本文作者石任之，南开大学中文系博士，国家图书馆博士后，扬州大学教师，旧体诗人。师从叶嘉莹先生，主要从事词学与近代诗词研究，点校有《宋四家词选》、《词辨》等。以唐诗集句方式合译波斯诗人《鲁拜集》，结为《莪默绝句百衲集》。主编有《中华诗词游学馆》丛书、《宋八家词选释评》丛书等。有诗集《予生未央集》。

秋雨响一层，秋叶落一层，秋意便浓了几分，离栗子上市的日期也更近了几分。生栗子没有什么气味的，可是炒熟的栗子却会散发出一阵阵令人口舌流涎的异香，这往往是冬夜里归人的一点念想。闻到栗香，便仿佛看到大铁炉子，看到白炽灯，看到纸袋，感受到手掌间的热意，和唇齿间的香甜。邓云乡《炒栗》一文写到：“旧时秋风一起，北京街头的糖炒栗子就上市了。忘不了西单牌楼西源兴德干果子铺门口，支着大铁锅，锅里是黄得放亮的栗子和黑色的砂子，店伙挥动平铲，沙沙地炒着，老远地就能闻到那诱人的甜滋滋的焦香。”

栗子在我国种植的时间很早，《诗经》中已经提及。《郑风・东门之墠》云，“东门之墠，茹藘在阪。其室则迩，其人甚远。东门之栗，有践家室。岂不尔思？子不我即。”诗中姑娘所爱慕的人家附近，正好种着栗树。在门前种下一棵栗子树，如果有女朋友，冬天可以用栗子讨好她；如果没有女朋友，则可以用栗子讨好自己。

宋人有一种烤栗子的妙法，《山家清供》里提过，叫做雷公栗。每到秋冬围炉读书倦了的时候，想要烤栗子，总担心会烧到毡子，某天作者好友马逢辰教了他一个法子：“只需要一枚栗子蘸油，一枚栗子蘸水，放在小铁锅内，用四十七颗栗子密密地覆盖其上，再放到炭火上烧，等像雷声一样的栗子爆响的声音差不多了，就可以吃了。”尝试之后，发现这种爆栗子的法子居然还胜于用砂炒的，虽然数量略少，也算是一种美味。

而栗子与糖炒，似乎生来便是绝配。《都门琐记》里说：“栗至八月后，每将晚，则出巨锅临街以糖炒之。”这是清代北京城的共同记忆。炒栗子可是都城一景，富察敦崇《燕京岁时记》云，京师十月以后便有栗子，“用黑砂炒熟，甘美异常。青灯诵读之余，剥而食之，颇有味外之味”。直到现在，每年冬日北京平安大街秋栗香等几处著名的栗子摊，冬夜都会有长长的一队人等炒栗子出锅。而且假若排在前面的那位竟敢要四包五包把新出锅的最后几袋买空，后面的客人是要在眼中的雾气里带上一丝怒气的，只是这队还是要排。

炒栗子，清人有个有意思的别称，叫做“灌香糖”。无名氏有一首咏糖炒栗子的诗：“堆盘栗子炒深黄，客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺，门前高喊灌香糖。”读起来只觉鼻端栗香缕缕，口齿盈津。清人的炒栗子法已与现在没有什么差异了，郝懿行《晒书堂笔录》记载到了北京的见闻“及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人坐高兀子，操长柄铁勺，频搅之令匀遍。其栗稍大，而炒制之法，和以濡糖，藉以粗沙，亦如舍幼时所见，而甜美过之。亦如余幼时所见，而甜美过之，都市衒鬻，相染成风，盘饤间称佳味矣”。与我们现在见到的机械炒法，原理上并无二致。

辽代萧韩家奴曾对兴宗耶律宗真说过这么一句话:“炒栗，小者熟则大者必生，大者熟则小者必焦，使大小均熟，始为尽美。”乾隆皇帝在《食栗》诗中便引了这个典故：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候调。惟盘陈立几，献岁同春椒。何须学高士，围炉芋魁烧。”不过有“大儒”之称的的萧韩家奴，似乎言下意有所指，不单单是冲着炒栗子去的。

栗子真是味好东西。《食味杂咏注》里说：“南方栗大而质粗寡味，北方产者形小而甘，此果列加边，又宜蔬食腥膻。”给南北栗子分了高下。苏辙也吃栗子，但他吃的是生栗子。药王孙思邈说，栗子“主益气，厚肠胃，补肾气，令人耐饥，生食之，甚治之腰脚不随”。所以苏子由拿来做了食疗的房子。他在《服栗》诗里说说：“老去日添腰脚病，山翁服栗旧传方。经霜斧刃全金气，插手丹田借火光。入口锵鸣初未熟，低头咀噍不容忙。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。”但如果仅从口味上而言，还是炒栗子香甜得多。清人郝懿行善吃，他考察栗子生吃虽然对身体有好处，但新栗子味道寡淡，只有等到放干了才有滋味，所以苏辙吃的，应该是放干了的栗子。而他幼年时吃糖炒栗子的情境直到年长也难以忘怀：“余幼时自塾晚归，闻街头唤炒栗声，舌本流津，买之盈袖，恣意咀嚼，其栗殊小而壳薄，中实充满，炒用糖膏则壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不黏，意甚快也。”也写得十分生动，栗子确实是在刚炒热的时候最容易皮肉分离，一旦冷掉，壳内那层皮就像不识趣的访客，一定要粘在壳上。

