很多蔬菜在进行下一步烹饪时，必须要焯水，所谓焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水，但也有很多人都觉得焯水没必要，直接炒熟就可以了，往往都省略了这步，殊不知，有些食物必须要焯水，不然吃了会肚子疼！

第一个是四季豆，无论是干煸四季豆还是别的做法，但四季豆不充分加热会有中毒的危险，病因可能与皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有关。所以在食用前最好将四季豆焯一下水在进行下一步，很多人都省略了这步，将四季豆洗净后直接干煸，这是错误的。没有熟透的四季豆，吃了是会肚子疼的，过多食用会导致恶心、呕吐、腹泻。

第二个是香椿，香椿芽在食用前最好用开水焯烫30秒至1分钟，这样可以去除其中的亚硝酸盐和草酸，让香椿芽口感更好而且有利于营养素的吸收。香椿芽中的亚硝酸盐含量还是比较多的，贮存时间越长含量越多，尤其是用盐腌过的香椿芽，其中所含的亚硝酸盐是最多的。另外，香椿芽还含有一些草酸，会影响钙的吸收而且涩口感。

第三个是西兰花，无论是清炒西兰花还是爆炒西兰花，都必须要焯一下水，一是让西兰花里面熟一点；二是为了保持西兰花色泽新鲜；三是去除缝隙里的灰尘；西兰花里有草酸，如果吃了会肚子疼。

第四个是菠菜，菠菜无论炒着吃还是凉拌着吃味道都非常的不错，烹饪之前最好焯一下水，菠菜中的草酸太多，吃了不仅会肚子疼，还会影响钙物质的吸收，如果用沸水焯一下便能够去除40%~70%的草酸。

第五个是黄花菜，黄花菜无论是肉炒还是素炒都非常的美味，但黄花菜切不可直接炒，很多人直接将黄花菜泡一泡就了事了，这是不对的，黄花菜必须要焯水，因为黄花菜中的秋水仙碱含量较高，如果秋水仙碱被人体消化，就会形成二秋水仙碱。这是一种有毒物质，会影响到肠胃的消化功能。