做面包蛋黄不凝固是什么原因(做面包为什么不放蛋黄)

hello 大家好，欢迎来到忆梦味，我是小八. 今天我要的分享的是烘焙中非常重要一个原材料鸡蛋以及它的特性和对烘焙的作用。之后我也会陆续分享其他的这些在烘焙中必备的原材料。
鸡蛋是在烘焙中使用频率非常高的原材料，无论是制作面包，饼干，甜品总是会用到它，今天我们就来仔仔细细的了解它，然后科学合理的使用它。鸡蛋主要可以分成三个部分：蛋白，蛋黄和蛋壳。一个中等的鸡蛋通常是55g左右，蛋清大约是30g，蛋黄大约是20g，蛋壳大约是5g。蛋清中主要有水份，蛋白质，碳水化合物和维生素等，蛋黄中主要有脂肪，蛋白质，蛋黄素和卵磷脂等。鸡蛋中含有非常丰富的营养，试想一下，一颗鸡蛋中包含了将一个细胞变成一只完整小鸡所需要的全部营养素。在我们烘焙的过程中，加入鸡蛋就意味着加入了一部分的水分，脂肪和蛋白质等等，这些成分会和其他的材料相互作用，也会对其他材料产生一定的影响。
之所以有些配方中会使用蛋黄，有些会使用蛋清，有些会使用全蛋来进行制作，是因为他们所产生的作用是不同的，接下来我们就从蛋白，蛋黄和全蛋三个方面来说一下他们在烘焙中起到的作用。

蛋黄在烘焙中的作用

着色剂的作用---蛋黄中的胡萝卜素是一种天然的着色剂，在制作蛋糕和饼干的过程中使用蛋黄做出来的成品会是漂亮的金黄色，在烤某一些面包之前也会涂上一层蛋黄，这是为了烤出来的面包可以是很有食欲的金黄色

凝结剂的作用---没有稀释过的蛋黄会在70度凝结，用液体稀释过的蛋黄会在80到85度之间凝结，在mojito杯子甜品那期我有介绍过，制作英式奶油霜正是用到了蛋黄凝结的作用制作。

乳化剂的作用---蛋黄中含有丰富的卵磷脂和脂蛋白，使蛋黄变成了天然的乳化剂，就比如说油和水是天生的冤家，油水不和，但是如果加入蛋黄一起混合，他们就瞬间和好，可以很好的融合在一起。我们在制作蛋糕的时候经常会遇到水分混合油脂的情况，只要有了蛋黄这个天然的乳化剂可以帮助他们很好的乳化融合。

调味剂的作用---蛋黄中含有丰富的脂肪，蛋白质，在烘焙中加入可以使制作出来的成品有非常浓郁的蛋香味，好吃有营养。

强化结构的作用---在烘焙中蛋黄中的蛋白质与面粉中的蛋白质可以凝固形成非常坚固的结构，帮助面包，饼干或是蛋糕保持形状。

蛋白在烘焙中的作用

膨胀剂的作用---在剧烈的搅拌中蛋白中的白蛋白可以很好的禁锢住小气泡，增加产品的质量。比如戚风，舒芙蕾，蛋白饼等等，在烘烤过程中，被禁锢住的小气泡会增大，使制作出来的成品体积变大。

凝结剂的作用---蛋白的凝结温度在65度左右，如果混合了酸性材料比如醋或者是柠檬汁更有助于它的凝结作用，比如我们做的蛋白霜就是应用到了蛋白的凝结作用。

抗结晶的作用---在制作糖果中，蛋清可以减慢蔗糖的结晶速度。

全蛋在烘焙中的作用

全蛋结合了蛋黄和蛋白的优质作用

凝结剂的作用---全蛋的凝结温度在70度左右，就比如烘焙中经常会用到的柠檬酱，一般是使用全蛋制作，相比较蛋黄来说用全蛋制作出来的口感更加轻盈，存在于蛋黄和蛋白中的蛋白质与配方中其他成分结合会很有粘性和质感。

着色剂的作用---赋予产品非常诱人的黄色调。戚风，海绵蛋糕制作出来就是非常漂亮的金黄色。

乳化剂的作用---在我们之前制作的玛德琳蛋糕中讲到过，因为加入了鸡蛋，帮助面糊乳化，乳化彻底的玛德琳吃起来是细腻有空气感的。

膨胀剂的作用---在制作海绵蛋糕过程中，打发的鸡蛋中包裹了很多的小气泡，在烘烤过程中小气泡变大，变成了吃起来蓬松的蛋糕体。或是制作慕斯的时候，由于包裹了足够的小气泡吃起来会很有空气感。

鸡蛋在烘焙中起到了非常重要的作用，掌握了鸡蛋的这些小作用，对制作过程中是有很大帮助的，但是在使用鸡蛋的过程中也不要忘记了给鸡蛋除去腥味这一步，比如加入柠檬汁或是香草精，帮助制作出来的产品更加美味。

以上就是我今天分享的鸡蛋对烘焙的作用，感谢大家的观看，希望你喜欢我的分享，如果你喜欢，记得关注我哟！