什么是薏米？

薏米，又叫做薏苡仁、苡米、苡仁，在中国、日本、越南等东南亚地区非常流行。

吃薏米有什么作用？

薏米的这层麸皮可是好东西，抗炎效果卓越，随机对照试验显示，要做放疗的人口服薏米麸皮提取物，相对于安慰剂，可以有效预防严重急性放射性皮炎。那么薏米本身呢？《神农本草经》中将薏苡仁列为上品。《本草纲目》中认为，它能“健脾益胃，补肺清热，祛风胜湿”。日本人也认为它有滋补的功效。

薏米营养如何？

从成分来看，薏米和其他的谷物确实有很大差别，碳水化合物只有50% - 65%，蛋白质含量有14% - 20%,不但蛋白质含量都快赶上鸡蛋了，人体所必需的8种氨基酸也是齐全的，必需氨基酸占到了氨基酸总量的三分之一以上。只不过赖氨酸仍然相对少，所以不能算是一种优质蛋白质来源，最好和黄豆之类的食物搭配食用，比如黄豆薏米豆浆、黄豆薏米骨头汤。薏米中的氨基酸中天门冬氨酸和谷氨酸含量非常高，所以自带鲜味。

有什么特别成分？

一般我们提到全谷物的保健价值，往往就是看中它里边的膳食纤维和一些多糖类的成分。

多糖

薏米中的多糖含量还算比较高的，大概每100克有5克左右，同时也有很多的动物实验显示了抗氧化、增强免疫等效果。此外还有研究针对有高血糖的小鼠，发现食用薏米多糖改变了菌群的多样性及其组成。薏米除了含有多糖和常见的植物化合物以外，还有一些特别的成分，相关的提取物也被关注到有很大的药用价值。

特殊保健成分？

比如薏苡醇，有促进胰岛素分泌的作用。再一种是薏苡仁酯，在抗癌方面被认为很有潜力。包括阿魏酰豆甾醇和菜籽甾醇等等，有调节血脂的作用。甚至有一些实验显示，薏苡油在高脂血症的大鼠身上具有降血脂、抗氧化的功能，对于动脉粥样硬化等疾病有帮助。

不饱和脂肪酸

品质比较好的薏米中脂肪足有5%（一般的谷物不到1%），其中80%都是不饱和脂肪酸，油酸接近50%，亚油酸接近30%。这些不饱和脂肪酸对降低胆固醇、减少炎症反应等等也都有一些帮助。

作为普通食物，孕妇也能吃

总之，从各种动物实验来看，薏仁提取物有抑制促炎因子以及减轻氧化应激反应的效果。但我还是要提醒：动物实验中的提取物和人吃某种食材还是有很大区别的，更重要的还是临床试验的结果。薏米确实是一种不错的食物，用来替代精米白面值得推荐。但如果有治病的需求，还是要遵循医嘱，不要轻信无来源的民间偏方而耽误治疗。另外，有人听说薏米伤胎，孕妇不能吃。尽管有大鼠实验显示薏米油提取物会增强自发性子宫收缩，但实际在人身上，并没有因为吃薏米导致不良后果的临床病例，孕妇日常吃点薏米也并不用紧张。

薏米应该怎么吃？

薏米主要是淀粉，相比于其他谷物，薏米淀粉不容易α化，也就是说比较难煮得软烂浓稠(糊化)，而放凉了之后，在碱性条件下薏米淀粉又不容易变回硬硬的状态(老化)。所以，通常建议是把薏米泡软了之后再通过蒸煮等方式将其熟透，口感才会容易被人接受，比如红豆薏仁粥、还有前面提到的薏米排骨汤，薏米最好能提前放到冰箱里泡一整晚，如果不是用高压锅，蒸煮时间需要一个小时以上。
还可以采用一些特别的烹饪、加工方式，比如用薏米粉做烘焙饼干等。

烹饪过程会破坏保健成分吗？

由于薏米淀粉的特性，它需要比其他谷物更长时间的加工。
传统炮制薏仁时还常常会把薏米加到热锅里炒至表面呈黄色，微微鼓起的状态。
很多人担心在这些加工过程中，薏米的保健成分会被破坏。
其实也不用太担心，在常压蒸煮下，薏苡酯大概只损失7%左右，用非常高的温度或者高压下，薏苡酯大概会损失20%，也不算太多。