米线变红是什么原因(米线变红色什么原因)

砂锅米线是用米线制作的一道云南特色风味美食，因其使用砂锅来进行煮制，所以得名砂锅米线。米线在泡制过程中营养容易流失，因此米线需搭配各种蔬菜（香菇、木耳、笋片等）、肉、蛋和调料来增加营养，适当的调料同时又能让米线美味。今天就来给大家分享这款砂锅米线的制作教程，希望会对大家有所帮助。

砂锅米线土豆粉汤料熬制

原料：水50斤、猪骨头3斤、鸡骨架2个、牛棒骨2斤、白鲢鱼头1个、生姜100克、花椒10粒、料酒50克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）。

制作：将牛骨，猪骨，鸡骨敲开，然后和鱼头一起放入开水锅中焯一下水，生姜拍破，捞出原料放入50斤清水锅中，用大火烧开转小火，加入料酒和花椒熬至汤色乳白捞出残渣，即为老汤。

麻辣酱料材料

菜籽油5斤、牛油1.5斤、干朝天椒0.1斤、葱花1斤、洋葱丁0.3斤、蒜末1斤、花椒0.4斤(用麻椒和红花椒各一半)、郫县豆瓣酱0.3斤、二荆条辣椒面0.8斤、紫草10克、熟白芝麻0.2斤、香料粉0.2斤（八角20克、白扣15克 、小茴香25克、 桂皮15克、香叶5克、陈皮8克、草果3个、丁香2克），味溢匙点滴飘香（某宝有售）

准备：牛油切成小块，将0.1斤朝天椒用开水煮10分钟变软后捞出，和豆瓣酱一起剁成末，即成香辣酱备用。二荆条辣椒面可以自己买回来的干二荆条辣椒剪成段，之后放入锅中小火慢炒，炒干后可以淋上少量的几滴食用油，炒至出现焦香，微微发黄即可。（辣椒籽不要丢弃，也一起炒干，辣椒籽也是很香的）晾凉后（戴手套）手工碾碎成1至2毫米大的辣椒碎，俗称辣椒面，后期用量大可用机器加工。（辣椒面越细制作的辣椒油颜色越红，当然如果加热不当也会焦糊，我一般会加工至中粗面就行了，这样制作的砂锅辣椒香味会充斥整个口腔。）紫草用凉水泡半小时后控水备用。，白芝麻小火干炒至微黄即可，也可以到调料市场买现成的。花椒麻椒用凉水泡半小时后控水可以用到稍微剁一下备用，剁碎后有利于麻味的析出。香料粉将八角，白扣，小茴香，桂皮，香叶，陈皮，草果，丁香，买这些香料的时候让商家混合后打成香料粉。

制作：锅中加入菜籽油烧熟微微冒烟时，关火加入牛油，融化后油温稍凉接着加入洋葱丁葱花蒜末，（下锅的时候一点点的下，防止热油溢锅）开小火熬至15到20分钟锅中气泡由大变小葱花这些原料可以飘起来后接着下入两种花椒，熬制20到30分钟微黄色时，就可以捞出原料，接着下去紫草小火炸制两分钟油的颜色变红后，捞出不用。后加入香辣酱（不停地搅拌防止粘锅）熬制没有水分，下入熟白芝麻和香料粉搅匀，关火等油温凉至100至130度之间时再下入二荆条辣椒面即可，做好的成品料可以装在托盘里,要隔夜才能使用，夏天放入冰箱保存,成品底料以香辣为主，如果你们当地喜欢吃麻的话，可以后期制作砂锅时加入花椒粉即可。

鲜酱料材料

色拉油3斤、猪油2斤、鸡油2斤、葱花0.8斤、洋葱末0.5斤、蒜末0.5斤、虾皮末1.5两、香菇末3两、生姜末2两。

准备：先将鸡板油切成小块炼制，猪油提前炼制好。

制作：锅中加入色拉油开中火下入鸡板油块熬制融化（如果有提前炼制好的鸡油直接加入锅中用就可以了，）捞出残渣，下入猪油，接着加入葱花和洋葱蒜生姜末，小火熬至20分钟锅中没有气泡时，香料变干微黄，下入香菇末熬制两三分钟接着加入虾皮末炒至没有水份即可。

米线的处理

做砂锅粉，可以用细米线，粗米粉，土豆粉，红薯粉丝都能做

1、将锅内放入清水烧开，放入米粉，烧开，粉丝变软捞出，放入冷水里变冷，用多少取多少即可。

2、红薯粉丝，直接拿温水泡软备用即可 。

一般情况下当天的米线要当天卖完，时间久了影响口感，红薯粉丝用干的，泡过的多的隔天可以继续用，滤掉多余水。土豆粉我们一般用的袋装新鲜的，拆开直接用就可以。

最后的制作

麻辣和三鲜的底料15至20克、盐5克、味精4克、鸡精6克、胡椒粉1克、花椒面1克，然后中火加热砂锅，盖上盖子中火加热5-6分钟，然后加入粉丝200克（湿粉），盖上盖子中火再加热2分钟关火，出锅前加入蒜泥、香菜、葱花、花生米等小菜调料，盖上盖子，用夹子夹住砂锅放到托盘上（小心不要烫伤了）！

做好的成品上边可以撒上，香菜 火腿片 油炸花生，酸菜等等，现在我就说说平常常用的：青菜、蘑菇、香菇、白菜、土豆、冬瓜、杏鲍菇、海带丝、金针菇、豆腐、豆腐皮、各种丸子。如果自己在家做的话完全可以按照自己的喜好来放，开店的话也可以根据当地物价水平来进行调整。

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