高级醇是啤酒发酵过程中的主要副产物之一。一般优质淡啤酒中的高级醇最好在50-90mg/L之间。它也是引起头痛的主要因素。

那么什么会影响啤酒中的高级醇呢？今天我们将做以下澄清：

1.酵母菌种：高级酒精度数为69-90mg/L的粉末酵母，22-49mg/L的絮状酵母，高级酒精度数最高的高发酵酵母。酿酒师在酿造过程中应选择合适的酵母菌株。

2.麦芽汁成分：麦汁中含有足够的α氨基氮和可发酵的碳水化合物，合成后会形成较少的高级酒精。但如果添加过多的辅料或添加过多的糖，则随着α-氨基氮的减少，啤酒中的高级酒精会增加。

3.酵母加多少：最合适的是(1.5~1.8)x107PC/ml。较高的接种量将减少高级醇的形成。

4.发酵温度：麦汁含氧量越高，发酵温度越高，有利于酵母的繁殖。这将减少高级醇的形成。

5.发酵法：单罐发酵会导致啤酒中高级酒精的含量更高。一般会增加20-25%。