这里说的发酵，有两个方面，一是面团本身起发不到位；二是“二次醒发”时间短。

怎么才能发酵好面团。将酵母和25――30℃的水浸泡5分钟左右，再取一小勺白糖(酵母与白糖的比是1：1)，然后用筷子将其搅拌至均匀。

一边将酵母与白糖水倒入面粉中，一边不停的搅拌，所有的面粉都搅拌成一些大的面絮(面粉的食水率最高为46%)。

再下手将面絮揉成光滑的面团，揉好的面团盖上盖子，或用保鲜膜包住，放在适宜发酵的地方。夏天最多3小时，冬季不少于6个小时，面团体积膨胀于原来两倍左右，就是很到位的起发面团。

如果面团发酵的时间短，特别是冬季，酵母在面团内来不及发酵膨胀，网状组织完全没有撑起，或者和面太硬，蒸出的馒头很容易发的不够软。

何为“二次发酵”？揉好的馒头生胚不要着急上锅开蒸，而是用保鲜膜盖上(冬季可以逐笼屉在蒸锅上预热一下)，约20分左右，看别胚子的体积明显比刚揉时大了许多，这就是“二次醒发”。

如果是酵母发酵蒸馒头，最好用大温水(约60℃以上)加热开蒸。这样加热上气的过程也就是馒头生胚再一次醒发。