不过有时吃栗子不单单是吃栗子，还有更深的情怀在内。1943年，太老师顾随滞留故都，写了一首诗，其诗曰：“秋风瑟瑟动高枝，白袷单寒又一时。炒栗香中夕阳里，不知谁是李和儿。”

这“李和儿”什么人？陆游《老学庵笔记》：“故都李和炒栗，名闻四方。他人百计效之，终不可及。绍兴中，陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献，三节人亦各得一裹，自赞曰：‘李和儿也’，挥涕而去。”两位南宋使者出使沦陷区，来到燕山的时候，有两人自称李和的儿子，向他们献糖炒栗子各十包，然后挥泪而去。这位李和原来是宋代著名的炒栗子圣手，靖康之变后徽钦二帝被金人掳走，许多百姓也流离失所。李和虽然曾经是餐饮业的巨擘，却也因为家国巨变流落到燕山。直到他的儿子看到故国的使节，用家传秘法炒制的栗子相待，人们才知道这些曾经有过一点声望的小民，是如何怀念故国的。

清朝赵翼《陔馀丛考》“京师炒栗”一条引用过这个故事，几乎便是照搬“今京师炒栗最佳，四方皆不能及。按宋人小说，汴京李和炒栗，名闻四方。绍兴中，陈长卿及钱恺使金，至燕山，忽有人持炒栗十枚来献，自白曰：‘汴京李和儿也。’挥涕而去。盖金破汴后，流转于燕，仍以炒栗世其业耳。然则今京师炒栗，是其遗法耶？”这里的十枚，应该是十裹之误，否则也太少了点吧。但引用这段故事的意思，显然是认为北京的炒栗子之所以好，乃是因为宋代那位李和儿的功劳。

1937年，周作人先生在诗中引过“李和儿”的典故：“三年前的冬天偶食炒栗，记起放翁来，陆续写二绝句，致其怀念，时已近岁除矣，其云：‘燕柳色太凄迷，话到家园一泪垂，长向行人供炒栗，伤心最是李和儿。’‘家祭年年总是虚，乃翁心愿竟何如。故园未毁不归去，怕出偏门遇鲁墟。’先祖母孙太君家在偏门外，与快阁比邻，蒋太君家鲁墟，即放翁诗所云轻帆遇鲁墟者是也。案《嘉泰会稽志》卷十七草部，荷下有云:‘出偏门至三山多白莲，出三江门至梅山多红莲。夏夜香风率一二十里不绝，非尘境也，而游者多以昼，故不尺知。’出偏门至三山，不佞儿时往鲁墟去，正是走这条道，但未曾见过莲花，盖田中只是稻，水中亦唯有大菱茭白，即鸡头子也少有人种植。近来更有二十年以上不曾看见，不知是什么形状矣。廿九年三月二十日。”

当时北京刚刚沦陷，周氏的感慨颇深，从炒栗子一事寄托故国之思，在周氏这样的大手笔下，以小喻大轻而易举。而之所以提到另一位秋日佳肴鸡头米，乃是因为李和除了炒栗子之外，还有一味人人追捧的美食，就是鸡头米。《东京梦华录》说起立秋的时令鲜品，便说到了李和：“是月，瓜果梨枣方盛，京师枣有数品：灵枣、牙枣、青州枣、亳州枣。鸡头上市，则梁门里李和家最盛。”。最盛，能到什么程度呢？“中贵戚里，取索供卖。内中泛索，金合络绎。士庶买之，一裹十文，用小新荷叶包，糁以麝香，红小索儿系之”。虽然卖小吃的人家很多，但是仍然“不及李和一色拣银皮子嫩者货之”。

还是说回到栗子上吧，汪曾祺有篇《栗子》：“我的家乡原来没有炒栗子，只是放在火里烤。冬天，生一个铜火盆，丢几个栗子在通红的炭火里，一会儿，砰的一声，蹦出一个裂了壳的熟栗子，抓起来，在手里来回倒，连连吹气使冷，剥壳入口，香甜无比，是雪天的乐事。”写得一如既往的俏皮可爱。我们倒不必像猫一样从炭盆中取栗，但“抓起来，在手里来回倒，连连吹气使冷”却是冬日吃栗子的写照。炒栗子的乐趣，便在急着吃喝急不得也之间啊。

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