钱江晚报·小时新闻记者 施雯

“山里人过年要吃牛肉，最近一个月，我天天宰小狗牛，最多一天14头，每头都是养了3年以上的，能卖一万多块一头。”

浙江地方牛“天台小狗牛”

金法能，天台县始丰畜禽开发股份有限公司的创始人，这家深藏天台山脉的自然牧场，也是浙江地方牛品种“天台黄牛”（小狗牛）的保种单位。

牛年话牛，昨天小时新闻介绍了能产旷世好奶的“温州水牛”（相关报道点此阅读），今天，我们来说说全中国最小的一种牛“天台小狗牛”。

1】普通黄牛一半大，性情好似咩咩羊

“一根扁担挑两头”是天台山民对小狗牛体型夸张而形象的比喻，其实一头成年小狗牛的体重，也得有300多斤，比起本地普通黄牛，块头确实小来一半。

都说牛有牛脾气，但身高才一米多高的小狗牛，倒是跟矮脚马有异曲同工之妙，脾气也是非常温顺。

最近，小时新闻记者看了部纪录片《天时》，第一集就在小狗牛的原产地天台山拍摄。

片中主人家养了一头小狗牛，成年时要穿牛鼻、戴牛环才能下田干活。那天，男主人拿着针线穿牛鼻子时，血流了不少，显然把小狗牛弄痛了，但它只是微微晃了晃牛头，没吭一声，简直比羊还乖。

浙江多山，山区耕地少，天台小狗牛个小灵活，前驱发达会爬山，一直以来作为山区耕田的传统劳动力存在；而普通老黄牛个头大，不好掉头，也不善爬山。

其实，小狗牛也是从普通黄牛中慢慢净化而来，它的明显优势让它更能适应浙江山区的环境，也成为目前浙江地方牛中种群数量最大的群体。

作为役用牛，小狗牛在浙江大地繁衍生息许多年。

2】身娇肉贵味鲜美，限量供应为保种

可能是因为个体小，饲养周期相对较长等原因，小狗牛的肉质鲜嫩紧致，比普通黄牛肉的味道确实更鲜美一些。

金法能家的普通黄牛肉，卖40元/斤，而一头300多斤的小狗牛，只能杀出100斤肉，价格要卖到80元/斤。

出于保种为目的饲养的小狗牛，则是每年限量供应50头。

虽然平时零星也有人专门来买小狗牛，但这么好的牛肉，通常春节前一个月才有机会大量出货，最近一个月普通黄牛肉涨了5元/斤，小狗牛肉价涨了10元/斤。

不过，随着山区农机的推广，耕地人数的减少，多年前，小狗牛便开始退出农耕舞台。

养牛人数量的骤减，让小狗牛逐渐走向衰退，比起普通肉牛，它个头迷你产肉量低，饲养周期长，经济效益低下，处处被嫌弃的小狗牛，已经到了不得不保护的地步。

陈柳和她的小狗牛

除了政府扶持的保种场，现在，一些民间人士也在积极参与小狗牛的保护和开发利用工作。

在杭州临安清凉峰，90后放牛姑娘陈柳，女承父业办起小狗牛种牛场，和当地山区农户联营开发利用小狗牛，最近一个月，陈柳家平均每天要杀4头牛，牛肉价格比保种场贵10-20元/斤。

【科普】注水牛肉如何鉴别？我们吃的牛肉是什么牛？

牛年里，是不是应该涨一涨关于牛的知识？以上两个问题，相信都是吃货们关心的。

今天关于牛的科普，我们还是有请我省草食动物专家、浙江省农科院蒋永清研究员为大家解答。

牛肉除了可以吃的肉牛，其实还有役用、奶用、兼用型品种。

世界上有60多个专门化的肉牛品种，它们分别来自英国、法国、意大利、美国、俄罗斯等国家。

蒋永清说：“其实，中国本土牛都是役用型的，它们前驱发达，会耕地；而国外肉牛的体型比较方正，体型上比中国牛体更魁梧，而且后驱健壮，屁股大，长得略像猪。”

所以，在吃牛肉这件事情上，西方人确实比我们研究得更深入。

早在上世纪30年代，我国曾引进国外的肉牛良种进行品种改良；到了70年代，中国从国外引进了利木赞（法国）、夏洛莱（法国）、皮尔蒙特（意大利）、西门塔尔（瑞士）、日本和牛等品种，对我国肉牛生产产生了较大的影响。

兼具肉用价值的中国黄牛品种

一直以来，中国都没有专门化的肉牛品种。

因为国内黄牛品种众多，一部分黄牛品种也具有良好的肉用性；2007年育成了第一个肉牛品种-夏南牛，目前中国的肉牛品种已经通过审定的有夏南牛、延黄牛、辽育白牛三个，正在培养的新品还有许多。

有统计显示，全世界的牛肉，60%来源于淘汰奶牛和奶公犊，而来自专门肉牛的牛肉只占40%。

中国已审定的肉牛品种

在浙南山区的农贸市场，小时新闻记者买到过当天屠宰的本地黄牛肉，牛肉片清炒一下，口感无比鲜嫩甜美。至于牛肉是否注水的问题，专家则教了一招非常简单的识别方法。

没有注水的牛肉手感是粘粘的，如果你把一块牛肉甩到门板上去，可能会瞬间粘住。

如果你买牛肉时，发现案板上有湿湿的水迹，说明牛肉可能是被注水的，牛肉风味会受影响。

蒋永清属牛，搞了一辈子牛的研究，多年来他一直在倡导“动物福利”的问题。

如今，浙江的牛羊屠宰设施和条件，也较过去得到了很大改善，比如杀一头牛的时候，屠宰采用电击方式，不见血，瞬间击倒动物，也不会让它的同伴听到或看到它死亡时的样子。

本文为钱江晚报原创作品，未经许可，禁止转载、复制、摘编、改写及进行网络传播等一切作品版权使用行为，否则本报将循司法途径追究侵权人的法律责任。