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蒸馒头，无论是蒸哪一种馒头，都离不开对面团发酵的掌控。

在说到蒸馒头什么时候加糖或者应不应该加糖的之前，我们先了解一下发酵面团的来历以及发酵面团的原理。

很多美食的发现都是在制作某种食物不小心失败的情况下开发出的新产品，比如发酵类产品也是如此。制作的面食放的时间长了，里面的菌类繁殖过多，面团产生了发酵的效果，为了不浪费食物，把这类面团烤了或者蒸了，最后得到的食物口感却更加喜人。这类食物也就产生了。这就是发酵类食物的起源。

那么原理呢？发酵面团现在的发酵方式主要存在两种：

依靠酵母菌繁殖进行发酵的方法（生物发酵）：活性酵母菌以面团中的糖分以食物，进行繁殖，分解掉面粉中的糖分，繁殖更多的酵母菌，在酵母菌的不断繁殖中会产生大量二氧化碳，这些气体在面筋组织中进行了膨胀。从而起到了膨胀面团（发面）的效果。无论使用工业培育的酵母菌还是老面肥，都是这个意思。

依靠化学制剂产生气体膨胀的发酵方法（化学发酵）：主要使用的是泡打粉或者小苏打,这类发酵法是依靠这类化学物质在遇到水之后迅速产生的气体从而使面团膨胀。

糖在发酵过程中有没有作用？

如果蒸馒头放糖并不是单纯调节食物口味的话，那么糖还起到什么作用呢？

如果使用生物发酵法，也就是使用老面肥或者酵母菌和面进行发酵，上面提到了，酵母菌的主要食物是面团中的糖分作为食物，那么为了让酵母菌加速繁殖，除了提供更适合酵母菌生存的环境（湿度和温度）之外，就是提供更多的食物，糖，就是最好的食物。

简单说，如果你想让面团快速发酵，和面的时候加白糖，事半功倍，可以缩短一般发酵时间。相反，你如果想让发酵时间延长，那么一定不要放糖。

反而，多放盐，会起到效果，因为盐会杀死酵母菌，放的盐越多，杀死的越多，发酵的越慢，如果放入的盐超过面粉比例的10%面团就不会在发酵了。

所以，如果蒸馒头想让面团快速发酵，在和面的时候把酵母菌、糖、水，搅拌在一起，搅拌均匀之后放入面粉中，和成面团。就可以快速得到制作馒头的发面面团了。

虽然老面肥和酵母菌制作发面的效果是一样，但是，这里并不建议使用老面肥发面。

酵母菌是经过人工培育的酵母菌种，更加安全，并不会含有其他杂菌，而老面肥不同，长时间的使用，老面肥中除了含有酵母菌还会含有乳酸菌和醋酸菌等杂菌，这也就是为什么用老面肥发酵的面团需要用食用碱来中和面团的酸味。而酵母菌发面的面团，并不会发酸，这里指的是在相同的发酵时间下。

另一种发酵方法，化学发酵法，如果放糖，那么只会起到增加口味的作用，对于发酵本身，没有任何作用。如果你用小苏打或者泡打粉发酵面团，放糖没啥意义。

最后，奉上一份蒸馒头的配方给你，希望对你有所帮助

面粉500克，水230克，酵母菌10克，糖10克，盐2克

对了，蒸馒头，最好用中筋粉