瓶装酒酿有辣味是什么原因(酒酿有点辣是因为什么)

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葡萄在汉朝的时候就已经引进中原，到了宋代，种植葡萄和酿造葡萄酒方面的技术也取得了巨大进步，而且葡萄酒在宋代也是非常流行的酒品。宋朝人是会用葡萄酿酒的，苏东坡年轻时在陕西做官时就酿过葡萄酒，他用葡萄和糖来酿造，不放酒曲，酿的是原汁葡萄酒，甜度很高，酒精度数很低。

宋代还创造出葡萄+谷物酿酒的特殊方法。朱翼中《北山酒经》记载：“酸米入甑，蒸起，上用杏仁五两，蒲萄二斤半，与杏仁同於砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软盖，良久，出饭摊於案上，依常法候温入曲捜拌。”这是一种米酒与葡萄酒合酿的做法，应是宋人的发明。

可是宋朝人并不称之为“红酒”，而是沿用前人的叫法称“蒲萄酒”“蒲桃酒”等。在司马光的《司马温公集》有这样的描述：“山寒太行晓，水碧晋祠春。斋酿蒲萄熟，飞觞不厌频。”还有吕陶的“腊寒尝醉蒲桃酒”的吟咏。

红酒是用红曲酿造的米酒

宋朝红酒跟现在的红酒并无关系，它是用大米酿造的酒，之所以叫它红酒，是因为酿酒时添加了红曲，成品酒的颜色是红的。

酒曲

中国古代在酿酒技术上的一项重要发明，就是用曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，这对造酒技术是一个很大的推进。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物，利用自然条件选优限劣而制造酒曲，经历了漫长的岁月。至秦汉，制曲技术已有了相当的发展。汉代虽还用蘖造酒，但大量的酒却已是用曲制造了。据《汉书·食货志》记载，当时酿酒用曲的比例，“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”。这是中国酿酒技术史上，有关酿酒原料和成品比数的最早纪录。

南北朝时，制曲技术已达到很高水平。北魏贾思勰所著《齐民要术》记述了12种制曲方法，这些酒曲的基本制造方法，至今仍在酿造高粱酒中使用。宋代，制曲酿酒技术又有进一步的发展。北宋朱翼中的《酒经》一书中共记述了13种酒曲的制法，且比《齐民要术》上记述的有了明显改进。中国古代制曲酿酒技术的一些基本原理和方法一直沿用至今。

红曲

唐宋时期，中国发明了红曲，唐朝时的红曲酒还较为稀少，基本上不为普通人所了解，故唐代文献中对红色酒的记载和反映都很少。到宋代时，制曲和酿造的技术进步，人们开始大量制造红曲并广泛用于酿酒，已经规模化产出“赤如丹”的红酒。

红曲酒

红曲是将大米经浸泡、蒸熟，接入红曲菌种培养而成的紫红色米曲。除了是酿酒的主要糖化发酵剂，还是消食化滞的良药和食品着色剂。红曲的菌种是红曲霉，它是一种耐高温、糖化能力强，又有酒精发酵力的霉菌，菌丝体寄生在粳米上就会形成红曲米或红曲粉。红曲酿造出来的酒就是红曲酒了。

红曲酒本质上还是属于低度的非蒸馏黄酒。酒精是酵母菌糖代谢的产物，对酵母菌的发酵有一定抑制作用，当酒精成分达到10％左右时，酵母菌就会停止繁殖，发酵过程也就随之放慢。即使是耐酒精能力很强的酵母菌，耐酒精度也不会超过18％。中国古代曾想以酒代水进行再酿，以期增加酒精成分。但实践证明，这种方法只能改善酒的口味，达不到提高酒度的目的。所以在发明蒸馏器以前，仅有酿造酒，在中国主要是黄酒。蒸馏提纯技术发明以后，才出现了酒精度数比较高的白酒（烧酒）。

不过，宋朝时期的红酒，品质还是非常高的，深受当时的人们喜爱。苏东坡就很喜爱饮用这种红酒，就曾写下“夜倾闽酒如赤丹”来形容与弟子望月对酌红酒的情景。曾几《茶山集》的《家酿红酒美甚戏作》中吟唱到“曲生奇丽乃如许，……得非琥珀所成就，更有丹砂相烫磨。”

