茶油有苦味是什么原因(茶油有苦味到底正不正常)

清朝袁枚在《随园食单》里说：“炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油。”但凡研究过美食的人，都深知烹饪用油对制作可口菜肴的重要性。湖南有一句谚语：无茶油，不湘菜。一滴浓浓的茶油，能为一道湘菜增色增香增味。茶油和湘菜都是湖湘大地上的文化瑰宝，用茶油配湘菜是真正的“黄金搭档”，不仅保证菜品色、香、味和营养，更是具有独特的家乡风味。

据湘菜大师万明介绍，茶油在湘菜中主要有“增香去腥”“乳化蛋白”“锁住食材本味”等作用。比如，有些食材如鸭、鸡、虾等食材，用茶油不仅可以去掉其中的腥味，还可以为菜品增香提味。据统计，茶油比西方橄榄油更加营养，乳化蛋白的功能比菜籽油更好，用茶油做的鲫鱼汤是哺乳期妈妈的绝佳食疗菜品，汤色奶白，营养丰富，因为哺乳期妈妈不适合摄入太多调料，而茶油本身无异味，又有去腥增香功能，所以用茶油做的鲫鱼汤更加适合她们。

湘菜其实就是三个字：锁、放、透。说起来简单，要真正做好需要用一辈子时间来打磨。锁，就是锁住食材本味，不让味道流失。放，就是有些食材味道需要厨师用技巧或材料才能释放出来。透，是要将味道浸透到食材中，比如一道成功的剁椒鱼头，必定是将剁椒的味道透进鱼头每处地方。茶油具有良好的锁住食材本味功能，小时候母亲经常做的茶油剁椒，虽然长时间存放，但剁辣椒的味道依然纯正。还有茶油蒸火焙鱼、茶油蒸坛子菜，都是利用了茶油锁住食材原味的功能，才让我们能够尝到那股心中挥之不去的原香。

另外，茶油的烟点高达230度，特别符合中国人的烹饪习惯。湘菜中需要高温炒制的菜品比较多，如果烟点比较低，菜品在炒制过程中不但营养流失多，还有可能出现糊锅的情况。据权威机构统计，油烟成为除香烟外肺癌的第二大原因。茶油烟点高，产生油烟较少较轻，对厨师身体有益。

主 料：土鳝鱼450g，水芹菜150g

配 料：新鲜香菇50g，小米椒10g，紫苏5g，大蒜籽25g，姜丝25g

调 料：食用盐1.5g，味精1g，茶油50g，色拉油50g，生抽12g，料酒25g

制作步骤：

1、新鲜的鳝鱼破肚后，去除头部、内脏、骨头，切成8厘米长的条状，清洗干净后待用。

2、热锅中倒入50g色拉油，当油温四成热时倒入处理好的鳝鱼片，加入1.5g食用盐，用中火煸炒约一分钟，至鳝鱼片两面金黄后倒出备用。

3、净锅开火，倒入茶油50g，油温至三成热时放入姜丝、小米椒、大蒜籽，煸香后倒入鳝鱼片。

4、放入料酒，开大火收干汁液。

5、待汁液快干时，放入水芹菜、香菇，和鳝鱼一起翻炒，加入生抽、味精，最后加入紫苏出锅。

菜品特点：

茶油是本菜品的点睛之笔，既可去腥又可锁住食材本味。土鳝鱼长期生存在泥土里，自然会有一股泥腥味，用茶油烹制不仅可以让这道菜去除腥味，提升香味，还能留住鳝鱼营养，有补中益气、养血固脱、温阳益脾的作用。

用茶油还能更好地锁住食材本味，鳝鱼去腥后鲜香无比，但在烹制过程味道和营养皆有流失，用茶油可以减少鳝鱼鲜味流失，食客吃起来鲜嫩可口。

本产品的一个技术要点就是鳝鱼要煸炒二次。第一次先把鳝鱼煸至两边金黄，第二次加入配料一起煸炒，这样炒出来的鳝鱼不腥，肉质吃起来有韧性、口感好、味道香。