作为京津两地的著名传统风味小吃，爆肚的历史可以追溯到乾隆时期。那时京城里的回民同胞经营着许多的清真餐厅，而这些餐馆里几乎都有爆肚的出售。爆肚因为味道鲜美，制作简单，迅速传遍了北京的大街小巷。听老人讲，当年在东安市场一溜儿就有七八个摊子在卖爆肚。穷人乐的聚集地——天桥和门框胡同也时常就有挑着摊子到处叫卖爆肚的小贩。

爆肚以鲜嫩爽脆，不油不腻的特点得到了很多人的青睐，戏曲名家梅兰芳、马连良，当时的名角儿小蘑菇、小白玉霜都爱吃。梁实秋在《雅舍谈吃》中谈到的：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”

肚，就是牛羊的胃。所谓爆肚就是将新鲜的牛胃或羊胃清洗干净，切成细条，用滚开的热汤焯熟。再拌上芝麻酱、酱豆腐汤、辣椒油、香菜末、葱花等佐料食用。爆肚以其质地鲜嫩，口味香脆，不油不腻的特点吸引了食客的追捧，成为了北京极具特色的小吃之一。

这道菜看似简单，实则讲究的地方很多，北京当地人根据位置和入水时间的不同，细化成了十三种不同的吃法。比如说牛肚就分为四种：牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头，牛厚头就是我们常说的葫芦头。而羊肚的分法更加精细，足足又九种之多，分别是羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。最常见的黑色的百叶说的就是羊散丹。

另外，牛肚也会根据颜色的不同分为两种，一种是颜色重一点的吃饲料的牛百叶；另一种是黄一点的吃草料的牛百叶。毋容置疑，肯定是吃草料的牛百叶味道更鲜美一些。

有人就要问了，那这么多的吃法，哪一个才可以称得上是最美味的呢？要说最美味最金贵的，还要当数有肚中黄金之称的肚领了。肚领之所以金贵，是因为每一只羊胃中只能取出一点点的肚领，要想凑上一盘菜，需要凑很多只羊。也正是因为特别嫩，对火候的要求也及其苛刻，就算是老师傅，在爆肚领的时候也不敢有一点懈怠，稍有不慎，肚领变老变硬。因此，它的味道及其鲜美，口感及其爽嫩。

除了肚领之外，肚仁也是一项不错的选择，易嚼，鲜嫩可口。著名京剧表演艺术家马连良先生一生最爱肚仁，曾评价肚仁为：白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他。

说到火候，爆肚最关键的就是这个“爆”字。首先爆肚时，水或者是汤一定要多，大火煮沸，笊篱托住切好的肚丝，入锅分秒间便熟。

就像是西方的牛排会分出不同的熟度，不同的毛肚也会有恰到好处的入锅爆水时间。时间短了，肚丝不熟，火稍一大会变得硬如胶皮。不同的火候，不同的部位，味道大有不同。因此北京人也将其编成顺口溜来记忆：“散丹5、肚板7，葫芦、蘑菇整8秒！”意思就是散丹在爆五秒，肚板七秒，肚葫芦和肚蘑菇则需要八秒，还有做出来的味道最好。一盘好的毛肚讲究的是一种齿感，要有一种黄瓜的清脆爽朗之声。

另外，好的爆肚来，一碗精致的酱料必然是不可缺少的。北京人爱麻酱到了痴狂的地步，爆肚作为北京传统美食，麻酱肯定是重要的调料。爆肚的蘸料是由芝麻酱搭配着香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、米醋、葱花、香菜、蒜汁组成的，乍一看和老北京的铜锅涮肉很像，有些北京人喜欢在吃爆肚时加一点米醋。但由于毛肚的食材比较特殊，口味还是要以清爽为主，鲜香为佳，这全都由各人口味而定。

北京很多老字号店的调料也各有各的秘方。在当时就有东安市场和天桥两派之分，东安市场多为富人出入，为维护自己的形象主要以清淡口味居多，而天桥则是劳苦大众，出力卖唱的，口味偏重，有时还要加上卤虾酱油豆腐才好。

若是放眼整个北京城，更是有南北之别了。北派小料里藏有十多种秘制香料，增加了酱油和葱花等佐料。而南派小料中多由芝麻酱、韭菜花和腐乳为主，从味道上更加偏向于北京的铜锅火锅。

北京人喜爱吃爆肚，尤其是秋天以后，北京人讲究“吃秋”。老话讲：“要吃秋，有爆肚。”这个季节天气转凉，爱喝点小酒的北京人，来上一口二锅头，再吃上一口爆肚解辣，饿了还可以点上两个刚出锅的烧饼，顿时便觉得生活充满了无限的乐趣。

爆肚一定要趁热的吃，冷后便变得又硬又腥，难以下咽。夹起一筷子肚条，连带着碗里的葱丝香菜，再蘸上和匀了的芝麻酱、辣椒、酱豆腐的酱料，一口下去鲜嫩多汁，质地清脆，浓浓的芝麻和辣椒的香味在口中绽放起来，顿时消除了一天的乏气，这也许是北京人爱它的原因之一吧。