丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

下午有个茶友来聊天。

说起喝春寿眉的感受。

伊疑惑，2017年的寿眉茶，怎么颜色还是这么绿？

我偷笑，这是多么好的赞美，好像一个60岁的人听见别人说，呀，你看上去只有30多岁，好年轻。

特别有成就感。

60岁的芯子，只有30岁的外表，这保养得多么成功？！

然而，茶友并不这么认为。

伊的疑惑，是真疑惑，伊不解的是，为何五年陈的老白茶了，茶叶颜色还是这般的绿，而不是陈旧的绿，灰败的绿，黯淡的绿呢？

想必，伊在别的地方见到的老寿眉散茶，大多是砖红，深绿，乌青，黑褐，咖啡色的吧。

即便仍然是绿色，也不是我们家的这种看上去极新鲜的绿，而是灰灰的，旧旧的，脏脏的绿。

或者，是极淡的绿，夹在极深的灰色里。

总之就是叶绿素的含量并不高，从而无法呈现出S师傅手做的春寿眉这种绿意盎然，春深似海的状态来。

故而，伊非常讶异。

《2》

其实很正常。

这世上，制茶技术好的人，并不多。

二八定律罢了。

并不是每个人，都能把工艺要求极为简单的白茶，做出它最原汁原味的状态来。

最早，人类制作茶叶的初衷，只是为了贮存。

只是为了把这有清热解毒功效的植物叶子贮存下来，尽可能原汁原味以保持它的养分。

将来，在需要的时候，喝下它煮或者泡出来的水，用于一些简单的预防和治疗，弥补古代医药条件的不足。

后来，茶叶的功能不再局限于保健范畴，扩而大之，而具有了社交属性、阶层属性、修身属性之后，它的加工标准，也随之出现了变化。

也就是，不再强调原汁原味，开始有了一些人工干预的“花样”——工艺。

比如，杀青工艺，使茶叶当中的茶多酚保留下来更多，使汤水中的鲜度能保持更长时间。

比如，发酵工艺，让茶叶的储存更简单，更方便。

比如，焙火工艺，让茶叶的保鲜期更长，更久。

有了这些工艺上的调整和改变之后，茶叶的香气、滋味、汤色，也随之改变，变得五颜六色起来，变化出百般香气、百样滋味。

变出了六大茶类中的除白茶之外的另五类茶：

只杀青不发酵的绿茶，杀青加微发酵的黄茶，杀青加半发酵的青茶，杀青加全发酵的红茶，杀青加微生物全发酵的黑茶。

因为工艺的调整，茶叶的颜色，也发生了改变。

除不发酵的绿茶，仍然是绿色的之外，其它使用了发酵工艺的茶，干茶的颜色，都变了。

变黄，变黑，变褐，变咖。

发酵，分解了茶叶当中原来含量极高的叶绿素，同时促生了茶红素和茶褐素。

这五类茶，在香气与口感上，有别于从前原汁原味的茶叶，惊艳了消费者，开始成为茶界新的流行风潮，渐渐盖住了原来那种朴素工艺的茶叶。

当然，此时的茶叶，也不再如从前那般原汁原味了。

在鉴赏层面上，大大优化，在茶氨酸的含量上，却大不如前。

《3》

白茶的制作工艺，其实是沿袭最古老的制茶方式来的。

它不杀青，微发酵，后发酵。

其加工精髓就是特别简单的——“做干”。

像人类储存其它食物一样，让水分减少，让食物变得干燥，以便于储存。

四川的腊肉、湖南的腊鱼、南平的笋干、闽东的鱼干、全国各地都有晒制的豆干、萝卜干......都是这个道理。

把食物做成干的，收藏起来，等粮食匮乏的季节，再拿出来食用。

当然，白茶的做干，又与这些含有脂肪或者含有粗纤维的食物不同，人类贮存白茶的目的，除了干燥之后收藏起来便于随时饮用之外，还需要它有良好的口感，具有更高的营养价值——而我们并不需要萝卜干和笋干有多高的营养价值，它们只需要在没有新鲜蔬菜的季节，拿出来果腹便可。

