一、包子馒头在成型时候开裂原因及解决办法：

（一）开裂原因

1.面团硬，水放少了。

2.和面后没有静置松弛。

3.成型时，干粉多了或剂子被风干了、失水了。

（二）解决办法

1.面团硬、水少，典型的配方配比问题，可以多放些水，具体放多少水要根据面粉的吃水量来决定，没有固定的，这个要根据经验来判断。

2.和面后静置，这个工艺很重要，一般和面后要将面团在和面机里静置1-3分钟，让面筋充分舒展一下，就跟人早起伸懒腰的意思差不多，和面后面团的面筋是相对紧张的，如果不充分舒展后就成型的话，很容易面筋就断了，导致成型的时候包子馒头开裂。

3.压面或包制时要少放干粉，干粉太多的话，成型的时候容易开裂，在成型时要保证面团的湿度，可以用湿布盖在面团或剂子上。

二、醒发的时候开裂原因及解决办法：

（一）开裂原因

1、醒发湿度过低导致，

2、醒发时包子馒头曝露在空气中被风干导致。

（二）解决办法

解决这个问题的办法就是增加醒发湿度，要不用醒发箱，要不自己做一个醒发的工具，要是醒发的时候盖上块湿布，要不弄个加湿器，总而言之吧，要把醒发湿度控制在70%左右，且最好将包子馒头放在密闭的空间里醒发。

三、蒸制的时候开裂

将根据开裂的部位，分三个方面来说这个问题，分别是：底部开裂、收口处开裂、表皮开裂。

（一）底部开裂

原因其一是包子馒头底部接触的屉布等东西透气性差，建议买屉布的时候要买透气性能好一些的，以免阻止蒸汽向上的流通。（草垫买不好也会有这种情况。）

底部开裂原因其二是包子底部过薄，这个问题属于皮馅比例的问题，很好解决，别把面皮弄的太薄的了。

（二）收口位置开裂

这是典型成型手法问题，在做包子馒头时，收口部分没有处理好，会影响到醒发时收口部位粘结在一起的力度，反应在蒸制的阶段就是包不住气，最终导致开裂。还有就是成型的时候不要撒过多的干粉，干粉过多也会导致收口不严。

（三）表皮开裂

1.面粉问题：就是做包子馒头要选对面粉，建议不要用新出厂的面粉做包子馒头，如果面粉是新出厂的，最好放置1-2个月再用，新面粉做出来的包子馒头口感会差一些。再有，新收割的小麦磨成的面粉也是一样，做出的馒头包子口感也不是很好，如果非要用这样的面粉做包子馒头，应该增加碱的用量来保持口感。

2.和面问题：酵母或泡打粉在面团中搅拌不均匀，或是和面时搅拌不充分，用这样面团制作出来的包子馒头，蒸熟后在局部会有起泡或开裂的现象。

还有一种情况是和面时间过长了，也就是把面打泄了，没劲了，这时候面团失去了弹性和韧性了，这样的面团做出来的包子馒头，体积变小、表面开裂。

3.用碱问题：碱的量不合适也会引起开裂，如果包子馒头表皮开裂且发黄，那应该是碱大了。如果碱大了并且醒发还有点过，那肯定是开裂了，而且容易开出比较大的裂口。

4.蒸制操作问题：刚出笼时包子馒头的表皮温度和湿度都比较高，如果出笼时的环境温度和湿度相对较低，温差相对较大的话，这时刚出笼的包子馒头表皮温度会急剧下降，水份会急速蒸发，由于热胀冷缩的原理，包子馒头的表皮收缩，但是内部的温度还在，还在膨胀，这时表皮就会有开裂的现象。这种情况一般发生在冬天，建议大家在操作的时候，要缓开笼或是小火开笼，开笼后再关火，给包子馒头一个适应环境温度的过程。

四、猪油对包子馒头开裂的改善作用

猪油从理论上来说其实就是面团改良剂的一种。猪油可以在面筋和淀粉之间形成一种起到润滑作用的保护膜，能减小蒸制时面筋的膨胀阻力，从而起到防止开裂的作用，猪油有改善面团内部组织结构和延长保质期的作用。

放多少？经验是放面粉的3-5%，也就是一斤面粉放15g-25g猪油。

怎么放？经验是猪油要在面团已经成型，但是还未完全形成充分面筋的时候加入。简单的说，猪油要在面和到一半的时候加入

转载自：优良公社