酵母用量过大

3.盐太少

4.缺少改良剂

5.糖、油脂、水的比例失调

6.搅拌不足

7.面包醒发时间过长

8.移动时震动太大

解决方法：

①选用高筋面粉

②减少酵母用量

③增加盐的用量

④增加改良剂

⑤糖油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用，应正确掌握其比例

⑥增加搅拌时间将面筋打起

⑦缩短最后醒发时间

⑧面包在入烤箱时动作要轻

6、面包口味不佳

原因：

1.原材料不佳

2.发酵所需时间不足或过长

3.最后醒发过度

4.生产工具不清洁

5.面包变质。

解决方法：

①应选用品质较好的新鲜原材料

②根据不同制品的要求正确掌握发酵所需的时间。如发酵的时间不足则无香味，发酵过度则产生酸味。

③严格控制醒发的时间及面坯胀发的程度，一般面坯醒发的体积以原来体积的2到3倍为宜。

④经常清洗生产用具

⑤注意面包的储藏温度及存放时间

重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院