肉的香味成分与其他食品的香味成分有较大差别，有多种含硫化合物如噻唑类、硫醇类、硫酮类、硫醚类。它们有很强的挥发性、渗透性、附着性，不仅很远能闻到它们的气味，弄到手上或衣服上，还不会轻易洗掉。

生肉香味,人的嗅觉器官难以辨识,但是加热后,不同种类动物的肉将产生较强的滋味和风味。一般认为,这是由于加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化而形成的。

通过不同烹饪方法：烧、煮、炖、烘、㸆、炸、炒等,加热肉香味的形成与蛋白质、脂肪、糖类等分解产生的氨、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等成分有关。

各种肉的香味成分中,有共有的化学成分，也有因肉的种类不同而独有的部分：前者主要是水溶性成分，即氨基酸、肽和低分子碳水化合物之间发生美拉德反应的生成物；后者则是因为不同种类肉的脂肪和脂溶性物质由于加热而形成的降解产物而使制品具有的独特风味。因此，肉的香味及风味的形成主要是由于肉本身存在着香味成分的前体物质,在加热条件下使之发生一系列物理化学变化，形成使嗅觉可以辨识的各类香味,给人以美的享受。

肉香味化合物产生主要是三个途径：

1、美拉德反应：氨基酸和还原糖在加热过程中生成香味物质的反应， 热降解蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热分解，硫氨素（维生素B1）降解产生H2S。

2、H2S本身是一种显味物质，与呋喃酮 等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物，赋予肉强烈的香味，其中2-甲基-3-呋喃硫醇被认为是肉中最重要的芳香物质。

3、脂肪氧化常温条件下产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。

影响风味的因素：

1、动物因素：年龄、物种、性别、脂肪含量、健康状况、用药情况等。

2、饲 料：饲料中鱼粉腥味、豆粕、蚕饼、牧草等味，均可带入肉中。

3、腌 制：抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。

4、贮藏环境：肉在不良环境贮藏和在带有挥发性物质如葱、鱼、药物等混合贮藏，会吸收外来异味；氧化加速脂肪产生酸败味，随温度增加而加速; 细菌繁殖产生不良气味或腐败味。