基于人类对于茶叶的功效的要求，白茶的制作，不能狂晒，也不能暴晒，要悠着点，要温柔，要和风细雨般地进行。

阳光太晒不行，下雨也不行，这般的精工细作，只为了保持下茶叶当中最多的营养成分——也就是原封原样，原汁原味。

好了，既然要保留下最多的养分，那么，叶绿素，自然也会大量地保留下来——哪种茶叶生在树上的时候不是绿色的呢？它生在树上的时候，我们还会嫌它太绿么？——只有叶绿素丰富的茶叶才会特别绿。

而要把大量的养分包括叶绿素保留在白茶叶片当中，却并非易事，得工艺好才可以，得制茶技术高才可以。

如果你遇到一个技术不怎么样的师傅，他做出来的新白茶，那肯定是不怎么绿的——甚至还会偏深绿。

而遇上一个可以让新白茶仍然保持翠绿色泽的制茶师，那就该偷笑了。

因为他必定也是曾经晒黑过几筐白茶，才修练出来如此高深的内功。

而在这个急功近利的浮华世界里，能沉下心修练制茶技艺的人，又有几何？

《4》

新白茶，要鲜要爽，要原汁原味，要翠绿，要绿意盎然，这一点，列位看官是知悉了。

也接受了。

那么，老白茶呢？

必定会有人说，老白茶就不该是绿色的了，老白茶应该是深绿色的，灰绿色的，甚至，是灰色当中只带一点点绿的。

甚至还有人认为老白茶是黄的，是砖红的，是咖啡色的。

好，就算老白茶不应该是绿色的，或者不应该是这么鲜的绿，那么，为什么会认为老白茶就应该是灰色，黄色，红色，咖啡色呢？

这有科学依据么？

至今没有人能举出来。

大部分持老白茶应该是黄色，砖红，咖啡色观点的人，其立论依据，竟然来自普洱茶。

看到老生普，老熟普是深灰绿色或者咖啡色，黑褐色，便认为老白茶也应该跟它们同色。

这种认知，简直就太太太....太可爱了 。

生普，是绿茶的工艺，熟普，是黑茶的工艺。

它们的工艺，跟白茶都不一样，怎么能据此认为，老白茶就应该跟这两种工艺完全不同的茶的老茶，是同样色系呢？

这逻辑，完全没有逻辑嘛。

这是强认亲戚，生搬硬套啊。

新白茶制成，鲜，绿，然后就储存起来，放在干燥的地方，不开箱，让其陈化。

三年五年之后，这茶怎么可能就变红，变黄，变咖啡色了呢？

新白茶当中那些大量保留下来的叶绿素，在不见光的箱子当中，是不会大量挥发令茶叶改色的。

我们把一片树叶夹在书里，书放在书架上，三年五年再去看，只要书从来没打开过，这叶子就不可能变红变黄变咖。

它还是绿的，并且，如果它新鲜的时候叶绿素含量够多够高，三五年不见天日之后，它依然会呈现出很鲜的绿色。

是肯定不会变红的。

除非，被光照了，接触空气了，氧化了，才会分解掉大量的叶绿素，让它的绿色变少，灰色变多，砖红色变多，从而改变色系。

但，列位看官要知道，白茶的陈化要求，是避光密封储存，如果严格按要求来储存个三五年的话，生成的老白茶，肯定仍然是绿的。

尤其是高山白茶，生长在温度相对较低的地区，它本身的叶绿素含量就高于平地茶或者半山茶，即使它陈化五年之久，也会含有丰富的叶绿素——内质丰富的茶，就算陈化后有折损，由于其基数大，减少并不太明显。

并且，叶绿素含量多还不好么？

这可是白茶原生态极佳的表现。

茶氨酸含量高，岂不是更养人？

《5》

各大茶类，工艺不同，评判标准自然各异。

但业内总有一些所谓的“专业人士”，从前是卖岩茶卖红茶卖普洱茶的，在白茶复兴之后，又一头扎进了白茶的怀抱。

这本无可厚非。

然而这些喝白茶没几天的“专业人士”，却时常借用自己喝普洱的经验来解读白茶，用普洱的标准来衡量白茶，比如前文所提“5年老寿眉为何这么绿”的观点，便是沿用的老生普的颜色标准，来臆断白茶年份。

在实在是，冤枉了白茶。

也实在是，不了解白茶。

每种茶类，都有自己的特殊性，怎可一刀切？

盲目相信这些专业人士的言论，只会让自己，往岐路上走得更偏，更加地误读白茶，更加地不了解白茶，罢了。

未来，只怕会多交许多许多的，学费。

哀其不幸，怒其不争。

令人叹息。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。