我们都知道细菌无处不在，即使是我们认为洗得很“干净”的手上也沾满了细菌。虽然多数细菌是无害的，但是，正如飞机失事是概率很小的事件，但只要碰上一次我们就歇着了——无害甚至有益的细菌再多，也改变不了有害的细菌让我们寝食难安，甚至再也不用吃饭了的可怕后果。人们吃出问题的例子，只有一小部分跟细菌无关，比如河豚或者各种食物过敏，其他的绝大多数都是细菌惹的祸。

我们所吃的各种食物，不管是蔬菜、水果，还是肉、蛋、奶，都充满了细菌。绝大多数人喜欢吃的走地鸡、野味、农家肥种的菜、野生的鱼虾等，携带的细菌比大规模养殖的更难控制。通常的洗涤可以去掉一部分，但是对大多数细菌来说，任你风吹浪打，“我自岿然不动”，“星星之火，可以燎原”，在适当的条件下，用“春风吹又生”来形容细菌的繁殖，都显得过于保守。细菌的繁殖速度，不是“一生二，二生三”那么慢条斯理，而是一变二，二变四，四变八那样的几何速度。在适当的生长条件下，有的细菌半个小时就会增加一倍。换句话说，一个细菌在这样的条件下，二十四小时之后，就可以给全国人民每人分上二十几万个了。

当谈到食品安全的时候，许多人着眼于化肥、农药、转基因、防腐剂之类，且不说这些东西是否真的有害，即使有，也远比细菌要好监控。食物保存中的安全问题，远远比这些因素要难以控制，而且更容易产生危害。没怎么听说过因为化肥、农药、防腐剂或者转基因导致的问题，倒是有许许多多变质食品导致中毒乃至死人的例子。

食物中细菌的存在是一个动态的过程。用了农药的蔬菜，农药分解或者洗去了就不会再有。但是其中的细菌，今天可能还少，放两天却可能变得很多。细菌在食物上的存在取决于两个因素:一是菌种的来源，二是保存的条件。细菌的来源更多地取决于环境，卫生洁净的环境中较少，大规模科学种植养殖的食物原料中也较少。FDA推荐人们食用农场养殖的鱼类，也是出于这种考虑。众所周知，经过高温处理的熟食中的细菌比原料中的少。就保存条件来说，低温不利于细菌生长，所以大家才会把食物放在冰箱中。但是哪怕是-20℃的冷冻室，也不能杀死细菌，只是让它们消停一会儿。一旦给点温暖，它们照样又灿烂起来。一些顽强的细菌，在4℃的冷藏室内照样生长。所以，冰箱也只能暂时保存食物，最安全的方案还是尽量加快流通，减少存货。高浓度的盐是抑制细菌生长的有效手段，千百年来，没有冰箱的祖先就是用这种方式保存某些食物的，比如腊肉、咸菜。

到目前为止，加热仍然是杀死细菌的最有效手段。一般来说，在121℃下加热十五分钟以上，即使没有把细菌全部杀死，剩下的也成不了气候。但是许多食物要是加热到这种程度，就没法吃了。通常的食品加工，只是把细菌的量减少到一定浓度，不会对人产生危害就行了。比如说牛奶，所谓巴氏灭菌的“鲜奶”，是把牛奶加热到72℃左右十五秒。经过这样的处理，细菌量会被减少到初始量的十万分之一，虽然还有不少，但是在冰箱里放两三周，细菌量不会生长到对人有害的地步。如果是超高温灭菌，则把牛奶加热到135℃以上，一秒钟就可以杀死大多数的细菌，即使是放在常温下也能保证几个月没有问题。当然，这都是指密封保存的情况。如果对嘴喝一口，这些处理几乎就算白干了，其中的细菌生长速度会大大增加。其他的食物也是如此。

对个人来说，注意食品安全和养成良好的卫生习惯非常重要。厨房和冰箱都是藏污纳垢的地方，经常性的清洁(比如用酒精、醋等清洁这些地方，都有不错的效果)，并且保持通风干燥，有助于减少细菌的存在。那些存在的细菌，本来可能成为我们食物中的菌种。家里的食物，尽量减少存货，做饭做菜，也尽量吃多少做多少。因为减价而囤积大量原料，或者做一次饭吃上一两周，都会为细菌提供广阔的天空。尤其是很多特价的蔬菜、肉、蛋、奶、水果，特价的原因就是积压了很长时间，再买回家保存，简直就是考验自己对于细菌的抵抗力。