宋宵因从吃到用了解酶44吃大蒜引起的口气变差跟生物酶有关

人们吃大蒜后，嘴里的气味很长时间都不散，即使吃口香糖都很难掩盖住。这是为什么呢？是什么物质弄出了这么愁人的口气呢？

其实，这与大蒜中的一种物质和一种生物酶有关。

大蒜中含有高达1%的蒜氨酸（一种含硫氨基酸，不与蛋白质结合）以及数量差不多的蒜氨酸酶。在完整的蒜瓣中，蒜氨酸和蒜氨酸酶被大蒜的细胞壁和其他结构隔离开，不会碰到一起，两者相安无事。

如果大蒜组织细胞受损，蒜氨酸就会和蒜氨酸酶接触，在氧气的参与下，合成大蒜素。大蒜素具有强烈的挥发性刺激气味，会刺激眼睛流泪，这对很多大型生物具有威慑作用；此外，大蒜素对一些微生物就有破坏性作用，能杀死一些革兰氏阳性和阴性细菌。由此可见，蒜氨酸——蒜氨酸酶系统是植物防御系统的一部分。既能防止自身染菌腐烂，又能吓走大型动物防止被食用。

大蒜素在人体内被代谢成为烯丙基甲基硫醚，这种物质具有含硫化合物的臭味并可以进入血液，最终经过肺部，通过呼吸作用排出。也就是说，吃过蒜的人，不仅嘴巴容易有臭味，连呼吸都可能是臭的。

既然吃大蒜引发口臭跟蒜氨酸——蒜氨酸酶作用相关，那么只要将蒜氨酸酶灭活就可以解决这个问题。

引起生物酶失活的主要条件有高温和酸碱等。根据这一特性，大蒜经过蒸煮煎炒炸涮烤等高温烹饪，或者用醋长时间浸泡是可以将大蒜内的蒜氨酸酶灭活的。也就是说，喜欢吃蒜，又怕口腔异味的人，可以吃熟蒜或者糖醋蒜。

当然，经过烹饪和酸腌制的大蒜也就不会含有大蒜素了，不再具备杀灭细菌的能力。