腌腊火腿臭了是什么原因(腌火腿为什么会臭)

杏爸的朋友从国外带了个大火腿回来！这不，杏妈要大显身手啦！

杏妈：咱们今天来到淮扬菜——大煮干丝！

小杏：老妈，这菜对刀工要求可高着呢？先别说大煮干丝，咱家的醋溜土豆丝都做得跟狼牙土豆似的。

杏妈：非得要切丝吗？切片不行吗？重要的是加入洋火腿提味。

小杏：慢！国外的火腿是生吃的！

杏妈：这……，总之这外国火腿到了我的厨房，就得按我的来！

实话实说，虽然我知道有些火腿是可以生吃的，但心里还是没底。生着吃，这样真的可以吗？

从《舌尖上的中国》、《风味人间》到《早餐中国》《宵夜江湖》，美食纪录片刷爆朋友圈，一道道美食隔着屏幕就俘虏了万千吃货的心。大家隔着屏幕欣赏美食的同时，也感慨于美食制作工艺的博大精深，好奇于美食背后的奥妙。

乡野间的美味，为餐桌提供了原材料，本期《三农厨房》和您说说美食背后的故事！

大家好，我是爱吃的小杏！从小我们就知道，生的东西是不能直接入口的，不仅不好吃，更不安全。但外国的火腿竟然可以生着吃吗？这和咱们国内的火腿有啥不一样呢？

“生”对应的“熟”！日常生活中，我们说“把食物做熟”，通常包含着两个方面的意义：一是食物变得软烂，便于咀嚼和消化；二是较为彻底地杀灭了细菌。而后者才是涉及食品的安全性。

中国人的吃法是将做好的火腿进一步烹饪，做成各种美食。毫无疑问，如果火腿上有致病微生物，这样做可以充分地杀灭它们，吃起来很保险。

但这并不意味着“非这样做不可”。在火腿的形成过程中，会有一定程度的发酵，肉中的肌肉纤维会有一定程度的分解，从而变软。

能否吃的关键，就在于它是否存在危害健康的微生物。简而言之，火腿能够做到“可以生吃”，但是要求对制作过程有良好的把握——既要达到“适口”意义上的“熟”，又要把微生物的量控制到不至于危害健康的程度。

小杏：老妈，附近的公园举办美食节呢！咱们去溜溜吧？

杏妈：不就是臭豆腐、酸辣粉、大肉串吗？还有啥新鲜的不？

小杏：老妈，看来这美食节，您也没少逛啊！

杏妈：我是吃不惯南方的臭豆腐，还是咱们北方的臭豆腐好吃！淋上点香油，就着馒头。那叫一个香！

闻起来臭，吃起来香！听起来，相互矛盾，但爱这口味的人却爱它们深入骨髓。 “臭豆腐”、“臭鲑鱼”、“霉苋菜梗”，还有来自国外的网红食品“鲱鱼罐头”，这些闻着臭吃着香的美食背后，隐藏着哪些科学机理？事实上，这并不是一种无奈的自我安慰，而是有着客观的生理学基础。

品尝食物是一个综合的体验过程，而不仅仅是“尝味道”。当更近距离接触食物的时候，食物中的挥发性有机物从鼻孔进入鼻腔，与那里的嗅觉受体结合，产生神经信号传到大脑，就解析出“气味”。这几种“臭”的食物都是通过发酵制作的。苋菜梗中有许多含硫化合物，而豆腐、奶酪和鱼中都含有大量蛋白质，其中有许多含硫氨基酸。经过发酵，这些硫转化成了刺激性的气体——初中化学没忘光的人或许还记得“臭鸡蛋味”的硫化氢，其来源是鸡蛋白中的含硫氨基酸。

心理上固有的负面印象、毫不吸引人的“形”与“色”、先声夺人的臭味，足以让大多数人望而却步。这，大抵就是这些“名闻天下”的食物，在“地理标志地区”之外难以被接受的原因。

这些食物——尤其是鱼、豆腐、奶酪等富含蛋白质的食物，发酵过程中蛋白质被酶解，会释放出许多谷氨酸和有风味的小肽。释放出来的谷氨酸就是味精，加上其他的有风味的氨基酸和小肽，都是“鲜味”物质。而“鲜”的体验，只有食物到了舌头上才能够发生。

同时，在我们咀嚼食物的时候，食物中的其他挥发性分子会从口腔进入鼻腔，然后被嗅觉受体感受到。这种现象被称为“后置嗅觉”或者“鼻后嗅觉”。同一种食物，通过鼻后嗅觉“闻到”的气味，跟通过鼻孔进入的分子产生的气味，可能是完全不同的。有兴趣的人，不妨试试同一种食物“只用鼻子闻”“堵住鼻孔吃”“捏住鼻子吃”和“正常吃”时感知到的风味，就会有深刻的理解。

简而言之，“闻”只是鼻前嗅觉的体验，它可能是臭的；而“吃”的时候，舌头感知到的“鲜”和鼻后嗅觉感知到“非臭味”，要远比“闻”到的臭味更加强烈。三者的组合传到大脑，我们感受到的就不再是“臭”，而是“香”了。

哈哈，是不是让我给绕晕啦？闻起来臭，吃起来香。这就是美食的奥妙吧！咱们乡间的美食不胜枚举，但重要的是酒香也怕巷子深，所以保证品质的同时，更要做好宣传和介绍。也希望地方美食，可以打破地域限制，为更多食客所尝。

我是爱吃的小杏，关于吃的话题，欢迎向我提问。

主持人：小杏

编辑：孟然

责任编辑：王慧