炒米皮面面的是什么原因(面皮拿什么炒)

面条作为我们最常吃到的主食之一，几乎家家户户都会做。但是很多朋友做出的面条软塌粘牙，只能用来饱腹，能吃但并不好吃，和面馆的筋道弹牙的面条相差甚远。很多顾客在高记陕西面馆吃过我家的陕西面之后都会问高姐面条筋道的“秘诀”，面条想要筋道取决于哪些因素呢？接下来和高姐一起看看吧。

高姐和面食打交道二十几年，陕西面馆也开了十几年，目前还在招收学员，如果有想要开一家陕西特色面馆的朋友可以找高姐学习技术，不仅是各种特色面条，还有肉夹馍、凉皮等陕西特色美食都可以学到。

首先我们要知道面条筋道的标准是什么，大家常说的狭义上的筋道就是从口感上来说，具体表现为在咀嚼面条的过程中可以明显感觉到面条的弹性，有种弹牙的感觉，这种面条称为筋道。一般来说影响面条筋度的因素有以下几种。

蛋白质是面条的骨架，如果蛋白质含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂，煮的时候容易混汤。在选择面粉的时候我们一般会选择蛋白质含量最高的高筋面粉，在和面的过程中为了增加筋度也会加入一颗鸡蛋的蛋清，因为鸡蛋的蛋白质在结构上和面筋蛋白质有相似之处，因此可以增强蛋白质网状结构的强度。如果面粉蛋白质过多，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，导致最终口感不佳。所以加入适量蛋清即可。

做过面食的朋友都知道，不同面食和面时用的水温是不一样的，大部分情况下想要面条筋道需要用凉水和面。如果和面的是水温较高，面团中的蛋白质会发生糊化现象，也就是会使蛋白质失去其筋度。使用凉水可以有效防止在醒面的过程中由于外界温度过高出现糊化现象，除了外界温度过低的情况要用温水和面，其他情况想要面条筋道都是要用凉水和面。

很多朋友都听过可以通过揉面增加面团的筋度，因为通过揉面可以将醒过的蓬松的面团揉压紧，也就是通过揉面面团体积变小，体积变小的面团中的面筋之间的间隔也就缩小，所以揉面能够增加面团的筋度，也就能够制作出筋道的面条。

以上就是影响面条筋道的因素，你学到了吗？