酒文化在宋朝大放异彩

不止红酒，宋朝的酒还有白色、绿色、黄色、赤黄色、黑色等等。颜色不同主要是酿酒技术的差别造成的。

两宋时期是中国酿酒史的重要时期，政府禁止民间私自卖酒，必须购买官曲交纳税课才能获得酿卖权。由于官酒价格昂贵，宋人大都会自家开酿，一时间家酿之酒百花齐放。许多京城贵戚家酿的酒也成为当时流行的名酒，比如曹太后娘家家宴名酒瀛玉，张温成皇后娘家家宴名酒醽醁，高太后娘家家宴名酒香泉，刘明达皇后娘家家宴名酒瑶池等等。

按传统习惯，宋人同时酿制浊酒和清酒，白色酒仅见于浊酒之中。绿色酒较常见，传统的浊酒和清酒都可以呈绿色。黄色、琥珀色、红色及黑色酒都属优质的发酵清酒，这些酒不但酒色鲜亮，酒质也好过其他颜色的酒。

白酒在古代主要是指浑浊偏白的谷物酿制酒，而非清澈透明的蒸馏烧酒。酒液浑浊多是因为用曲量较少，投料较粗糙，发酵时间较短所致。浊酒在很长的一段时间里都是谷物酿造酒的主要形态。

绿色酒在古代也十分常见，主要是由于古人在酿造酒的时候，无法保持酒曲的纯净程度，在酒曲的制造和酿造的过程中，大量的微生物掺入其中，最后导致成品酒呈现出一种绿色。

唐代的米酒就以绿色居多。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。”白居易的这首《问刘十九》讲述了一个雪天和友人互述衷肠的故事。“绿蚁”指的就是酒糟，当时新酿的酒有很多杂质，未滤清时，酒体浑浊，酒面浮起酒渣，呈现微绿色，细如蚁，称为\"绿蚁\"。宋代时，绿色酒仍较常见。宋代以后，绿色的米酒逐渐消失。

一般说来，优质发酵酒往往呈黄色、赤黄色的外观，这种黄色也是现代黄酒的基色之一。古人若能把酒酿至这种颜色，也就基本上接近了现代黄酒的水平。

黄色酒不但色泽鲜亮，酒质也好于其它颜色的酒，所以宋人对黄色酒，都要给以较高的评价。黄色酒唐朝已经出现，宋代则呈现的更普遍更优质，“黄酒”一词也开始见之于宋代文献。

比赤黄色的酒更红一点的酒就是红酒（赤酒）了。红曲是优质酒曲，含有较强的糖化酶活力和多种生理活性物质，用之酿酒，酒色深重，酒质明显改善。红色酒被宋代人们所钟爱，有不少诗词歌咏这种赤红色酒。诗家吟咏常以其色泽为显著标志，其中以“真珠红”“鸡冠红”“猩血红”相形容者，屡屡可见。

此外宋酒还有黑色酒，这是由于老酒陈酿多年，酒色变成赤黑色，也属于黄色酒一类。

宋代多种酒色并行于世，说明了当时米酒的酿造标准还很不统一，呈现出不平衡状态。但由于技术能力的改进，宋代的浊酒和清酒已经不像前代那样泾渭分明，二者之间的差距越来越小。宋人虽也酿造浊酒，但在酿造过程中改良了曲料投入，致使成品浊酒的酒精度有了较大提高。这是宋人的成就。

追寻严劲之味

古代的米酒可分为辛、苦、甘、酸等不同的等级。其中，辛为最佳，苦次之，甘又次之，酸为最下。辛即辣，说明酒液中酒精的含量较高；甘即甜，说明糖分未能充分酒化，酒精度数较低；苦，尝不到甜味和辣味，说明酒精度数不太低也不太高；酸为酒败的特征，是为最下。

在很长时段内，我国的发酵酒甘甜是主要口味，这是发酵过程中谷物原料充分糖化但未充分酒化的结果。甜味酒虽然好喝，但酒度却明显偏低，宋人改进发酵技术，最终酿造出酒精含量相对较高的酒，这种酒的甜度减低而酒度增高，开始呈现苦味。出于对酒度提升的期盼，宋人逐渐开始崇尚苦味酒。

在苦味之后，宋酒再度攀升，于是便有了“劲”“辣”“辛”“烈”等词汇，借以表示酒度的提高和酒质的升华。陈藻诗歌中这样描述：“白秫新收酿得红，洗锅吹火煮油葱。莫嫌倾出清和浊，胜是尝来辣且浓。”刘克庄曾用“劲峭”二字来形容浊醪，并有诗讴咏：“醇醪易入醉人乡，劲酒难逢醒者尝。”可见宋人酿制的酒，酒精度数已明显提升。

宋人酿造的优质酒已经初步完成了由米酒向黄酒的过渡，酒精度数的提高，也使这期间民间酿造的酒保存期明显延长。

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