泡鸡脚筋不烂是什么原因(泡鸡脚筋的制作方法窍门)

“小孩子不能吃鸡爪，不然长大以后手抖！”时至今日，这句话依然深深地印在脑海里。

小时候每次家里吃鸡，看到大人们拿着鸡爪啃得津津有味免不了也想尝尝，但每次都会被这句话警告。直到一次偶然的机会偷偷啃到了鸡爪子，那感觉，仿佛打开了世界的新大门，管不了那么多了，抖就抖吧！至此，我们家餐桌上的鸡爪独得我一人恩宠。

最入我法眼的当属这虎皮鸡爪，外观斑驳起皱非常漂亮，口感软烂的同时，外皮还略带一丝“脆感”，轻轻吮吸即可脱骨，那感觉…妙哉！

下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下虎皮鸡爪的制作过程和烹饪技巧吧！

市面上所能买到的鸡爪百分之九十九点九的是冻品，所以在挑选时需要格外注意：

大小

鸡爪分为大鸡爪和小鸡爪两种，这里的大小并不是指鸡爪个头的大小，而是指带不带腿部关节，个人认为选择大鸡爪比较好，毕竟关节处的脆骨更能丰富鸡爪的口感。

颜色

正常的鸡爪颜色应该是白色略带一点粉红色，如果过分白净大概率是商贩为了卖相更好泡过双氧水。

正常的冷冻鸡爪闻上去只有腥味，如果是长时间冷冻的“僵尸鸡爪”，即使经过解冻清洗，依然会有轻微的腐臭味。

肉质

鸡爪即使经过冷冻，依然会保持鸡爪皮肤原有的韧性和质感，如果皮肤很脆没弹性易碎，甚至呈透明状，这种鸡爪大概率是经过甲醛处理过的。

总结：选择色泽正常，无异味，无外皮残留，皮肤完整无伤口，无黑掌的大鸡爪。

清理

刮掉鸡爪上残留的外皮，用剪刀清理干净黑掌的鸡爪，如果挑选鸡爪时到位，这一步可以省略，这里最好不要去除指甲，有耐心只去除指甲，不伤及皮肉的除外。

如果直接从指尖连带指甲一起斩掉，在后面焯水，过油，卤制的过程中皮肉受热收缩，会从切口处露出骨头，影响卖相。

焯水

因为买到的鸡爪是冻品，所以个人强烈建议焯水之后再进行烹饪。

1）鸡爪冷水下锅，加入姜片，料酒，葱结去腥除异味；

2）水中加入麦芽糖或蜂蜜，麦芽糖与水大致比例为100：1，目的是为下一步过油时给鸡爪上色做准备，原理等同于炒糖色；

3）水中加入适量白醋，目的是保留鸡爪皮肤的“脆度”；

4）中火加热至开锅，迅速转最小火，注意火候控制，防止鸡爪急剧受热，造成鸡爪筋断皮裂，严重影响菜品卖相；

5）撇去浮沫，焯水两分钟，捞出即可，注意不要用凉水冲洗，会影响鸡爪上色，同时鸡爪保持温度有利于表面水分的蒸发，减轻过油时炸锅的程度。

过油

过油是让鸡爪在后期卤制时保持表皮完整的关键，同时也是让鸡爪起虎皮的前期准备。

1）准备一个相对大一点的带锅盖的锅，防止在炸制时油液剧烈翻腾溢出锅外发生危险；

2）锅底放入篦子（或用漏勺脱住鸡爪入油锅），防止糊底；

3）油温6成热迅速倒入鸡爪，并盖上锅盖，大火升高油温至8成热；

由于鸡爪水分含量大，会出现爆锅的现象，一定要盖锅盖，防止烫伤。锅盖时尽量留小口稍倾斜一点，呈虚掩状态，防止水蒸气遇到锅盖凝结回流滴进油锅引起二次爆锅。

4）待锅内响声基本消失，捞出控油备用；

中途适时翻动，防止糊底和黏连。

浸泡

鸡爪经过油炸脱水，再泡水涨发是起虎皮的关键，究竟是用热水？冷水？还是冰水泡呢？

实践证明，无论是冷水，热水，还是冰水，浸泡之后都可以使鸡爪很好的起虎皮，但是，这里强烈建议有条件的用冰水浸泡：热水浸泡速度最快，冰水最慢，但是冰水浸泡出来的鸡爪外皮韧性更好，在卤制的时候不容易碎，且成品入口有“脆感”口感更好。

炸好的鸡爪直接倒入冰水中浸泡15分钟左右即可。

卤制

卤制时注意火不要太大以免破皮，可以用砂锅慢煨，也可以用高压锅。

1）起锅烧油，加入姜蒜爆香；

2）准备香料，花椒，八角，桂皮，香叶，干红辣椒，炒出香味；

3）下入豆瓣酱，炒出水分，炒出红油；

4）加水，少许食用盐、鸡精味精，胡椒粉，鸡汁儿调味，生抽提鲜，老抽或糖色二次上色；

5）大火顶开，转高压锅，上汽10分钟关火，自然冷却，开盖装盘，美食即成！

小贴士：

——选择合格的食材是制作美食的第一步，也是最关键的一步，马虎不得；

——焯水时一定要凉水下锅，既有利于血水的溶出，也防止鸡爪急剧受热造成破皮断筋；

——过油时务必注意烫伤及油溢出失火；

——个人建议最好用高压锅，方便高效，更容易做到脱骨入味。

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