蛋黄酥爆馅是什么原因(蛋黄酥爆馅是啥原因)蛋黄酥爆馅是什么原因(蛋黄酥爆馅是啥原因)
雪媚娘蛋黄酥
今天要给大家分享的是这重量级的雪媚娘蛋黄酥，一个个胖胖的，我称了一下，差不多85g/个的胖子。
我以前有分享过蛋黄酥的做法，这个有什么不一样？
就是加了雪媚娘皮~这口感就很不一样了~
酥到掉渣渣的外皮，加入了Q弹软糯的雪媚娘，柔软绵绸，还有流油的咸蛋黄融入其中，多层口感夹杂，酥脆中裹着柔软，柔软中夹着香酥，让你绝对满足的雪媚娘蛋黄酥！
其实做蛋黄酥真的不难，只是比较耗时间分割材料。
而外面卖的蛋黄酥有十几元，几十元的不同价格，为什么还要动手做？
除了自己做的东西是真材实料健康卫生，还有就是喜爱烘焙的乐趣，会享受这个过程。当然是少批量的做，私房大批量的生产，真的会做到腰酸背痛的。
所以吃货们，珍惜你们身边的私房烘焙人，真的是纯手工制作的蛋黄酥啊。
· 制作材料 ·（85g/个，10个）
水油皮：中粉（普通面粉）125g 水50g 细砂糖15g 猪油40g
酥皮：低粉100g 猪油45g
雪媚娘（麻薯）：糯米粉70g 细砂糖20g 玉米淀粉20g 牛奶120g 无盐黄油10g
夹馅：咸鸭蛋黄10个 豆沙馅200g
制作步骤
1、水油皮
将水油皮所有材料混合一起，揉成光滑柔软的面团，装入保鲜袋，放入冰箱冷藏1小时以上。（如果是大批量的制作，可以冷藏过夜，用的时候，提前半小时回温）
可以不用揉出膜，长时间的冷藏松弛，可以让面团有个很好的伸展性。
另外，起酥效果最好的是猪油，其次是黄油，再次是植物油。猪油脂肪含量高，特别酥脆；黄油奶香味浓，适合快递配送；色拉油比较干，酥层口感相对较差。）
2、准备雪媚娘（麻薯）、豆沙馅、咸鸭蛋黄
麻薯所有材料混合一起，搅拌均匀，盖上保鲜膜，中大热蒸20分钟，蒸熟。
判断麻薯是否蒸熟，可以用筷子插进去，拨出来是干净的，代表已经烤熟了。
蒸熟的麻薯，稍微放放凉，趁热加入黄油，戴上手套把黄油揉进去。
把麻薯平均分10份，大概是20g/个。
把豆沙馅平均分10分，20g/个。
新鲜的咸鸭蛋黄洗干净，必须把裹着蛋黄的蛋清全洗干净。对于腥味比较敏感的，可以喷上一点高度酒，放入烤箱180度，烤5分钟。烤过后的咸蛋黄，更容易包裹起来的。
3、酥皮
把酥皮材料混合一起，揉成光滑的面团。
面粉和猪油的比例，一般是2:1，夏天猪油可以减少几克。
把酥皮分成10份，大概是14g/个，揉圆，盖上保鲜膜，备用。
这样，我们就把油酥、麻薯、豆沙都分好了。
4、包馅
豆沙馅压扁，包入已经烤好，放凉的咸鸭蛋黄。
麻薯扯扯开，包入豆沙蛋黄。
这时候的水油皮也已经冷藏好了，揉一揉回温，分成10份，大概22g/个。
水油皮包上油酥，收口收紧。
水油皮包好了油酥。
麻薯包了豆沙蛋黄。
5、擀开、包馅料
第一次擀开，收口朝上，压扁，从中间往上往下擀开。
不需要擀开得特别长的，大概15cm，然后从上往下卷起来。
每卷好一个，都要盖上保鲜膜，防止风干。
第二次擀开，同样的方法，只是二次擀开比一次擀开的长，大概25cm左右，然后从上往下卷起来。（期间可以不需要松弛的，因为这个水油皮我们已经冷藏1个小时以上了，伸展性是非常好的。）
包馅料，二次擀开的面团，在中间压一下，两边往中心按压，压扁。
从中间往四周擀开，擀成大饼形，大概是馅料的一倍大小。
包入馅料，手指轻轻往里面按压，收口一定要收紧了，不然烤的时候，容易爆馅。
（我通常包好以后，会摔一下底部，这样底部收口也平整收紧，不爆馅，看视频。）
6、烘烤
提前预热烤箱
刷上蛋黄液，撒入黑芝麻，放入烤箱，170度烤35分钟，转180度烤10分钟上色。
（温度和烘烤时间，根据自家烤箱调整）
烘烤温度是时间一定要到位，才会有层次分明的酥皮。
加了雪媚娘的蛋黄酥，赏味期大概三天，三天以后会变硬的，放入烤箱复烤一下就好了。如果蛋黄酥的豆沙馅是买的，保质期大概10天左右。用自制的豆沙馅来制作的，保质期一周左右。
关于混酥：
擀皮很重要，中间往上擀开，中间往下擀开，不要来来回回的擀开，容易混酥。
关于破酥：
风干、擀开太长或者卷太用力、水油皮伸展性差。
1、水油皮不需要揉成膜，要冷藏松弛了1小时，伸展性好，不容易破酥。
2、水油皮揉成膜，每擀开一次，需要松弛15分钟左右。
每次擀开的面团都要盖上保鲜膜或湿布，以防风干。
表面风干，可以喷一点点点点点水，或者手上沾点水把面团放在手心软一下变软。
注意：蛋黄酥第二天回软原因：没有烤到位，氧化受潮，空气和内馅的水分都会使得蛋黄酥变软的，放凉后第一时间需要密封保存的。
