卤酸的正常值是什么原因(卤水是酸的正常吗)

上一期我们总结了卤水容易发酸变质的原因，这一期我们继续来说说，知道原因了，如何防止卤水发酸变质？如果已经发酸变质应该如何处理？

1、使用完卤水以后，使用漏斗及时的清理卤水中的食材残渣。剩下的细小残渣怎么办？可以大火烧开卤水，撇去浮沫，然后改中火继续烧个30分钟，让食材分解出来的体酸彻底挥发掉。

2、存放卤水的地方，要保持环境干燥、空气流通，避免细菌滋生。可以在卤水桶的底部加一个底座，让卤水桶不与地面直接接触，保持卤桶底部空气的流通。

3、卤水锅不要盖盖子，避免蒸汽水汽流入锅内产生细菌。

4、卤完食材以后，将卤料包捞出，等凉了以后，放入冰箱中冷藏，等到下次使用。

5、卤水的最上面会产生一层卤油，这一层卤油既不能太厚也不能太薄，厚了卤水完全不能散热，会闷坏卤水，薄了会起不到隔绝外部温度和细菌的作用，所以，卤油的厚度在1厘米左右为宜。

如果，卤水已经有发酸变质的情况，应该如何补救？

如果卤水已经完全发酸变质，从顾客健康的角度来说，应该倒掉。如果只是轻微发酸，或者卤汤已经养护很多年了，扔了损失较大，可以使用以下几个方法处理：

1、如果卤水酸的不算严重，可以先将表层的卤油撇掉，然后将卤水倒掉一半，大火烧开，倒入一半的新鲜高汤，撇掉浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，卤水味道还有机会补救。

2、捞出卤水的卤料后，将卤水烧开，在烧开的过程中会产生一些浮沫，将浮沫捞出后，卤水减少就加一些高汤进入。洋葱1斤，葱1斤，生姜半斤，黄酒1斤，放入卤水中熬制半个小时，捞出。加入新的卤料包和调味品，再熬制20分钟即可。

3、洋葱1斤、白萝卜1斤切块放入卤水中煮30分钟，接着放入适量的酒和少量的糖，再放适量的小苏打进去，中和一下酸味。

4、如果卤水只有一点酸味，可以放一些食用碱进去，一点点的放，然后放入新的卤料包，卤制一些带有骨头的食材，如猪头肉等。

通过上面的方法，可以处理卤水酸味不是太重的情况，如果酸味很重，不管卤水是几年还是十几年的卤水，都不能再使用了！