今天的音符辞典，音符君来讲讲“醒酒”。

很多人对于醒酒的认知都只停留在醒酒师告诫式的语言中，真正知道醒酒方法论的没有几个，当然也有一部分原因是醒酒的判定很模糊，怎么醒、醒多长时间，甚至醒酒到底有没有效果，这些都是没有明确的规定，只有懂酒人经验的理解。对于品尝葡萄酒的人来说，要是开好酒后，不知道怎么判断该醒多长时间，都会显得不够内行。

首先，什么是醒酒呢？把酒从酒瓶倒入一个大的玻璃器皿中，在此过程中给酒“换气”，让酒液最大程度与氧气接触，然后搁着，从几十分钟到几个小时不等。这样做法的目的是什么？

▲醒酒器皿

感性角度，醒酒对于酒就如解锁对于锁，将葡萄酒因储存而带有的枷锁解开，瓶中美酒独特的风味才会以最完美的姿态展示到品酒人面前，对于酿造这美酒的酿酒师来说，这是对于葡萄酒最大的尊重。

很多酒在开瓶后僵硬得不得了，明明你觉得它集中度很好，单宁也很密实，但香气就是出不来，口感上也紧梆梆的，没有那种畅快淋漓的想让人咕噜咕噜大口往下喝的感觉。这种酒多半就要喝前醒酒。

▲醒酒犹如给红酒“松绑”

为什么会出现这种现象呢？有两个比较主流的解释的角度。

第一个，就是因为硫臭味儿把葡萄酒给挡住了。一般的葡萄酒都会在装瓶的时候为了稳定性加二氧化硫和储藏，闭氧所带来的还原气味就非常容易产生，比如臭鸡蛋味儿，火柴味儿什么的，所以醒酒在这个时候的功能就像是进到一个很久没人住的房间，需要给房间通风是一个道理。

第二个可能，是这个酒还没长熟，它虽然很有陈年潜力，但还没有进入它自己的适饮期，也就是小弟弟还没有小哥哥的强壮，那怎么办，只能拔苗助长了。给酒拔苗助长的方式就是醒酒，或者换一个比喻，用微波炉把食物打熟。

当然，温火慢炖出来的食物更入味儿，更精致自然的当然还是通过陈年所发展出来的复杂风味儿，但是用微波炉打熟总比冷食物更好吃不是吗。

▲醒酒就好像用微波炉打熟食物

为什么醒酒会有打熟食物这种效果呢？音符君觉得这个和氧气可以打磨掉葡萄酒的酸和涩有关。

虽然葡萄酒的酸涩有助陈年，但过强的程度，会把葡萄酒本身的风味掩盖掉。氧气可以减轻酸涩的程度，让酒更易饮，让单宁更柔顺。

其实醒酒的道理和陈年的原理是差不多的，让藏在酒里的光冒出来，让氧气把棱角磨平。只不过像刚才说的，两者最大的区别是，陈年是温火慢炖，醒酒是微波炉里打熟。

当然，如果酒已经有了很圆润的口感了，适当的醒酒也会让酒整体的状态更好。这时醒酒是为了更好地进入状态，所以要减少醒酒时间。

关于去除硫臭味儿这点基本没有争议，有争议的是醒酒是否能让酒更早地进入适饮期。经常声称醒酒是伪科学的科学主义者们，他们觉得醒酒根本是不能让葡萄酒的味道产生变化的，除非是真的醒了很久所产生的氧化的一个过程，但一开始的味道更好。

我是音符君的华丽分割线：）

而音符君觉得，不要让酒醒到完全百分百完美的时候再喝，有意思的是让喝酒的人去体会整个酒绽放的过程。这里打个不恰当的比方……就是看着自己未来的另一半长大的感觉是一样的。这从0到1的过程，要静心等待的过程，才是喝葡萄酒最大的魅力之一。

