酿出来的酒发黄是什么原因(酒酿发黄是什么原因?)

说到白酒呈黄色的原因，前段时间我曾写过一篇文章，但随着我对白酒理解的不断加深，我发现白酒呈黄色的原因并不是我之前想的那么简单，今天我来梳理一下，说说白酒呈黄色的原因。

对于白酒呈黄色，无非就这四大类原因：酿造粮食原料带入、发酵过程中产生、后期贮存变化、后期勾调人为添加。也正是因为如此，我们并不能简单的认为越黄的酒是越老的酒，越好的酒。对于白酒的品质，是需要我们综合判断的，一般都是开瓶品鉴。

说到酿造粮食原料，玉米酿造的酒往往偏黄，因为玉米中含有叶黄素和玉米黄素等呈色的类胡萝卜素，这类物质蒸馏带入酒中会给酒体带来微微的黄色。除了玉米，有些品种的高粱皮上有较多的原花青素，这种粮食酿出的酒也会呈黄色。这也是一些老的地方高粱酒酒液偏黄的原因，虽然其酿造过程中没有高温发酵，贮存过程中没有长时间坛存或酒海存放，但酒液就是偏黄。

现在的平坝窖酒普遍偏黄、李渡高粱酒也偏黄

发酵过程中产生颜色物质多见于酱香酒和兼香酒。酱香酒因为有高温堆积发酵，使得曲和料醅进行了酶促褐变和非酶褐变反应，这两类反应都会产生呈色物质，其融入酒体，会给酒带来一丝焦黄之感。

长时间贮存也会让酒体带点颜色。贮存于陶坛的酒会让酒体带点微微的土黄色，我曾对比过三十年坛存平坝基酒和80年代后期瓶存平坝窖酒的颜色，80年代后期瓶存平坝窖酒还是无色透明的状态，但坛存平坝酒却有较为明显的黄色。除了平坝窖酒，我还对比过其他几家酒厂瓶存和坛存老酒的颜色，整体上，坛存老酒颜色明显比瓶存老酒要黄。

30年坛存平坝基酒比1987年老平坝窖酒黄

存放于酒海中的酒也多少带点黄色，不同于陶坛贮存的黄色，酒海贮存的黄色是一种蜡黄的感觉。说到酒海，是一种贮酒容器，常见于北方酒厂，其核心的原理是动物血料经石灰特殊处理后形成的一种可塑性的蛋白胶质盐，其遇酒精形成半渗透的膜，这种膜可透水但不透乙醇。实践证明，其对酒精度30°以上白酒有良好的防渗透作用。酒海的制作是将动物血料、蜜蜡、菜籽油、石灰等混合成粘连剂，反复涂裱麻纸和棉布制成，因为其制作中运用有蜜蜡、菜籽油，蜜蜡、菜籽油及纸张氧化形成的着色物质融入酒体，使得酒带有淡淡黄色。对于酒海贮存的酒，有意思的是在其刚罐出时黄色是很明显的，但随着慢慢的陈放，其颜色会逐渐变淡，而后趋近一个稳定，对于这一现象，产生的原因还需要进一步的研究。

相比酒海贮存、陶坛贮存酒，橡木贮存酒一般要黄一些，这款橡木青稞酒加有焦糖

橡木桶储存会给酒体带来明显的黄色，这种黄色是一种琥珀般的黄色，有些桶存时间较长的酒颜色更深。对于蒸馏酒存储，陶坛、酒海、橡木都会给酒体带来黄色，但陶坛一般是土黄色，成色时间慢且稳定；酒海一般是荧光黄和蜡黄，成色时间快但不稳定，原酒长时间取出后颜色会有所变淡再趋于稳定；橡木桶一般是金黄色和琥珀色，成色时间快且稳定。

除了这些以外，人为添加也是一种让酒体呈色的原因。说到酒的着色剂，整个蒸馏酒圈运用比较普遍的是焦糖色，许多洋酒都会运用这种物质，当然这种添加在他们的行业规定里是合法的。在白酒行业，有些酱酒企业为了让自己的酒卖出好价格于是在原酒中加焦糖，使得其呈现出比较诱人的黄色，这些行为都是不符合白酒行业规定的。

对于白酒偏黄，许多人认为年份越老的酒越黄，品质越好的酱酒越黄，这其实是一个误解。就刚才的梳理，白酒偏黄的原因有很多，并非酒质好才黄。因此在我们选购白酒的时候，不要听信推销人员说品质越好的酒越黄的鬼话，白酒的品质跟颜色没有关系。除此之外，在老酒选择中，偏黄的酒一定要谨慎。虽然瓶存老酒因为那时的工艺偏黄的比例整体比现在的酒大，但不是每一款老酒都偏黄。像我见过的真老五粮液、老鸭溪窖都不黄，但有些造假的老五粮液、老鸭溪窖却黄的夸张。因此对于老酒，偏黄的酒尤其是偏黄的无名小厂酒一定要谨慎选购，对于名酒，多少有参考的鉴定物，而那些不知名的小厂老酒，连鉴定的参考都没有，购买起来风险较大。

08年41°经典董酒比80年代中期白标董酒黄

总的来说，白酒呈黄色的原因有很多，不一定是有高温发酵、长时间存放才黄，因此在我们选购白酒中，只要渠道保真，不需要纠结酒的颜色，对于品质健康，对于正规大厂酒，是没有问题的。最后，对于我对白酒呈黄色的原因及理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。