蛋黄变黑是什么原因(滚鸡蛋蛋黄变黑是什么原因)

消费者在食用水煮蛋，特别是需要长时间煮的茶叶蛋时，会经常看到煮熟的蛋黄表面发黑或发灰的情况，有的消费者心里就有一点嘀咕了，这样的鸡蛋能吃吗？

让我们首先来了解一下煮熟的蛋黄表面发黑或发灰的原因

鸡蛋的蛋清中以蛋白质为主，而蛋黄中则以蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等矿物质为主。在鸡蛋加热煮沸的过程中，透明黏液状的蛋白质在弱碱性的蛋清环境中受热变性，长链变短，长时间加热后其中的甲硫氨酸、半胱氨酸里的巯基会转变为硫化氢气体。蛋黄中的铁主要是非血红素铁，平时以与蛋白质、氨基酸和有机酸形成配合物的形式存在。一般来说，把鸡蛋煮沸5分钟，其蛋白、蛋黄就会凝固变熟。如果煮过头，即煮沸10分钟以上，或不及时冷却，蛋白中产生的硫化氢气体遇到蛋黄中的三价铁离子，两者会反应而生成黑色的硫化铁，铁、硫化铁固体越多，蛋黄表面的颜色越深，同时还能散发出硫化氢的味道。

所以说，煮熟的蛋黄表面发黑或发灰，其实是一种正常的化学反应，虽然由于颜色和硫化氢本身的味道，会稍微影响个别消费者的食欲，但是不会影响消费者的安全与健康，请安心食用吧！

来源： 中国农产品质量安全 、江苏省家禽科学研究所/高玉时 陈大伟 樊艳凤 黄胜海