咸菜容易酸是什么原因导致(咸菜变酸是什么原因)

腌酸菜不能直接抹盐，牢记4个技巧，酸菜酸香脆爽，不长霉不发臭

还有几天就要入冬了，很多人都加入了“囤菜大军”，开始购买过冬的蔬菜，比如白菜、萝卜、土豆、红薯等。去年一位东北大娘买了300斤白菜，引起了网友的热议，不知道今年会买多少。

东北人为什么要买那么多白菜？一是东北气候冷，白菜耐寒易保存，冬天不愁吃；二是为了腌酸菜，腌好的酸菜放1年都不会坏，随吃随取很方便。东北人爱吃酸菜，酸菜怎么吃？包酸菜饺子、炖酸菜鱼、酸菜排骨等，酸香脆爽，别提多好吃了。

除了东北，其实南方人也腌酸菜，不过用的原料不同，南方盛产芥菜，所以用芥菜腌酸菜。

不管用什么菜，腌制的方法都是一样的，原料的不同只是口感上的差别，大白菜腌的酸菜吃起来更脆爽，而芥菜腌的酸菜更酸爽。

腌酸菜的方法简单，但很多人就只知道加盐，这样腌出来的酸菜并不好吃，味道不够香，而且保存时间不长，很容易长霉变臭。因为随着酸菜腌制成熟，水中盐的浓度越来越低，根本无法杀菌抑菌。

应该怎么腌呢？母亲腌了40年的酸菜，经验丰富，请教她后才知道，除了食盐，还有2样东西不能少，酸菜才能酸香脆爽，久放不坏。

下面我把腌制酸菜的正确方法分享给大家，喜欢吃酸菜的朋友快学学，自己也动手腌一些吧。

【腌酸菜】

准备大白菜、食盐、高度粮食酒、新鲜淘米水。

【做法】

1、喜欢吃芥菜的也可以用芥菜，我个人爱吃大白菜腌的酸菜。无论大白菜还是芥菜，都不能直接抹盐，应该先放在有太阳的地方晒1~2天，晒一晒水分，这样口感更脆爽。

2、准备一个腌酸菜的容器，比如陶缸、泡菜坛等，先用开水把容器烫一遍，杀菌消毒，放在阴凉通风处晾干水分，这样酸菜才容易研制成功，而且不容易长霉。容器不干净，很容易滋生杂菌。

3、锅里倒入一些清水，加入适量食盐，大火煮开，把大白菜一切两半，放进锅里焯水半分钟，捞出后沥干水分。

4、把沥干水的白菜表面均匀地抹上食盐，加盐的比例是3~5%，根据个人口味调节。食盐放少了无法抑制杂菌，放多了又会抑制乳酸菌，一定要牢记这个比例。

5、把抹了盐的大白菜放进容器里，倒入足够的淘米水，没过大白菜即可。

6、淋入一大勺高度粮食酒，最后找一个洗净晾干的大石头，压在白菜上，盖上盖子置于阴凉通风处腌制一个月，酸菜就腌好了。石头不能太轻，不然压着没效果。无法腌出多余的水分，不脆爽也不入味，还容易坏掉。高度粮食酒可以增香抑菌，让酸菜的味道更好。

【腌酸菜的技巧】

腌酸菜看似简单，若这几点没做好，就会白费工夫。

①白菜要晾晒、焯水。

②容器要消毒、晾干。

③食盐不能多不能少，牢记一个比例。

④用淘米水，加高度粮食酒。

加了盐的腌菜，前一周会产生较高的亚硝酸盐，所以7天之内是不能吃的。为了让口感酸香脆爽，至少要腌20天，腌的越久味道越好。

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