▲等待的过程，是喝酒的最大魅力所在

所以，下一次，你要是送给别人贵重的葡萄酒，结果人家反响一般般，醒酒就是你最好的托词，直接跟他说，你是不是醒酒不够专业啊。

2 所有的酒都该醒吗？

真的，如果说一定要划是否醒酒的界限，这个界限一定是由两个因素决定的，一个是酒是不是进入了适饮期，还有一个是酒的价格。

只要是没有进入适饮期，还是价格贵的酒，就算是白葡萄酒，也需要醒。

相反，如果你要是有一个特别便宜的酒，你还要装一下醒酒器，那在葡萄酒达人面前会很没面子，这就好像把盒饭用米其林三星的方法给摆盘，反而让人丧失食欲。

所以总的来说，如果你觉得这酒喝起来紧紧酸酸的，香气没打开，而且还是新年份，酒的价格也不低，那多半这酒是适合醒的。

那除了刚才提到的没到适饮期和价格贵的酒，还有哪些酒是需要醒酒的呢？

第一，单宁比较重，也就是骨头比较硬的红葡萄酒：比如巴罗洛Barolo，比如波尔多。尤其是顶级的barolo，如果是放在醒酒器里去醒，醒个三五个小时都是很正常的。很多意大利酒的单宁都偏重，也是为什么喝意大利酒时，醒酒师都会建议你先醒酒再品尝。

▲巴罗洛

第二，“自然型葡萄酒” natural wine：因为没有加硫，所以酒容易变质，在陈放过程中也容易受感染，所以需要拿出来透透气，去除任何可能存在的异味。

那什么酒不该醒呢？

第一，刚才也提到了，价格太低的酒：如果这瓶酒没什么风味，你再把它的酸度给削弱，那暴露的是更多酒精，而不是更多风味了。

第二，风格清爽的酒，当然，一般如果我们会把一瓶酒称之为清爽的话，那它基本都不会是一瓶顶级的酒，而是那种酸度高、有着简单的风味、酒体比较轻盈、喝起来很爽口的酒。

▲勃艮第黑皮诺

第三，对氧气比较敏感也在适饮期内的风格优雅的酒：最佳代表是勃艮第黑皮诺。减轻酸度会打破本来纤细平衡。这时候放在杯子醒，让他慢慢展开就可以了。

第四，年份老的酒：老酒已经在漫长的陈放过程中，通过橡木塞进行“微型醒酒”了，尤其很多老酒的储存条件都是无法查明的，如果突然被大量氧气袭入，就像吸血鬼一样，很容易就见光死。

▲老酒可通过橡木塞醒酒

但是，这不意味着我们完全对它们没有任何措施，我们对老酒，就是慢慢喝，走一步看一步。很多老酒开瓶的时候会出现那种湿腐味，通过把它们换到窄高型的玻璃瓶里也好，通过瓶醒也好，都会帮它们弄掉身上的沉渣，去掉陈味和湿腐味，通常这时就能闻到他们回光返照的果味。

醒酒的时长没有一个绝对的行业标准，只是看个人感觉而已，长的8个小时也叫醒酒，短的15分钟也叫醒酒。这个的确是需要个人经验的累积。但只要符合音符君说的，酒不便宜，加上没到适合饮用的时间，醒一个小时也没什么问题。因为没醒到位，总是比过度醒酒更可以弥补。

▲醒酒需要个人经验积累

要是你不太确定的话，你可以每隔15分钟去尝一下你正在醒的酒，如果你觉得酒怎么喝味道都差不多的时候，那这酒也就醒得差不多了。但是真的不要等到这个酒已经快醒完的时候再开始去喝，尤其如果你在吃一个两三小时的大餐的话，从头到尾喝一瓶在逐渐走下坡路的酒，岂不是很难过的一件事。

▲判断一瓶酒的好坏，应该在“醒”过之后

最后，无论你信不信醒酒这件带有玄学色彩的事，都不要根据喝的第一口来判断一瓶酒，因为我们第一口尝到的刚开瓶的酒都是酸涩和酒精味，会非常不爽，所以无论如何还是等酒在你杯子放个几分钟之后再去喝第二口，再做判断。

这个可以说是对葡萄酒的尊重了：）

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