“最近市场上有传言说‘商家为了让面粉更加有筋道，在里面加了胶水’，其实这是不对的。”昨天(1月14日)，记者从金华永康市食品药品检验检测中心了解到，为了辟谣，工作人员专门开展了几组试验，以此来检验永康市场上面粉的安全性，让消费者不再为此担忧。

试验选取了市面上常见的一款高筋小麦粉和一款低筋小麦粉。在对高筋小麦粉进行一系列称重、和面、洗面后，工作人员发现：面团变小了，颜色变暗了，洗出来的水越发清澈了。经过拉扯，面团呈现出网络状，延展性也比较强。随后，他们又称取了相同重量的低筋小麦粉进行同样操作，发现低筋面团的个头较高筋面团更小一些，拉扯时同样具有较强的韧性。

这样的韧性是否意味着面粉中加入了一定量的胶水呢？接下来，工作人员采用实验仪器进行检测。经检测，两种面筋的蛋白质含量均在20%以上，未检出胶水成分。另外，面团中还含有脂肪、碳水化合物，以及维生素、矿物质等。

“延展性强且具有一定黏稠度的面团，这其实是我们俗称的‘面筋’。”工作人员说，面团之所以有筋道，看起来像加了胶水一样，是因为其中饱含了蛋白质，“当面粉和水和成面团时，蛋白质中的麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨架。其他成分如脂肪、糖类、水都保存在面筋骨架的网络中，这就使面筋具有可塑性和弹性。”

工作人员介绍，面筋具有较高的营养价值，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，面筋中蛋白质的含量甚至高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品。此外，面筋含量的高低与小麦面粉的等级相关，面粉等级越高，面筋含量也就越高。

为了让广大消费者挑选健康安全的面粉，检验检测中心工作人员给出了几点建议：其一是“闻”。新鲜面粉是由健康的当季小麦打制而成的，因此带有浓郁且正常的面粉香气。只需要拿起来，放于鼻尖处闻一下就可轻易判断。那些不太新鲜或者已经变质的陈面粉有腐败味、霉味，如果闻到这些气味，证明它们摆放的时间已经相当长了，失去了营养，不再适合食用。其二是“抓”。一般来说，新鲜且品质好的面粉用手捏有滑爽感。将手指插入其中阻力小，有种伸进流水之中的感觉。轻拍面粉，易漂浮与流动，感觉很蓬松。反之，受潮或保存时间太长、变质的面粉，用手捏有形不易散，手指插入时阻力也较大。其三是“看”。不只是看颜色，还要看清面粉袋上的介绍，比如强筋、中筋或弱筋。颜色不能作为判断面粉好坏的唯一标准，加工精度在一定程度上会影响面粉的颜色。加工精度越高，面粉就会越白。加工精度低，麸皮没有被彻底剥离，颜色自然会黄一些。