寻味中国 · 中原民间好味之周口系列

许多食物来源都和一位大人物有关，浆面条也是。

不管真假，洛阳人都宁愿相信，这碗浆面条，曾经抚慰过风尘中落魄的光武帝刘秀，这碗面条，在很长的时间，也是当地人“待客”的美味。

如今，这份小吃基本在河南各地都能吃到，夏天来一碗，最能开胃，也最能勾起人“家乡饭”的感觉。

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那天，朋友带我们去周口寻美食。前一天，特意交代早上6点就要出发，“去晚了，可就赶不上吃浆面条了！”

那碗浆面条，也是我们奔驰400里后，下车吃的第一顿饭。

小摊儿在荷花路与西大街交叉口，支一口大锅，老板忙着不停用勺子翻搅锅里的浆。

面条下好，加上切好的芹菜丁、韭菜末、荆芥、芹菜叶、辣椒，咸菜丁等，再稍微加点芝麻酱。

入口下去，人人都是呼噜噜一碗，还得其他人提醒：“不能吃太饱啊，接下来还得去别处吃呢！留点肚子！”

老板姓党，54岁，每天凌晨三点多起来，买浆买菜，一早上差不多卖二百多碗，这个浆面条摊，他已经摆了20多年。

吃饭间，后面一位“光头哥”，和老板开起了玩笑：

“咱这浆面条做得好，回头得把摊儿摆到美国！”

“那咱可不敢，房租啥的交不起！”老板憨厚得笑笑。

“拿去叫特朗普尝一碗，他可没喝过这么好的浆面条，啥费都给你免了！”

“哈哈哈……”

“光头哥”这个话一接，小摊儿上马上充满了欢乐的笑声。

饭摊儿上这样的对答，除非是相熟的顾客老板，平时匆匆忙忙吃饭的我们，很少有这闲情逸致。

边吃边聊，开着玩笑，仿佛是上个世纪小吃摊子上的事，也或者是一人端着一碗饭，凑在村口大树下的光景。

我们没经历过，但是我们向往啊。

2

有浆面条的地方，好像总是充满着人情味儿。

提起浆面条，大家都知道，最出名的还是洛阳的浆面条，简直是和洛阳水席、牡丹花、龙门这些标志性的东西齐名了。

我的老家就在洛阳，如果说烩面、羊肉汤等还有“舶来品”的痕迹，那么浆面条可是土生土长的家乡饭了。

浆面条所用的浆是制作绿豆淀粉过滤出来的浆水，经发酵至有酸腐味道，后来我才知道，这个浆也就是北京人称为“豆汁儿”的东西。

▲ 豆汁儿

如果有些人觉得“豆汁儿”的酸味重难以下咽，但是浆面条可是加过了水，酸味儿被中和得差不多了，只留下了开胃的酸，刚好成了夏天消暑的佳品，甚至有些孕妇，什么都吃不下时，就喜欢喝碗浆面条。

看电视剧《白鹿原》，仙草一碗油泼面做出来，一下子征服了白家两代人的胃，在过去的老洛阳，浆面条的浆水做得如何，也考验着主妇手艺的高低。

做浆时，先把绿豆或豌豆用水浸泡，膨胀后放在石磨上磨成粗浆，用纱布过滤去渣，然后放在盆中或罐里。

一两天后，浆水发酵变酸。把酸浆倒在锅里煮至80℃的时候，浆水的表层泛起一层白沫。

这时，要用勺子轻轻打浆，浆沫消失后，浆体就变得细腻光滑，放入香油、五香粉等调料。

浆水煮沸时，把面条下锅，勾入面糊，再放入盐、葱、姜、花生、芝麻、黄豆、芹菜、辣椒等调料，这样，浆面条就做成了。

老家还有句俗语，叫“面条擀薄切窄，不怕临时添客”。

意思是把面条擀得薄一些，切得细一些，就是临时来了客人，再加点水搅点面就行了，主人也不会手忙脚乱。

3

2014年，洛阳的浆面条开始准备申请非物质文化遗产，也有人说，浆面条最好和糊涂面条、甜面片、卤面条，打包申遗。

一般来说，和浆面条搭班的“姐妹”，是糊涂面条，几乎洛阳每个卖浆面条的店，也会同时卖糊涂面。

糊涂面做法和浆面条类似，但是没有浆水，炝锅下好，在汤里用玉米或者淀粉搅成糊，这对于牙口不好的老人，简直是挚爱。

▲ 糊涂面

浆面条起源于何时，谁也说不清。

但流传最广的一个版本是，刘秀躲王莽追杀，逃进洛阳一农户家，本想讨饭吃，奈何这家太穷，只有一把干面条、一瓢已经发酸的绿豆浆水。

主人用这点儿原料给刘秀做了一碗浆面条。刘秀如见了山珍海味，狼吞虎咽吃了个精光。

后来，他在洛阳当了皇帝，仍对落难时吃的浆面条念念不忘。

这和“珍珠翡翠白玉汤”一样，谁也说不清真假，但洛阳人愿意相信这传说是真的，因为它不仅解释了浆面条的来历，还道尽了人间的冷暖。

吃浆面条，不正是因为它让人肚暖心更暖吗？

文 | 杨潇 编 | 阿宁

（部分图片来源于网络）

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