说起鸡蛋，是一种很多人都吃过的营养美食。

日前，微信朋友圈有视频传“蛋黄上的黑膜能致癌，几十年煮鸡蛋的方法都错了”。

那么，事实如视频中所说的那样吗？

鸡蛋本身的确有禁忌，比如《本草汇言》中记载：“胸中有宿食积滞未清者，勿宜用。”《随息居饮食谱》中记载以下八种疾病的患者不适合吃鸡蛋：“多食动风阻气，诸外感及疟、疸、痞满、肝郁、痰饮、脚气、痘疮，皆不可食。”

对于正常人来说，正常鸡蛋上煮熟后的那层黑膜吃了真的致癌吗？

鸡蛋里有两种营养物质比较丰富：蛋白质和铁。

蛋白质受热容易变性，会分解成小分子的氨基酸，其中的半胱氨酸和蛋氨酸这两种氨基酸都含硫元素，煮鸡蛋时，硫元素很容易从蛋白质中出来，形成硫化氢。

蛋黄中铁元素非常活跃，所以很多成分都能与铁反应，硫化氢遇到铁元素就形成了硫化亚铁，也就是蛋黄上覆盖的那层“黑膜”。

硫化亚铁本身无毒且不溶于水，不易被人体吸收，吃了也会通过粪便排到体外。

100克鸡蛋中仅含7毫克铁，不可能全部形成硫化亚铁，因此鸡蛋中的硫化亚铁只能用微量形容，不至于有毒性，不会影响生长和智力发育。

煮鸡蛋的时间越长，“黑膜”越多。

一般大火煮开后，小火煮8~10分钟，

基本上能保证鸡蛋刚好熟，又没有形成“黑膜”。

北京大学公共卫生学院李立明教授团队CKB项目的研究成果“中国51万成人队列中摄入蛋类与心血管疾病的关联研究”发表在国际著名期刊《心脏》。研究提示，与从不或甚少摄入蛋类相比，每天摄入蛋类（最多1个）与心血管疾病风险降低有关。

CKB（China Kadoorie Biobank）项目是北京大学、中国医学科学院和英国牛津大学合作建立和维持的一项前瞻性队列研究，是迄今全球少有的几项建立有生物样本库的大型前瞻性队列研究之一。该项目覆盖中国的5个农村和5个城市地区，2004-2008年开展基线调查，询问512,891名30-79岁研究对象过去一年内蛋类的摄入频率，并对所有研究对象的死亡和各种健康结局开展长期随访。

研究结果发现与从不或甚少摄入蛋类者相比，每天摄入蛋类人群的心血管疾病发病风险降低11%、缺血性心脏病风险降低12%、缺血性脑卒中风险降低10%。特别值得注意的是出血性脑卒中发病风险降低约四分之一。

《中国居民膳食指南2016》推荐健康成人每天摄入40-50g蛋类（约1个），研究为中国健康成人按膳食指南摄入推荐量的蛋类可能预防心血管疾病提供了科学证据。